大运河与饮食文化
大运河与饮食文化
作者：***
来源：《新阅读》2020年第02期
        2019年10月31日，联合国教科文组织发布消息：扬州成功入选“世界美食之都”，是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。这也是运河沿线城市中首个获得“世界美食之都”称号的城市。可以说，扬州这个“世界美食之都”的产生与运河密不可分，是运河带来的便利交通，使扬州的美食可以采各地原料，聚各地厨艺，也是运河带来的商业文化让淮扬菜走上选料严格，制作精细，讲究火工，擅长炖焖，注重刀工，造型雅致，注重本味的 精益求精路子。从这个案例可以看出，大运河与饮食文化关系十分密切，饮食文化不仅在运河沿线城市十分流行，而且因为运河的传播交流，使运河沿线城市的饮食文化相互影响，互有传承，形成了以运河为渊薮的一条美食带。
        大运河美食文化博大精深
        大运河沿线物产丰富，经济发达，饮食文化也十分盛行。大运河沿线自古以来就是鱼米之乡、交通要冲，如清代康熙、乾隆两位皇帝曾多次沿着大运河下江南，各地争相进贡美食，形成了一批富有盛名的饕餮盛宴和名特小吃。扬州八怪之首郑板桥更是发出千古之叹：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初……”运河沿线的城市，不仅美景天下闻名，美食更是流传千古。运河沿线城市不仅有地方名宴，而且有地标名菜，更有美食非遗文化。
        大运河地方名宴——运河美食文化的集大成者。大运河地方名宴，反映了运河沿线人民的生活气息，生生不息的人间烟火味道，如扬州冶春早茶宴、河北福寿宴、盐城八大碗、南通八碗八、扬州三头宴等;体现了传统饮食文化与现代文明交相辉映，如常州东坡宴、山东孟府家宴、徐州彭祖宴、泰州梅兰宴等;代表了运河美食传承方向、绿发展理念，如苏州雅厨·和风宴、无锡阳羡生态宴、洛阳武皇水席、南京夏之韵江鲜宴、淮安运河宴等;诠释了大运河美食源于传统，提炼经典、服务百姓消费新需求，如北京盛世牡丹春江宴、天津津沽溯源宴、安徽扶疏宴、浙江游子文化宴、连云港西游宴、镇江曲阿宴等。
        大运河地标名菜名点——运河美食文化的巔峰之作。大运河地标名菜、名点，体现了运
河名菜名点的活、精、雅。大运河地标名菜名点的“活”，表现在所有菜点源于百姓生活的创造，用活态地标美食，呈现人们对美好生活的向往。如淮安盱眙龙虾、蟹粉蒲菜、徐州地锅鸡、扬州清炖蟹粉狮子头、宿迁黄狗猪头肉、萧县羊肉、洛阳锅贴、天津银鱼紫蟹锅等。“精”体现了运河名菜名点的精细、精致、精巧、精美，如淮扬细点、宴春三丁包、苏州松鼠鳜鱼、泰州五味干丝、百合虾仁、文思豆腐、绣球江瑶、骆马湖鱼头饺子等。“雅”，呈现出大运河美食是文化、是艺术，如运河美景一般，清新淡雅，文化雅韵，扬州三套鸭、无锡酱排骨、北京烤鸭、双皮刀鱼等。
        大运河非遗美食——运河美食文化的活化石。大运河沿线有众多的非遗美食，而且拥有一批运河沿线非遗美食代表性传承人。如扬州的淮扬菜大师居长龙的扬州炒饭，薛泉生的灌汤狮子头，徐永珍的千层油糕，陈恩德的银丝酥饼，程发银的文思豆腐，王恒余的蓑衣黄瓜;常州韩同清的常州网油卷，镇江杨信财的镇江锅盖面跳面，淮安李忠良的李三吉钦工肉圆，河北白艳的背手捏制小笼灌汤包，泰州叶建的靖江蟹黄汤包，苏州汪成的白玉方糕，泰兴张天勇的黄桥烧饼，宝应邵连云的宝应捶藕，河南乔增广的蒙眼拉面等。还有北京的驴打滚、天津的十八街麻花、常州的麻饼、苏州的豆腐干等都久负盛名。
        大运河美食技艺交流传承频繁
        大运河沿线城市的美食不仅发源于大运河，生长于大运河，而且因为运河的传播交流，相互之间都有传承关系。最典型的是中国“四大名鸡”有三个在运河沿线城市，它们分别是山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡。这三大名鸡的起源与发展不仅与运河关系密切，而且他们相互之间传承关系十分清晰。德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。它的产生源于大运河，元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水陆驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，初露头角。到了清代，随着运河经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为中国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林”的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而且步入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始是贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等，开门面设店铺者屡见不鲜。德州扒鸡的特点是形兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。因为大运河，带来了德州远近闻名的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸德州城。
        道口烧鸡是特传统名菜之一，由河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制。产生于清代，兴盛于乾隆、嘉庆年间，与大运河关系密切，而且与德州扒鸡有传承关系，因为卫河经过德州连通了道口与天津，道口镇历史上因航运带来繁华，被称为“小天津”。传说一次嘉庆皇帝沿运河巡游经过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。与德州扒鸡既有相似之处，又各有千秋。
        符离集烧鸡是隋唐运河边的安徽省宿州市埇桥区的特传统名菜，因原产于符离镇而得名。和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。现代定义上的符离集烧鸡，其制作技术形成于20世纪初，源于运河的影响，传承于德州扒鸡。1910年，原在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州，因其独生女儿嫁到符离集，而迁居符离集，继续经营“五香扒鸡”。后为适应顾客口味，招徕生意，管再州在制作工艺上作了改进，成了当时有名的“管家红曲鸡”，兴盛一时。1915年，江苏丰县人魏广明来符离集经营烧鸡。他在管再州制作的“红曲鸡”的基础上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特的符离烧鸡。1952
年，符离人韩景玉吸取管、魏两家制作的优点和特长，在配料上力求齐全，在技艺上精益求精，逐步发展成为、香、味、型俱佳的名特产品。正宗的符离集烧鸡原汁老卤，鸡香肉烂，烂而连丝，一抖就散（热鸡），肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香，与德州扒鸡、道口烧鸡有异曲同工之妙。
        与名鸡类似的，运河沿线城市出名的面点包子也有很多种，有南运河边的天津狗不理、淮扬运河畔的扬州包子、隋唐运河边的开封小笼包子，还有江南运河边的无锡小笼包子。如果去深入研究，就会发现它们之间也有传承的关系。因为篇幅关系，就不一一深究了。
        琳琅满目的运河城市美食
        北京美食。北京的美食很多，炸咯吱盒让我记忆深刻。北京小吃咯吱盒的制作原料非常广泛，麦、米、豆、谷，甚至高粱玉米均可入选。碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼;再均匀撒上少许香菜末和椒盐，卷成卷切成寸段，滚油炸之，即成咯吱盒。
        北京的烤鸭是具有世界声誉的著名菜式，起源于中国南北朝时期。用料为优质肉食鸭北
京鸭，果木炭火烤制，泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。它以泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特，被誉为“天下美味”。
        天津美食。津味嘎巴菜俗称嘎巴菜，是天津独有的地方风味传统小吃，由山东煎饼演变而来。早年在天津谋生的山东人，常把绿豆煎饼（天津人称为嘎巴）切成细条，拌入制好的卤汁，配以小料出售很受欢迎，并逐渐传遍天津全市。
        罾蹦鲤鱼以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。
        沧州美食。铁狮子头得介绍一下。沧州又称狮城，最具有代表性的就是镇海吼-铁狮子，所以就叫他做铁狮子头。狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜来乐的家是河北沧州的，而沧州的铁狮子是一景，所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法很多。还有龙眼狮子头、清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。
        河间驴肉火烧，凉肉夹饼，再加以驴冻，驴冻入口即化。河间驴肉火烧的味道是外热里爽，清爽醇香。河间驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。
        衡水美食。武邑扣碗方言称之为“席儿”。这里所说的扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。传统扣碗由8个“净碗”组成，有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。随着人们生活水平的提高，扣碗从8个增加到10或12個，样式也随之而变化。如今讲究四大件即：鸡、鱼、肘子、四喜丸子，还讲究荤素搭配，因此衍生了许多新品种，如：海味、豆腐、蘑菇、白菜、粉皮、焖子等，但每碗仍是单独一样食品。净碗制作过程分为煮、熏、改刀、蒸、加汤等，再配以时鲜蔬菜，组成碗席，有肥有瘦，有荤有素，肥而不腻，素而可口。
        德州美食。“托板豆腐”是山东临清汉族传统名吃。因卖主总是切好放在一块特制的长方形木板上出售，故称。在临清，每天从早到晚都能看到手推车、自行车或是肩挑的小担上，放着一大块用白布包着的颤悠悠、水汪汪、热乎乎的水豆腐，男女老少争相购买。尤其是早晨，街头巷尾随处可见手捧托板豆腐，吃得满口香甜、津津有味的顾客。
世界三大运河        空心琉璃丸子是一道集美味、营养于一身的鲁菜。此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜金黄，酥脆香甜，百食不厌。其本质上却是“烫面小球”，入油浸炸后“吐出面芯”，形成中空。其中包含定型、吐面、整形、炸酥、挂糖五个步骤，“吐面”的核心技法更是令人叫绝。
        济宁美食。香辣四鼻鲤鱼不知您吃过没有，四鼻鲤鱼是微山湖的特产，微山湖“四鼻鲤”青背红尾，呈金黄。嘴上多长的两根须子，短而粗，乍一看好似两个鼻孔。再加上原有的两只真的，便被人美其名为“四鼻鲤”了。目前这种地方名贵鱼品，年产量为五十余万斤。它不仅是地产名品，而且空运到省城和京津。“香辣四鼻鲤鱼”也成为盛大宴席上的美馔佳肴之一，而备受美食家们的青睐。
        泰安美食。泰安三美豆腐，是泰安风味名菜。泰安产的白菜、豆腐和泰山泉水，历来被誉为“泰安三美”。泰安白菜个儿大心实，质细无筋;泰安豆腐，浆细质纯，嫩而不老;泰山泉水，清甜爽口，杂质少。当地饭店以善制“泰安三美”风味菜肴而著名。

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。