酸辣粉起源于四川川西一带,是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特小吃,属于川菜、渝菜、贵州小吃，其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。酸辣粉主粉由红著,碗豆按比例调和,然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间,取食材至当地手工制作的红薯粉,味以突出酸辣为主而得名。
一、定义
酸辣粉麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻!“酸辣粉”系纯天然绿食品,主粉由红著,跪豆按最佳比例调和,然后由农家用传统手工漏制而成。“酸辣粉”还有方便食品产品。
酸辣粉源于四川民间,取食材至当地手工制作的红著粉,味以突出酸辣为主而得名,后来经过西南各地不断的演变和调制而正式走上街头,成为各地的特小吃。
二、所需食材
1、主料
红薯粉丝
2、辅料
花生、黄豆、香菜、鸡汤、鸡肉、油菜。
3、调料
食盐、醋、鸡精、料酒、香油、花椒油、辣椒油。
三、制作方法
1、调味
渝是哪里的简称“酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类:“酸辣粉”所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。
“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、冬菜、张飞牛肉沫,油酥黄豆、味精等组成。
烫汆酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、
酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、张飞牛肉沫即可。
2、熬制
原材料:辣椒、野山椒(泡椒)、胡萝卜、洋葱、芹菜梗、生姜、大蒜、大葱、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草、香茅草、桂皮、香叶、三奈、草果。
辣椒和多种食材加中草药慢慢熬制而成的综合的辣。先说这辣味。辣有麻辣(西南地区为代表,主要用花椒、麻椒调味) 、酸辣(西北地区为代表,里面的辣就有很多是乳酸调和的)、香辣(用香辛料提香)、鲜辣(里面加了海米之类的酸辣粉提取物)、火辣五种。
根据区域口味习惯和天然条件,以及制作方法和食材品性、制作调配出不同的辣度。
为了保证这种辣的和谐,我们选用“”来调配辣度,再用“二金条“和灯笼椒调配辣油的香,经此调配,出来辣味才真正香辣可口,厚重香醇。
当然在调制辣油的过程中,需要掌握的技巧、火候,酸辣粉的辣油制作采用自己的独特工艺和方法。
四、菜品特
养血驻颜,祛病延年的木耳凉拌酸辣粉。炎热的夏季,吃一碗美味营养的凉拌酸辣粉,那真是一种享受。
给大家介绍凉拌木耳酸辣粉的做法。木耳--口感细嫩,味道鲜美,风味特殊,是一种营养丰富的著名食用菌;可素可荤,不但为菜看大添风采,而且能养血驻颜,祛病延年。
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