第一章 中国菜
第一章 中国菜
第一节 中国菜的构成及四大菜系的形成
教学内容：中国菜的构成及四大菜系的形成
教学目标：了解和掌握中国菜的构成及风味特点
教学重点：1.中国菜的历史和发展
          2.中国菜的风味特点
          3.四大菜系、八大菜系
教学难点：1.中国菜的构成
          2.四大菜系的特点
教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示
课时分配：1课时
教学工具：课本、多媒体教具
教学过程：
一、组织教学：清点学生人数
二、导入部分：提问导入：世界三大菜系包括哪些？
三、讲授部分：
引言：中华民族“食文化”源远流长，当今世界上中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特最丰富、文化内涵最博大精深等特点而首屈一指，是我国民族文化的宝贵遗产，也是中华民族灿烂文化的一部分。
一、中国菜的历史和发展
1.原始社会：远古人“茹毛饮血”→燧人氏“钻木取火”：烧、烤→神农氏“教民以耕”：肉食、谷食
2.夏：制作陶冶：陶器、灶；煮、焖、炖、蒸、烩等烹饪方法；食物化学变化和发酵：酱、醋、酒
（人物：彭祖）
3.商、周：六擒、蔬菜
中国第一个有历史记载的厨师：伊尹
中国最早的烹饪书《本味篇》
4.春秋战国：南菜系→吕不韦、北菜系→孔子
5.秦、汉：对、香、味、形的要求提高，使用铁制品，烹调技法提高，改进刀工技法
6.隋、唐、宋：花式菜点发展，海产品上桌
7.元、明、清：民族大交融，饮食丰富多彩
8.新中国：南北菜系大交融，烹饪作为一种艺术产业而备受重视
二、中国菜的特点
（一）原料广博
我国是一个海陆兼备的国家，辽阔的疆土、多样的地理环境和气候，在烹饪原料上具备了雄厚的物质基础。
（二）风味多样
南米北面、南甜北咸东辣西酸
齐鲁风味、江浙风味、川湘风味、粤闽风味、东北风味等
（三）技艺精湛
所选原料精细、注重品种
刀工精湛、刀法多样
烹调方法变化多端、精细微妙
（四）四季有别
注重配菜的季节性：冬则味醇浓厚、夏则清淡凉爽
节令性食品多样：春节包饺子、元宵吃汤圆、端午裹粽子、中秋尝月饼
（五）讲究美感
注重菜肴、香、味、形、器的协调一致
“刀下生花”、“观之者动容，味之者动性”
（六）注重情趣
菜肴命名、品位方式、进餐节奏等要求高
菜肴名称千变万化：狮子头、叫花鸡、金鸡报晓、龙凤呈祥
（七）食医结合
三、中国菜的分类
（一）从地域角度划分：
• 四大菜系：鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜
• 八大菜系：四大菜系+浙、徽、湘、闽
• 十大菜系：八大菜系+京、沪
• 十二大菜系：十大菜系+豫、陕
（二）从原料性质划分：荤菜、素菜
（三）从功能划分：保健医疗菜、普通菜
（四）从生产主体划分：宫廷菜、官府菜、民间菜等
课后作业：
教学总结：
第二节 山东菜
教学内容：山东菜
教学目标：了解和掌握山东菜的构成及风味特点
教学重点：1.山东菜的历史和发展
          2.情侣头像图片一人一张山东菜的代表菜
教学难点：山东菜的风味特点
教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示
课时分配：2课时
教学工具：课本、多媒体教具
教学过程：
一、组织教学：清点学生人数
二、导入部分：复习上节内容
三、讲授部分：
一、山东的物产
• 山东简称“鲁”，山东菜又称“鲁菜”。
• 山东位于华北平原东部，黄河下游，濒临渤海、黄海，有汉、回、满等民族。
• 物产丰富、烹饪原料多：
（1）东部海产品丰富
（2）南面淡水产品颇具特
（3）中部禽畜产品闻名
（4）植物原料多
二、山东菜的历史
傅园慧春晚春秋战国：初具雏形
孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食观
        ↓
汉：烹饪技艺达到较高水平，分工精细、操作熟练
        ↓
北魏：贾思勰在《齐民要术》中总结了以山东菜为主的北方菜肴100多种，成为我国目前所知最早的菜谱
        ↓
隋唐宋：成为北方菜的代表
        ↓
元明清：全盛时期，大量鲁菜菜品和烹饪技艺进入宫廷
        ↓
关于气象的谚语现代：鼎盛时期
三、山东菜的构成
（一）济南菜
济南菜，泛指以山东省会济南为代表的山东中部地区的地方风味菜。济南是山东省的政治
、经济、文化中心，南依泰山，北临黄河，原材料丰富，菜品造型精美，做工精细，是山东菜的主体构成部分。
• 济南菜形成时间早，选料广泛而精致，原料多用禽畜，以清、鲜、脆、嫩、纯著称，有“一菜一味、百菜不重”之称，烹调方法有爆、炒、烤等，调味喜用葱、姜、蒜、橘皮等香辛料，
• 主要的代表菜有：
• 九转大肠、德州扒鸡、奶汤蒲菜、清汤银耳、拔丝苹果等
（二）胶东菜
• 胶东菜又称福山菜，是指以胶东半岛沿海地区，以青岛、烟台为代表的地方风味菜。
• 胶东菜以烹制海鲜及海产品为主，突出原料本身风味，口味注重清淡、鲜嫩，成品注重造型。烹调方法多用蒸、煮、炒、熘等。
• 代表菜：烧海螺、蟹黄鱼翅、干烧对虾等
（三）济宁菜
• 济宁菜又称曲阜菜，是以“孔府菜”著称的地方菜。济宁是孔孟故里，有着丰富的历史文化渊源，其菜品制法上虽与济南菜相当，但文化风味更浓重。久负盛名的孔府菜用料考究，重于烹调火候，烹调过程严格，讲究营养养生，原汁原味，成品华贵大方，是目前较为上档次的菜品。
• 代表菜：一品锅、白松鸡、栗子烧白菜等
四、山东菜的风味特点
（一）咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味
• 原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。
• 大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。
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• 海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
（二）以“爆”见长，注重火功
• 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。
（三）精于制汤，注重用汤
• 鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。
• 用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。
（四）烹制海鲜有独到之处
• 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝　山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
（五）丰满实惠、风格大气
• 山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
五、山东菜介绍：风味特点、典故
（一）德州扒鸡
1.简介：
德州扒鸡历史悠久，名噪海内外，是山东的名食，做工精细，配料讲究，要用花椒、桂皮、丁香、砂仁等多种调料。成品泽金黄，香味浓郁透入鸡骨，肉质烂而联丝，趁热一抖，骨肉分离，故又称“五香脱骨扒鸡”。
2.典故
（二）九转大肠
1.简介：
九转大肠是在清朝光绪年间由山东省济南市的九华楼所制。原料有熟大肠、酱油、清汤、肉桂粉、胡椒粉、熟油、白糖、料酒、醋等，泽红润，质地软嫩，鲜香味美。
2.典故
课后作业：
教学总结：
第三节 四川菜
教学内容：四川菜甘蔗煮水喝有什么功效和作用
教学目标：了解和掌握四川菜的构成及风味特点
教学重点：1.四川菜的历史和发展
          2.四川菜的代表菜
教学难点：四川菜的风味特点
教学方法：讲授法、讨论法、图片展示、视频演示
课时分配：2课时
教学工具：课本、多媒体教具
教学过程：
一、组织教学：清点学生人数
二、导入部分：复习上节内容
三、讲授部分：
一、四川的物产
• 四川素有“天府之国”之称，物产资源极其丰富，烹饪原料多而广。
• 主要的烹饪原料：
• 牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、取之不尽
• 笋、韭、芹、藕等四季常青
• 杂干产品多：黑木耳、银耳、香菇、冬虫夏草、川贝等
• 江河美味、淡水产品丰富
二、四川菜发展历史英雄成语
秦汉：秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融会，逐步形成一套独特的川菜烹饪技艺。
唐宋：成为中国的一大菜系
明清：明代辣椒传入中国，烹调技艺日趋完善

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