试论纪录片《新疆味道》中的饮食文化
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试论纪录片《新疆味道》中的饮食文化
作者简介：张晓芳，新疆大学人文学院中文系2016级硕士研究生，研究方向：新疆民俗文化。
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试论纪录片《新疆味道》中的饮食文化
张晓芳
（新疆大学人文学院 新疆 乌鲁木齐 830046）
摘要：《新疆味道》作为一期以记录新疆各地美食为题材的纪录片，展示了新疆多元的美食文化。本文试图通过纪录片中抓饭、羊肉的制作过程来分析新疆各民族在饮食方面的交流、互动及其背后积淀的地域饮食文化和人文精神。
关键词：《新疆味道》 饮食文化 交流互动
中图分类号：TS971  文献标识码：A  文章编号：1009-5349（2018）14-0061-02
新疆地处丝绸之路的核心地带，各族众长期杂居，并有外地人口迁徙至此，长此以往在饮食习惯上形
成了交流互动的格局。饮食文化是时代发展变迁不断累积的成果，作为集体性意识形态在民间传承。现代生活中的饮食文化传承更加依赖现代科技，影视产业作为当下传播的强媒介，是一种突破时间与空间限制，受众广泛，并集声音、彩、动作为一体的视听媒介，也成为传播饮食文化的最佳途径。[1]
《新疆味道》是一部以新疆地区特饮食为线索的人文地理纪录片，共15集。剧组以多视角的方式将新疆各民族的饮食文化呈现给世界，其中手抓饭、羊肉等享誉盛名的特饮食在片中一一呈现。
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《新疆味道》系列美食纪录片中，美食的传承者主要分为两个体：首先是制备日常家庭特饮食的家庭妇女，其次是餐饮行业的厨师。新疆抓饭是新疆各地区各民族共享的一道必不可少的特主食，备受新疆民众乃至天南海北人们的喜爱。关于抓饭的做法，在新疆各个民族中流传甚广，在纪录片第三集《新疆一绝》中，着重突出了新疆抓饭的地域性，并展示了各地的饮食文化和人文情怀。
（一）抓饭制作的地域特
据《新疆一绝》可知，制作传统抓饭的基本原料包括七种：羊肉、羊油、洋葱、胡萝卜、大米、盐、水，各地抓饭做法基本一致，因各地抓饭使用的食材、制作方式不同，在味道上也有区别。抓饭营养
充分，其选料十分讲究。北疆以伊犁地区为代表多使用红萝卜，地区以喀什、和田地区为代表多使用黄萝卜。
据荧幕呈现，维吾尔族人制作抓饭时使用大块羊肉，胡萝卜、洋葱通常切成丝状，经过热油煸炒后胡萝卜泽艳丽，增添了抓饭的视觉美，洋葱味道甜辣，既能去膻味、去油腻，还具有降解高血压的功效。乌兹别克风格的塔什干抓饭，主要使用剔骨的小块羊肉，配菜全部用黄萝卜，洋葱的用量较大，与胡萝卜的比例将近1：1，并在制作过程中加入大蒜，经过反复煸炒的洋葱最终染黑了米饭，也被叫做黑抓饭。塔城风干肉抓饭，选料为大块的风干牛肉。柯尔克孜族抓饭在新疆流传甚广，抓饭中添加鹰嘴豆不仅能丰富口感，而且能够平衡膳食。吐鲁番的葡萄干抓饭直接用羊肉汤作为底汤，葡萄干经过焖煮，口味酸香不油腻。喀什的维吾尔族木瓜手抓饭极富当地特，木瓜以特有的
酸味化解了羊肉的油腻，所选原料木瓜源自中亚，在喀什被广泛种植，是当地人喜爱的特水果。
（二）抓饭中的人文精神
七言绝句
黄萝卜在新疆广泛种植，其“味道更浓郁，口感更为香甜，被人们称为‘小人参’”[2]；洋葱在新疆被称为“皮牙子”，具有降低血压、增强人体新陈代谢的功能。《新疆一绝》中，主要以新疆各地文化情境中的抓饭作为民俗事项的主线，将地域餐饮和人文特征融入抓饭制作技艺以及民众的日常生活中，在荧幕影像中以其浓郁的艺术感染力和温情的视听效果征服了无数众。新疆抓饭种类繁多，素抓饭口话筒没声音怎么设置
味清淡，肉抓饭营养丰富。抓饭除了使用胡萝卜、洋葱这些必备材料之外，还可添加羊肉、牛肉、鸡肉等，或葡萄干、鹰嘴豆、木瓜等蔬果，根据各地物产和环境而定。吐鲁番地区盛产葡萄干，当地人最常食用葡萄干抓饭，经葡萄藤架柴烧制的葡萄干抓饭清香美味，夏季的当地人在葡萄架下食用抓饭，共享丰收带来的满足和幸福，表现出当地维吾尔族人对当地果蔬的合理利用。老喀什人在老城改造后迁入新居，老一辈的维吾尔族人仍然保持着手抓饭的习惯，新一辈已经开始使用餐具，但无论世事如何变化，生活就像一碗抓饭般踏实幸福。“影视艺术具有艺术表现力和感染力，直观感受性非常强，人容易接受其传达的思想和文化内涵，民俗事项等”。[3]纪录片将新疆人的乐观向上、朴实的精神都体现在抓饭文化中。
抓饭是各民族文化交融的平台，既保留传统特又与时俱进。由于人们对抓饭的热爱，使得这种美食不会中断传承。年轻一代在传承传统抓饭制作工艺时进行了创新，《百纳之味》中，年轻的厨师通过个人创新丰富了抓饭的品种，在传统碎肉抓饭的基础上增加了干果抓饭、水果抓饭、紫米抓饭、青菜抓饭。布尔津鱼产丰富，当地厨师结合物产自创“美人鱼抓饭”，先用小葱花烹炒胡萝卜，然后加入熬好的五道黑鱼汤，鱼汤焖熟的大米金黄透亮，既美观又清淡。因新疆抓饭油腻、偏咸，外地人不易接受，位于山东青岛的新疆风味餐厅的经营者，根据当地人口味自创了鸡肉抓饭，传承者们将汉族饮食与民族饮食进行融合创新，展现了新疆抓饭文化的包容性和多元化。“美食源自传承发自于创新”，各民族在饮食上的交流互动孕育了新疆多元纷繁的饮食文化。新疆美食层出不穷、传承不断，各族人民通过祖辈积累的智慧造就了独具特的百纳

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