2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核）模拟卷（H2）
试卷总分：300
出卷时间：2023-05-11 08:25
答题时间：120分钟
卷题型：题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。
一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)
1.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。[2分]
A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光
参考答案：A
2.食品原料采购数量一是依据（）的申购单，二是依据食品仓库提出的申购单。[2分]
A.冷菜间
B.面点间
C.烧烤间
D.厨房统一提供
参考答案：D
3.面点席中，咸点、甜点、汤羹水果的比例一般为（）。[2分]
A.10%、30%、60%
B.60%、30%、10%
C.30%、60%、10%
D.60%、10%、30%
参考答案：B
4.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。[2分]
A.调味制品
B.水果制品
C.腌渍制品
D.干货制品
参考答案：B
5.厨房的排水系统可采用明沟和（）两种方式。[2分]
A.明渠
B.暗沟
C.明槽
D.暗池
参考答案：B
6.香酥鸡在制作过程中，为了使灼达到酥烂脱骨而不失其形的标准，通常选用的预成熟方法是（）。[2分]
A.滑油
B.过油
C.焯水
D.汽蒸
参考答案：D
7.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。[2分]
A.豆瓣酱
B.香辣酱
C.芝麻酱
D.海鲜酱
参考答案：C
8.冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。[2分]
A.冷盘
B.凉菜
C.冷荤
D.凉盘
参考答案：C
9.对水果的消毒要选用0.3%（）溶液浸泡消毒。[2分]
A.氯胺丁
B.高锰酸钾
C.盐
D.醋
参考答案：A
10.有机磷农药对人的主要危害是引起（）。[2分]
A.急性中毒
B.高血压
C.糖压病
D.高脂血症
参考答案：A
11.蔬菜做馅易松敗，可加黏性配料如（）。[2分]
A.砂糖
B.油脂
C.食盐
D.食碱
参考答案：B
12.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。[2分]
A.酥松性
B.韧性
C.凝固性
D.流散性
参考答案：B
13.烹饪中可制嫩的酶是（）。[2分]
A.专用磷酸酶
B.羧酯水解酶
C.亮氨基肽酶
D.木瓜蛋白酶
参考答案：D
14.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。[2分]
A.火腿表皮
B.猪肝表面
C.猪肺里侧
D.猪肚内侧
参考答案：A
15.面点制作行业上俗称（）。[2分]
A.红案
B.点心
C.白案
D.发面
参考答案：C
16.“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。[2分]
A.按原料的性质分类
B.按加工与否分类
C.按烹饪运用分类
D.按原料的商品种类分类
参考答案：C
17.冷菜、冷拼制作过程中的渚洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。[2分]
A.保鲜袋
B.保鲜膜
C.保鲜盒
D.废旧纸
参考答案：D
18.（）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。[2分]
A.砂糖
B.精盐
C.酵母
D.乳
参考答案：D
19.当温度超过（）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。[2分]
A.5摄氏度
B.10摄氏度
C.20摄氏度
D.15摄氏度
参考答案：D
20.食品冷冻冰箱的温度控制在（）。[2分]
A.-24℃～30℃
B.-18℃～24℃
C.-12℃～18℃
D.-6℃～12℃
参考答案：C
21.下列不属于勾芡的方法是（）。[2分]
A.翻拌法
B.倒入法
C.淋推法
D.泼浇法
参考答案：B
22.“热炝”的正确操作程序是（）。[2分]
A.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘
D.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘
参考答案：D
23.水溶性维生素中性质最稳定的是（）。[2分]
A.维生素C
B.维生素PP
C.硫胺素
D.核黄素
参考答案：B
24.下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是（）。[2分]
A.茴香、丁香、草果
B.茴香、丁香、花椒粉
C.茴香、丁香、胡椒面
D.茴香、丁香、五香粉
参考答案：A
25.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。[2分]
A.腰果虾仁
B.洋葱鳝丝
C.宫保鸡丁
D.大煮干丝
参考答案：D
26.松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟（）。[2分]
A.呈黑
红案B.呈深褐
C.呈黄褐
D.呈深黑
参考答案：C
27.动物性原料的火候确定是根据（）。[2分]
A.炒勺的变化
B.血红素的变化
C.油面状态
D.入油后的反应
参考答案：B
28.维生素B2又称为（）。[2分]
A.硫胺素
B.核黄素
C.视黄醇
D.生育酚
参考答案：B
29.某酒店日固定费用4200元(除原料成本外的一切费用)，一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。[2分]
A.200份
B.150份
C.100份
D.120份
参考答案：D
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