快速分析搅打淡奶油的稳定性的方法研究
快速分析搅打淡奶油的稳定性的方法研究
作者：姚红　何光华　张大宝
来源：《现代食品·上》2019年第04期
        摘要：本文建立了一种快速分析搅打淡奶油稳定特性的方法。研究发现，通过测定产品粒径、打发情况以及粘度-温度变化曲线并进行分析，可以快速评估产品在货架期内常温贮藏和运输的稳定性。通过对2个市售产品及2个自制产品的实验验证发现，该快速测定分析方法的测定结果与搅打淡奶油产品的常温贮存后的实际结果相符合。该方法可以在产品到达保质期期限前有效地分析评估其常温贮存和运输的稳定特性，以节约时间和提高效率，可为产品研发人员提供一些参考。
        关键词：搅打淡奶油;粒径测定;稳定特性;粘度曲线
        中图分类号：TS252.52
        随着生活水平的日益提高，人们对健康又营养的食品的需求越来越高。近年来，中国的食品工业兴起了对搅打淡奶油产品的研究开发。与植物奶油相比，动物奶油除了不含人工合成的反式脂肪酸外，还具有植物奶油无法逾越的口感特性，比如口感细腻滑爽、乳香自然、浓郁，越来越受大众的追捧和喜好。稀奶油是从乳中分离出的脂肪部分，通过添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪质量分数为10.0%～80.0%的产品[1]。随着饮食文化的全球化发展，稀奶油产品在中国的发展相当迅速，且消费量日渐剧增。搅打稀奶油产品是在稀奶油基础上，添加适量乳化剂和增稠剂，经机械搅打和膨胀发泡而制得的新型再加工乳制品。该产品可以直接食用，也可用来装裱冰淇淋、咖啡、蛋糕等各种乳制品、饮品和烘焙食品，还可作为夹心馅料来赋予食品浓郁的奶香味。该产品一经出现便风靡全世界。
        在国外，搅打稀奶油的经典加工方式是巴氏杀菌的淡奶油，但其保质期较短，且需要冷藏贮存和运输。与巴氏杀菌的淡奶油相比，超高温瞬时灭菌（UHT，Ultra-High;Temperature）搅打淡奶油可显著延长产品的货架期，一般保质期可达6个月，且不受
冷藏贮存和运输的影响和限制。故在国内市场上，UHT搅打淡奶油产品更受市场和消费者的欢迎。本文研究出了一种快速分析评估UHT搅打淡奶油产品常温贮存和运输的稳定性方法，可以在达到保质期以前，初步评估产品的常温贮存和运输的稳定性情况，节约了时间，提高了效率和准确度，以为食品同行提供参考和实践意义。
        1材料及方法
        1.1材料与仪器
        市售进口的搅打淡奶油A。配料组成：稀奶油，乳固体（牛乳），乳化剂（单、双甘油脂肪酸酯、吐温80），稳定剂（瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶）。
        市售国产搅打淡奶油B。配料组成：生牛乳、乳脂、食品添加剂（大豆磷脂，单、双甘油脂肪酸酯，聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯，氯化钙，微晶纤维素及羧甲基纤维素钠），白砂糖。
        鲜奶油（脂肪含量42%，由北京三元食品有限公司提供），脱脂乳（由上海光明乳品有限公司提供），乳化剂如卵磷脂、聚氧乙烯（20）山梨醇酐单油酸酯吐温80、单、双甘油脂
肪酸酯;稳定剂如卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠;均为食品级。
        电子天平（METTLERTOLEDO），数显型悬臂式机械搅拌器（IKA），高速乳化剪切机（FLUKOFA25），UHT中试生产线（上海沃迪科技有限公司），激光粒度仪（MalvernMS3000），快速粘度分析仪（PertenRVA4500），5型搅拌机（旭众机械）
        1.2试验方法
        1.2.1基本配方
        本研究中UHT搅打淡奶油的配方组成是：脱脂乳14.4%，鲜奶油85%，乳化剂稳定剂0.6%。
        1.2.2UHT搅打淡奶油制备工艺
        42%鲜奶油（60～65°C）→加入经高速剪切分散10～15min后的含有乳化剂稳定剂的脱脂乳溶液，使脂肪含量达到35%→搅拌混匀→脱气→UHT灭菌（136～142°C，4s）→无菌后均质（40/15bar）→无菌灌装→冷却→成品。
        1.2.3UHT搅打淡奶油样品的制备
        用脱脂乳+鲜奶油+食品添加剂（单、双甘油脂肪酸酯+卵磷脂+吐温80+微晶纤维素+羧甲基纤维素钠+卡拉胶）原料按1.2.2工艺路线用UHT中试生产线制成UHT搅打淡奶油产品C。
        用脱脂乳+鲜奶油+食品添加剂（单，双甘油脂肪酸酯+卵磷脂+吐溫80+微晶纤维素+羧甲基纤维素钠）原料按1.2.2工艺路线用UHT中试生产线制成UHT搅打淡奶油产品D。
        1.3产品品质评价指标的测定
        1.3.1搅打时间和起泡率的测定
        搅打时间即达到搅打终点所需要的时间，搅打终点判定是以能够挤成挺立的锥形为依据。搅打缸中加入500gUHT搅打淡奶油进行搅打，记录所需时间，单位为min，测定其搅打起泡率。搅打起泡率计算公式[2]如式（1）所示。
        搅打起泡率=（m1-m2）/m2×100%（1）
        式（1）中：m1为同体积未搅打的搅打淡奶油的质量，g;m2为同体积搅打好的搅打淡奶油的质量，g。
        1.3.2脂肪球粒径的测定
        使用激光粒度仪测定搅打淡奶油中粒子的大小。滴加淡奶油样品于去离子水中，至遮光度10%～20%。根据参考文献设定测定参数[3，4]。分析模式为常规通用模式，进样器名为HydroMAZ3400;颗粒折射率为怎样自制直接吃的奶油1.520;颗粒吸收率为0.100;分散剂为水，分散剂折射率为1.330。d4，3体积平均直径（volume;mean;diameter）的计算公式如式（2）所示。保存其粒度分布图。
        d4，3=Σnidi4/Σnidi3（2）
        式（2）中：ni为粒子的数量;di为直径。
        1.3.3粘度曲线的测定
        模拟产品受温度变化的刺激，设定PertenRVA4500粘度测定仪的温度、时间参数：RVA
工作开始20s内，转子速度为960r·min-1，20s时结束，转子速度为160r·min-1;设定起始温度10°C，按10°C/min的速度升温至20°C，保温2min→升温至30°C保温2min→降温至20°C保温2min→降温至10°C保温2min这样的一个温度升降为一个轮回，设定3个这样的温度升降轮回以测定UHT搅打淡奶油的粘度随温度变化的粘度曲线。若产品的粘度随着温度的升高而降低，又随着温度的降低而升高，且产品的粘度值在温度轮回内都具有规律的可恢复性，则说明产品的常温贮存和运输的稳定性较好。

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