中式烹调师中级-热菜制作知识
(总分32,考试时间90分钟)
1. 油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是( )。
A. 150g糖，5g水，20g油 B. 150g糖，10g水，15g油
C. 150g糖，15g水，10g油 D. 150g糖，20g水，5g油
2. 软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应以( )为宜。
A. 抱汁芡 B. 少汁软流芡
C. 宽汁软流芡 D. 米汤芡
3. 菜品成品的装盘整理，清洁案台，烧铁板以及菜品制作顺序的排菜，是( )的内容。
A. 厨房卫生工作 B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作 D. 热菜助理工作
4. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的( )。
A. 一倍 B. 1/2
C. 1/3 D. 1/4
5. 熬制菜的主料以( )为主。
A. 动物性原料 B. 植物性原料
C. 荤素搭配料 D. 菌藻原料
6. 油爆芡汁的芡型应以立芡( )为宜。
A. 硬芡 B. 软汁芡
C. 抱汁芡 D. 米汤芡
7. 滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以( )为宜。
A. 1：1 B. 2：1
C. 3：1 D. 4：1
8. 煎制菜的芡汁处理，原料可直接或( )后下锅煎制。
A. 上薄浆 B. 上厚浆
C. 拖蛋液 D. 推粉拖蛋液
9. 酱爆菜成品食用后盘内应( )。
A. 无油无酱 B. 有酱有油
C. 有酱无油 D. 有油无酱
10. 煨制法其成品应为( )特征。
A. 多浓汁 B. 多芡汁
C. 少芡汁 D. 浓汁、无芡
11. 抓炒菜的芡型为( )，是小糖醋味型。
A. 软流芡，芡量大 B. 软流芡，芡量小
C. 硬芡，芡量小 D. 硬芡，芡量大
12. 生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是( )。
A. 烹醋 B. 烹酱油
C. 烹蚝汁 D. 烹汁
13. 烩制菜的主料( )，能形成鲜嫩的特。
A. 不可久煮 B. 不耐久煮
C. 可久煮 D. 耐久煮
14. 炖的原料广泛，在其质量上符合( )即可。
A. 细嫩 B. 组织紧密
C. 无异味 D. 新鲜
15. 摊制时火候应以( )为宜。
A. 小火 B. 微火
C. 文火 D. 灵活掌握
16. 滑熘菜的口感要求是( )。
A. 脆嫩、柔韧 B. 脆酥、焦嫩
C. 柔软、滑嫩 D. 糜烂、爽滑
17. 现代煽，多以( )为第一道工序。
A. 蒸 B. 煮
C. 过油 D. 焯水
18. 焖制法在操作过程中，最为关键的是( )。
A. 讲究调味 B. 讲究配
C. 必须加盖 D. 必须加竹筚子
19. “嘟”制法的操作关键之一是汁( )烧、扒菜。
A. 不同于 B. 相同于
C. 多于 D. 少于
20. 塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段炸的过程中，以( )形式煎制。
A. 旺火→小火→旺火 B. 小火→中火→旺火
C. 旺火→中火→小火 D. 旺火→中火→旺火
21. 下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是( )。
A. 干烧 B. 煸烧
C. 锅烧 D. 酱烧
22. 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( )、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A. 配 B. 配形
C. 配味 D. 配制
23. 炸烹和干烹基本相似，所不同的是( )。
A. 干烹的糊小、汁大 B. 炸烹的糊小、汁大
C. 干烹的糊大、汁小 D. 炸烹的糊大、汁大
24. 焦熘菜味型以( )三种最常见。
A. 糖醋味型、酸辣味型、辣甜味型 B. 甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
红案C. 果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D. 糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
25. 清炸的主料在炸之前需要腌制定味，底味以( )为宜。
A. 2～3成 B. 3～4成
C. 5～6成 D. 6～7成
26. 煸制的程度要求：要干，要透，干而不艮，泽( )后下人配料和调料。
A. 发棕 B. 发暗
C. 发 D. 发黄
27. 葱爆菜肴烹制时，锅要热，( )。
A. 油要凉 B. 油要温
C. 油温较低 D. 油温较高
28. 热菜工艺备料工序包括辅助工作和( )。
A. 初步加工 B. 原料洗涤
C. 原料开生 D. 红案工作
29. 水爆菜肴的主料不需要( )处理。
A. 挂糊 B. 佐味
C. 上浆 D. 着衣
30. “嘟”制法的前期应保持汤面( )。
A. 大开 B. 不沸不腾
C. 沸而不腾 D. 沸腾
31. 熬制法的操作方法与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要( )。
A. 葱、姜炝锅 B. 汤汁较炖的少
C. 需要勾芡 D. 形状是小块
32. 经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取( )方式进行。
A. 包炸 B. 捆炸
C. 煎炸 D. 托炸
33. 清炒对原料质地的要求是( )。
A. 软烂 B. 酥软
C. 脆嫩 D. 柔软
34. 煮制法加工的原料多为整料，亦可是( )刀口形态的原料。
A. 大型 B. 中型
C. 小型 D. 微型
35. 用砂锅炖制的用火要求是( )。
A. 小火→大火 B. 小火→大火→小火
C. 大火→小火→大火 D. 大火→小火
36. 烹调方法中的煮制法是以水为传热介质，以( )方式对原料进行加热。
A. 对流传热 B. 传导传热
C. 空气传热 D. 辐射传热
37. “扒箅自来芡”法来自( )风味。
A. 山东 B. 东北
C. 河北 D. 河南
38. 烩制法的用料要求，其主料应( )。
A. 富含胶质 B. 富含蛋白质
C. 富含脂类 D. 富含糖类
39. 贴制菜肴时，油量应以( )为宜。
A. 少量 B. 略没过主料
C. 没过主料 D. 不没过主料
40. 为防止巴锅，煎时应用( )刷锅后下入主料。
A. 热油 B. 凉油
C. 脂皮 D. 油刷
41. 烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用( )，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。
A. 烹制的方法 B. 调制的方法
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论