中国烹饪特
中国烹饪特
中国烹饪的独特标准可以概括为六个字:、形、香、味、味(质地)、养(营养)。
六大因素相辅相成，融为一体，让人享受到视觉、嗅觉、触觉、味觉、养生的综合饮食。
其中，味觉的享受是核心，滋补的享受是目的，构成了中国烹饪的特。
中国烹饪早在两千年以前对味与养的有机统一已有深刻认识：一方面，讲究调和五味，追求美食，“五味之美，不可胜极”；另一方面，“五味令人口爽”，但贪享“厚味”、“至味”危害健康，故主张“饮食有节”、“不多食”；同时，也指出了五味所合、五味所宜、五味所伤、五味所禁等五味之间的辩证关系及其与人体健康的关系，总结出膳食必须“谨和五味”，才能“骨正筋柔，气血以流，腠理以密，骨气以精，谨道如法，长有天命”。
五味调和
五、口味说，中国烹饪的口味种类丰富多彩。所谓和谐，不仅指合理的饮食结构，还包括适
当的烹饪和调味，还包括美味可口。
中菜重“味”，源自中国哲学中的五行学说。
水、火、木、金、土在口味上的属性分别对应咸、苦、酸、辛、甘，合称五味；五味亦受五行统辖。烹饪者要使五味调和，从差异到平衡，就必须掌握好“调”的本领，以达到“和”这一饮食的审美极致。
先民还依五行学说，规定饮食季节性应当与五味、五行相吻合，这就是“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸、调以滑甘”。
中菜重“和”，与儒家中庸之道和古典哲学、美学的最高境界有关。
“和”的实质，就是持中、协调、适度、节制。《昌览·本味》明确提出八条标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不咪，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻（腊腌制品不变质，炖煨食品不走形，加糖不能甜过分，调醋不能酸太浓，下盐不能咸涩口，加辣不能太呛喉，汤要清鲜汁不淡，肉要肥美不腻人）”。把“五味调和”作为生活审美中的一种格调、一种境界、一种美感、一种享受来追求。
同样，中国菜把“五味调和”放在烹饪制作和质量鉴定的首位。烤蛋糕的做法
故而古代强调时序、适口和本味，现今重视爽口、开胃和畅神。根据“口之于味，有同嗜焉”的饮食审美普遍法则，历代名厨主张鲜咸为主，少用调料，物尽天然，返朴归真，尽量显现原料的天生丽质，崇尚清淡；又根据“物无定味，适口者珍”的饮食审美特殊要求，各地巧师又灵活运用味、料、刀、勺、水、火、器、炉等要素，对菜品质感施加积极影响，使之入乡随俗，因人、因事、因时、因地而变，力求达到“一菜一格、百菜百味”的极致。
昆明休闲“五味调和”是中国烹调工艺的精髓，中国菜品的灵魂。
标准两寸照片尺寸“治大国若烹小鲜”，以烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。
《国语》中指出：“以和五味以调味”，“味一无果”。
《左传》昭公二十年，齐国大夫宴婴提出了“和”与“同”相异的概念，“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，婵之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”这是说“和”好似作汤羹，加上各种佐料，鱼肉以及火力烹调，使各种味道调和，然后做得可口。
春穿绿衣秋黄袍
《荀子·礼论》中有“刍豢（泛指猪、牛、羊、犬等肉类食物）稻粱、五味调香（香可作“和”解）。也是强调味性调和。
对五味和谐的理解可以这样描述:强调原汁原味，符合时序，适口者为贵。
1、讲求本味
“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名，其含义一指烹饪原料的自然之味，二指烹饪调和而成的美味。
《本味篇》说，“凡味之本，水最为始”，经过“五味三材，九沸九变”的烹调之后，达到新的境地，即“至味”的境地。而至味的精华，即所谓“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酷而不酷，成而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不服。”
从史料记载可以看出，历代都很尊重烹饪材料的自然风味。
梦见冰天雪地>茶叶的基本知识唐代《玉堂闲话》和宋代陶谷《清异录》都记载有段成式弛猎，肚子饿了，寻到山村民家，一位老媪请他吃了不加任何调料的猪肉羹“彘履”，段成式认为此品“有跄五鼎”，十分“珍美”。回家后便常令家厨仿制，称此菜为“无心炙”。
宋代苏轼在《莱羹赋》中赞美他自己“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味”。
金元四大家之一朱丹溪在《茹谈论》中说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然和之味，有食之补阴之功，此《内经》所谓地。”
元代许有壬《白菜》诗言：“清风牙颊响，真味士夫知”，颂扬的也是自然之味。
不少文人学士常挂嘴边的“春初早韭，秋末晚崧”、“菜根香”之类的话语，也道出了对自然之味的赞美之情。
对中国饮食烹饪颇有研究的清人袁枚，更是对讲求本味为美作了全面的阐述。他在《随园食单》里所写“二十须知”和“十四戒”，从不同的角度阐释了本味问题。他说，“凡物各有先天，如人各有资禀”，“一物有一物之味，不可混而同之”，需“使一物各献一性，一碗各成一位”；“余尝味鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有体味，自成一家”，反复强调烹饪菜肴时要注意本味。为使本味尽其所长，避其所短，袁枚指出在烹饪操作时，选料、切配、调和、火候等方面都应注意到的问题，如荤食品原料中的鳗、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，本身有浓重的或腥或膻的味道，需“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”。

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