葡萄酒中白藜芦醇含量的测定研究
落叶果树㊀２０２０ꎬ５２(４):２０－２２ＤｅｃｉｄｕｏｕｓＦｒｕｉｔｓ㊀㊀
试验研究 ㊀
㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀ＤＯＩ:㊀１０.１３８５５/ｊ.ｃｎｋｉ.ｌｙｇｓ.２０２０.０４.００７㊀㊀
葡萄酒中白藜芦醇含量的测定研究
张庆田１ꎬ李清锋２ꎬ王延书３ꎬ毛福建４ꎬ刘雪丽５
(１.山东省果树研究所ꎬ山东泰安２７１０００ꎻ２.东营市广饶街道农业综合服务中心ꎻ
３.临沂市果茶技术推广服务中心ꎻ４.泰山景区红门管理区ꎻ５.泰山科学技术研究院)自酿葡萄酒的制作方法
㊀㊀摘㊀要：采用高效液相谱法分别测定了毛葡萄－１㊁毛葡萄－２㊁北国蓝㊁北国红㊁法国蓝５个葡萄品种(系)酿制酒中的白藜芦醇及其醇苷的含量ꎮ结果表明ꎬ葡萄酒中白藜芦醇主要以醇苷的形式存在ꎮ可能因气候原因ꎬ２０１７年的葡萄酒白藜芦醇总含量均高于２０１８年ꎻ适时晚采的酒样白藜芦醇总含量高ꎬ北国蓝葡萄酒的白藜芦醇总含量达到１０.９２ｍｇ/Ｌꎮ
㊀㊀关键词：葡萄酒ꎻ白藜芦醇ꎻ白藜芦醇苷ꎻ高效液相谱
㊀㊀中图分类号:㊀Ｓ６６３.１㊀㊀文献标识码:㊀Ａ㊀㊀㊀文章编号:㊀１００２－２９１０(２０２０)０４－００２０－０３
Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆｒｅｓｖｅｒａｔｒｏｌｉｎｇｒａｐｅｗｉｎｅｓ
ＺｈａｎｇＱｉｎｇｔｉａｎ１ꎬＬｉＱｉｎｇｆｅｎｇ２ꎬＷａｎｇＹａｎｓｈｕ３ꎬＭａｏＦｕｊｉａｎ４ꎬＬｉｕＸｕｅｌｉ５
(１.ＳｈａｎｄｏｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＰｏｍｏｌｏｇｙꎬＴａｉ ａｎꎬＳｈａｎｄｏｎｇ２７１０００ꎬＣｈｉｎａꎻ２.ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ
ＳｅｒｖｉｃｅＣｅｎｔｅｒｏｆＧｕａｎｇｒａｏꎬＤｏｎｇｙｉｎｇＣｉｔｙꎻ３.ＴｅａａｎｄＦｒｕｉｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＳｅｒｖｉｃｅＣｅｎｔｒｅｏｆＬｉｎｙｉꎻ４.ＨｏｎｇｍｅｎＭａｎａｇｅｍｅｎｔＡｒｅａｏｆＭｏｕｎｔａｉｎＴａｉꎻ５.ＴａｉｓｈａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ)㊀㊀Ａｂｓｔｒａｃｔ:ＴｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｒｅｓｖｅｒａｔｒｏｌａｎｄｐｏｌｙｄａｔｉｎｉｎｆｉｖｅｋｉｎｄｓｏｆｇｒａｐｅｗｉｎｅｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＨＰＬＣ.Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｒｅｓｖｅｒａｔｒｏｌｍａｉｎｌｙｅｘｉｓｔｅｄｉｎｔｈｅｆｏｒｍｏｆｐｏｌｙｄａｔｉｎ.Ｔｈｅｔｏｔａｌｃｏｎ￣
ｔｅｎｔｏｆｒｅｓｖｅｒａｔｒｏｌｉｎ２０１７ｗａｓｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｉｎ２０１８ꎬｐｏｓｓｉｂｌｙｂｅｃａｕｓｅｏｆｔｈｅｃｌｉｍａｔｅ.ＴｈｅｔｏｔａｌｒｅｓｖｅｒａｔｒｏｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｓａｍｐｌｅｓｌａｔｅｃｏｌｌｅｃｔｅｄｗｅｒｅｈｉｇｈꎬａｍｏｎｇｗｈｉｃｈｔｈｅｔｏｔａｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆＢｅｉｇｕｏ￣ｌａｎｗｉｎｅｒｅａｃｈｅｄ１０.９２ｍｇ/Ｌ.
㊀㊀Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:ｗｉｎｅꎻｒｅｓｖｅｒａｔｒｏｌꎻｐｏｌｙｄａｔｉｎꎻｈｉｇｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ
收稿日期:２０１９－０２－２５
基金项目：山东省重点研发计划(２０１９ＪＺＺＹ０１０７２７)ꎻ山东省农业科学院农业科技创新工程(ＣＸＧＣ２０１６Ａ０３)ꎻ泰安市农业良种工程(２０１７ＬＺ００６)ꎻ泰安市科技发展计划(２０１７ＮＳ００９７)ꎻ山东省重大科技创新工程项目(２０１８ＣＸＧＣ０２０８)ꎮ
作者简介：张庆田(１９８１－)ꎬ男ꎬ山东新泰人ꎬ助理研究员ꎬ研究方向为果树资源评价与育种ꎮＥ－ｍａｉｌ:ｚｑｔ１２３＿１９８１＠１２６.ｃｏｍ
㊀㊀白藜芦醇(Ｒｅｓｖｅｒａｔｒｏｌ)化学名称为芪三酚(３ꎬ４ꎬ
５－ｔｒｉｈｙｄｒｏｘｙｓｔｉｌｂｅｎｅ)ꎬ有正式㊁反式白藜芦醇和正式㊁反式白藜芦醇苷[１－３]ꎬ在葡萄上主要积聚在叶片和果皮中ꎬ具有同样的生物活性ꎬ能抵御霉菌侵染㊁紫
外线辐射以及化学损伤[４]ꎮ在肠道糖苷酶的作用下ꎬ白藜芦醇苷可分解为白藜芦醇[５]ꎮ现代药理实验证明ꎬ白藜芦醇具有抗炎㊁抗肿瘤㊁抗氧化㊁抗心血
管疾病㊁抗血小板聚集㊁调节免疫㊁保护肝脏等药理作
用[６－１０]ꎮ
葡萄酒是人类摄入白藜芦醇及白藜芦醇衍生物
的途径之一ꎮ白藜芦醇是检测葡萄酒品质的一个指标ꎬ葡萄酒中白藜芦醇主要以稳定的白藜芦醇苷形式存在ꎮ２０１７㊁２０１８年笔者采用高效液相谱法分析了毛葡萄－１㊁毛葡萄－２㊁北国蓝㊁北国红㊁法国蓝５个葡萄品种(系)酿制酒中的白藜芦醇和白藜芦醇苷的含量ꎬ为进一步对葡萄品种进行开发利用奠定基础ꎮ
０２
第４期张庆田等：葡萄酒中白藜芦醇含量的测定研究
１㊀材料与方法
１.１㊀试验材料
葡萄酒：山东省果树研究所资源圃中毛葡萄－１㊁毛葡萄－２㊁北国蓝(图１)㊁北国红㊁法国蓝５个品种(系)分别自酿的葡萄酒ꎮ
图１㊀北国蓝结果状
㊀㊀试剂：无水乙醇㊁甲醇㊁石油醚(天津市光复科技发展有限公司ꎬ分析纯)ꎻ乙腈(天津市光复科技发展有限公司ꎬ谱纯)ꎻ白藜芦醇标准样品(天津尖峰ꎬ纯度９９％)ꎻ反式白藜芦醇苷标样(贵州迪大ꎬ纯度９８％)ꎮ
仪器：高效液相谱仪(美国Ａｇｌｉｅｎｔ１２６０系列)ꎻＳＰ－ＫＱ－３００ＤＥ数控型超声波清洗器ꎮ１.２㊀白藜芦醇与白藜芦醇苷含量的测定
酒样过滤进样ꎬ梯度洗脱ꎬ由Ａ相(超纯水)与Ｂ相(乙腈)混合过程中Ｂ相所占比例确定ꎮ梯度洗脱条件为:０~１０分钟内Ｂ相从５％线性增至１５％ꎬ１０~２０分钟增至３０％ꎬ２０~３０分钟增至５０％ꎬ３０~３５分钟增至１００％ꎬ３５~４０分钟降至５％ꎬ保持１０分钟ꎬ二极管阵列检测器(ＤＡＤ)检测波长为３０６ｎｍꎬ２８８ｎｍꎬ进样量１０μＬꎮ
总白藜芦醇含量(ｍｇ/Ｌ)＝白藜芦醇含量ˑ２２８.２４/３９０.３８＋白藜芦醇含量(其中ꎬ白藜芦醇分子量为２２８.２４ꎬ白藜芦醇苷分子含量为３９０.３８)ꎮ２㊀结果与分析
２.１㊀白藜芦醇及醇苷的谱曲线及其定量关系白藜芦醇及醇苷中存在双键ꎬ故存在正㊁反式异构体ꎮ在紫外线照射下反式白藜芦醇及醇苷可以等摩尔量地转化为正式异构体ꎬ并无其它产物ꎮ
液相谱采用时间定性ꎬ由标准品的出峰时间判定样品中目标物质的出峰时间ꎮ含量由峰面积通过线性关系计算而来ꎮ采用反式白藜芦醇及醇苷谱峰面积减少的方法来定量研究正式白藜芦醇及醇苷的含量ꎮ吸取葡萄酒样１０μＬꎬ按谱条件测定(图
２㊁图３)ꎮ两图说明该谱条件下标准品和样品中的目标物质可以得到很好地分离ꎬ从而较精确地计算含量ꎮ图２只展示北国蓝葡萄酿制酒的谱图ꎬ另外４个品种毛葡萄－１㊁毛葡萄－２㊁北国红㊁法国蓝的都有各自的谱图ꎬ都在同谱条件下ꎬ标准品和样品中的目标物质可以得到很好的分离和精确的计算含量
ꎮ
图２㊀
白藜芦醇及醇苷标准品谱图
图３㊀２０１７北国蓝酒样谱图
２.２㊀葡萄酒中白藜芦醇含量
葡萄酒中白藜芦醇的含量受酿造品种㊁葡萄生长发育的地理环境和酿酒工艺等多种因素影响ꎮ如表１ꎬ供试５个葡萄品种酿制酒中的白藜芦醇苷含量均高于白藜芦醇含量ꎮ同一葡萄品种不同采收期酿制酒中的白藜芦醇含量不同ꎬ２０１７年晚采收１个月的北国蓝其酒样含量高达１０.９２ｍｇ/Ｌꎬ采收年份不同白藜芦醇含量也不同ꎬ所有品种均以２０１７年含量较高ꎬ这或许与该年度园区干旱有关ꎮ２０１８年的４个样品未检测到正式白藜芦醇ꎬ可能是因为正式白藜芦醇异构体光敏性强㊁极不稳定ꎬ会等量转换成反式白藜芦醇ꎮ
１２
落㊀叶㊀果㊀树
第５２卷
表１㊀葡萄酒样白藜芦醇与白藜芦醇苷含量测定结果
年度酒样反式白藜芦醇苷
(ｍｇ/Ｌ)
正式白藜芦醇苷
(ｍｇ/Ｌ)
反式白藜芦醇(ｍｇ/Ｌ)
正式白藜芦醇(ｍｇ/Ｌ)
总白藜芦醇(ｍｇ/Ｌ)２０１７晚采北国蓝７.４５１０.７６０.１２０.１５１０.９２２０１７晚采毛葡萄－１
５.６３７.４５０.１３０.１２７.９０２０１７北国蓝４.７７２.１４０.９５０.１１５.１０２０１７北国红
３.６４２.７６０.３８０.１８４.３０２０１７毛葡萄－１３.０７２.８４０.１８０.２５３.８９２０１７毛葡萄－２３.９５１.８９１.０４０.１２４.５７２０１７法国蓝０.６４０.７９０.３９０.１３１.３６２０１８北国蓝１.６９１.６９９
０.４７０.１６２.６１２０１８北国红１.０１２.２８０.２２－２.１４２０１８毛葡萄－１１.７２１.１９０.２３－１.９３２０１８毛葡萄－２１.６２０.９５０.１８－１.６８２０１８
法国蓝
０.８７
０.９８０.２５
－
１.３３
３㊀小结与讨论
在自然界中ꎬ白藜芦醇存在于葡萄㊁虎杖㊁花生㊁桑椹等植物中ꎬ其中葡萄和葡萄加工品被认为是人类食品中白藜芦醇的最重要来源ꎮ白藜芦醇作为葡萄与葡萄酒一种重要的活性成分ꎬ是评价葡萄和葡萄酒的重要保健指标之一
[１１ꎬ１２]
ꎮ白藜芦醇主要以稳定的
醇苷形式存在ꎮ大部分研究证明ꎬ白藜芦醇是植物对外界不良环境产生的一种应激物质ꎮ因此ꎬ葡萄酒白藜芦醇的含量高低与葡萄的生长环境㊁气候条件㊁采收年份㊁真菌感染等多种因素密切相关[１３ꎬ１４]
ꎮ试验结果也验证了采收时期和年份对白藜芦醇含量有较大的影响ꎬ有必要进一步开展不同采收期对酒样品质及白藜芦醇含量的影响研究ꎬ确定最佳采收时期以提高酿酒品质ꎮ
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２２

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