餐厅摆台流程及标准
XXX酒店餐餐饮摆台流程及标准
附件一：
餐厅摆台流程及标准（总分100分）
一、仪容仪表内容和要求（10分）
1、头发干净、整齐；男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。
2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。
3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。
4、着本岗位工作服，服装干净，挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。
5、着黑颜鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
6、男士穿深的袜子，女士穿肉丝裤，干净、无绽线。
7、不得佩戴饰物。
二、摆台内容、流程和要求（90分）
1、考核项目：A、铺台布、摆台（10人位）  B、口布折花、盘花    C、斟酒
2、考核时间和方法：
比赛时间为18分钟，从裁判发令开始，连续操作直至斟酒完毕结束，选手举手示意止；比赛前有1分钟准备时间（不计时），选手检查比赛器具，发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。
3、餐具摆台程序和要求：
铺台布
站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。
台布中心缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。
拉椅定位
拉椅定位要从主人位开始，椅子中心对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距均等。
清理托盘、双手消毒
先清理托盘，然后用消毒毛巾对双手进行消毒，最后装盘；
（备注：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，酒杯口趄上摆放，摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行，脚步成丁字步，行走成三步曲。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳；托盘的使用要求：理盘——装盘——托盘——卸盘）
餐具摆台
摆骨蝶盘、摆小汤碗、小勺：
骨蝶盘距桌边1.5厘米，盘与盘间距相等，碟中图案对正；操作时手要拿看盘边缘部分，小碗放于骨蝶盘左侧，与骨蝶盘间距1.5厘米且与骨蝶盘圆心垂直平行；将小汤勺放于小汤碗内，勺把向左上角呈45度。
摆三杯：
即红、白酒杯、饮料杯；手拿杯柄将红酒杯摆放在看盘正前方距看盘2.5—3厘米处，白酒杯放在它的右侧，间距1.5厘米，饮料杯放在左侧，间距1.5厘米，三杯垂直平等呈一条直线。
摆筷架、筷子
筷架紧挨白酒杯位置（桌子原因），将筷子放在筷架上，筷架与三杯呈一直线，筷子后端与骨蝶盘边缘平行一致。
摆放烟灰缸、牙签筒、公筷、公勺
烟缸：摆2个放于主人与主宾之间，副主人与副主宾之间各1个；
牙签筒：摆1个摆放在主人位与主宾位之间；
公筷、公勺：摆1套放于主人位与主宾位之间的玻璃转面上。
口布折花
标准和要求：
A、每位选手折10种盘花（每种花得1分）。
B、口布折花要注意操作卫生，要在托盘面操作进行，不允许用牙咬，不许用辅助物，折好的口布花放入骨碟时，摆放必须使用托盘。
C、捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正、反面。
D、口布花摆放整齐，高矮有序，空出正、副主人，美观大方。
斟酒：
先示酒，再斟酒；先红酒1/3，后白酒8分满
四、评分标准：
（见附件二）
附件二：
中餐摆台操作技能评分表
姓名：                    完成时间：                    得分：             
程序
项目内容
考核要求
总分
扣分
赛前
准备
仪表
仪容
仪态
（10分）
1）姿态举止、自然度
2
2）着装、个人卫生、鞋袜、指甲等符合要求
5
3）精神面貌、微笑
2
4）不得佩戴饰物
1
准备工作
准备10人位餐用具
（8分）
1）餐用具干净，符合行业和国家卫生标准
1
2）物品摆放美观大方，实用
2
3）清理托盘
2
4）用消毒毛巾将手消毒；用手示意准备完毕
2
5）物品不能事先摆放在托盘上；托盘最多两个（一个放口布）
1
摆
餐
用
具
铺台布
转面
转轴
拉椅定位
（11分）
1）站位准确（在主人位进行），身体不碰桌
中餐摆台标准
1
2）台布正面朝上，中心线对准正副主人位置，一次定位成型
1
3）台布与桌腿成直线下垂，四周下垂匀称
2
4）先上转心，位置居中，转盘正面朝上，不留指印，上转盘与铺台布站位一致
2
5）从主宾位顺时针拉椅，椅子间距相等
3
6）椅子与台布之间距1公分
2
摆骨碟
小碗
汤勺
（12分）
1）定位：骨碟距桌边1.5公分（店徽图案正对客人）间距相等
5
2）从主人位开始按顺时针方向依次进行
1
3）小碗与骨碟圆心成直线垂直于桌子边，距离1.5公分
3
4）汤匙放于小碗内呈45度，汤匙柄向左（每位0.3分）
3
摆三杯
（11分）
1）位置：红葡萄酒杯定位，垂直于骨碟上方，距离3公分（每个0.3分）
3
2）拿法：酒杯，拿柄部，不碰杯口
1
3）三杯杯身间距最窄处均为1.5公分
5
4）三杯中心成一直线，白酒杯在右，红酒杯居中，饮料杯在左
2
摆筷子、筷架、烟缸、牙签、纸碟
（10分）
1）筷架：筷架紧挨白酒杯（酒店桌子原因），筷架与三杯呈一直线
5
2）筷子：筷子摆在筷架上，下方与骨碟平行，距桌边1.5厘米
3
3）牙签筒、纸碟置于副主人位、副主宾位之间间的转面上（桌面原因）
1
4）烟缸放置于主人位与主宾位，副主人位与副主宾位各一个
1
口布折花
盘花
（10分）
1）种类：5种以上各不相同的盘花，口布放在托盘上叠，放置位置要正确
3
2）技法：运用基础技法，花型比例合适
2
3）形象：美观、整齐、挺括、平整
2
4）卫生：不得用牙咬或用下巴夹口布
1
5）标识：能正确辩别主人、主宾位
1
6）创意、创新花型（以减少二次污染，花型协调为佳）
1
公用餐具
公筷、
分更、筷子
（2分）
在主人位与副主人位前方的玻璃转轴上，放上龙头筷架，架上各放一付公筷、分更，筷子的手持端向右、分更柄向右，龙头朝转盘中心、分更加头与筷子顶端齐平
2
托盘斟酒
斟红酒
白酒
（16分）
）示酒规范
1
1）酒瓶之间不碰撞（共托2瓶：红1、白1），主宾斟倒顺序分明
2
2）托盘位置高于腰，小臂平直自然弯曲成90度，大臂下垂自然
1
3）托盘时上身挺直，动作平衡，姿势协调
1
4）酒瓶商标面向客人，握瓶手势正确
1
5）托盘悬位在椅子外
1
6）不斟错酒
1
7）瓶口不碰杯（距离约1公分左右）
1
8）均匀：白酒八分满；红酒1/3，滴一滴扣0.25分，不溢出，溢出一滩扣1分
5
9）先斟红酒，再斟白酒
1
10）斟酒顺序：从主宾开始，红酒、白酒交叉斟
1
整体效果
总体印象
与应变
（10分）
1）整体布置：距离匀称，整齐美观
2
2）摆台程序无错误（全部摆放后每调整一次扣0.5分）
2
3）摆台过程轻拿轻放，餐具不倒下
2
4）卫生符合标准，拿餐具手势准确
2
5）操作过程中行走步为：丁字步，三部曲
2
备注：
1、选手在比赛桌旁准备就绪后，向评委示意，计时开始至结束。评分表总分为100分，采用扣分制评分。
2、按每席十人标准考核，比赛时间18分钟；每超过30秒内扣2分，提前完成者，每提前30秒加2分。
3、考核过程中打碎、倒翻瓶、杯一次，扣总分3分，餐具、酒具等东地一件或落地后又摆上桌子的，每次扣2分。
评委签名：                            计分员签名：                         

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