呼伦贝尔羊短尾品系不同部位肉营养成分的测定和评价
呼伦贝尔羊短尾品系不同部位肉营养成分的测定和评价
刘莉敏;郭军;杨春雪;木其尔;郭灵芝;郭永;秦秀娟;金霞
【摘 要】呼伦贝尔羊短尾品系是以鄂温克草原为核心繁殖地的蒙古羊优良品系,肉气滋味鲜美、富有韧性和嚼感,在我国东北倍受青睐,受到了鄂温克旗政府的重视和保护性繁育,但该品系羊肉一直缺乏系统的营养成分数据和评价.从鄂温克旗采集短尾品系羊肉45份,其中后座21份、肋/腩20份和羊肥尾4份,对水分、脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸和胆固醇等营养素进行了测定.结果显示,呼伦贝尔羊短尾品系羊肉EAA接近人体标准模式,且5种鲜味氨基酸高达44.95％;肥尾和皮下脂肪SFA:MUFA为1∶1,且胆固醇含量低((x)±2SD,38.24±14.05mg/100g).呼伦贝尔市羊短尾品系应得到大力繁育和开发,并对其各种性能开展全面的研究和评价.
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2016(022)008
【总页数】5页(P63-67)
【关键词】呼伦贝尔;短尾羊;营养成分;氨基酸;胆固醇
【作 者】刘莉敏;郭军;杨春雪;木其尔;郭灵芝;郭永;秦秀娟;金霞
【作者单位】内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特010018;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特010018;内蒙古鄂温克族自治旗畜牧局,内蒙古呼伦贝尔021100;内蒙古鄂温克族自治旗畜牧局,内蒙古呼伦贝尔021100;内蒙古鄂温克族自治旗畜牧局,内蒙古呼伦贝尔021100;内蒙古鄂温克族自治旗畜牧局,内蒙古呼伦贝尔021100
【正文语种】中 文
呼伦贝尔羊是蒙古羊的优良品系之一，主要分为巴尔虎品系(半椭圆状尾)和短尾品系(小桃状尾)，其中短尾品系是呼伦贝尔鄂温克旗较为独特、适应当地地理和气候条件的优良品种，近年来受到了鄂温克旗牧民和各级政府的重视，并对其进行保种、育种。目前呼伦贝尔境域数量已达23万只，主要分布在鄂温克旗(20万只)、陈巴尔虎旗、新巴尔虎左旗和右旗(共3万只)[1]。短尾品系羊后躯丰满、肌间脂肪分布均匀、肉用性能突出，在屠宰前活重相同的情况下，屠宰率高于蒙古羊，最显著的特点是尾巴短粗且扁宽[2]。因其具有嘴尖齿利、唇薄、上下颚强劲且消化器官发达等特点，能充分利用杂草和农副产品等粗饲料，并且能够采食牛马
不能采食的杂草和短草[3]，此外它能够抵御恶劣的环境，即使在鄂温克草原寒冷漫长的冬季，通过刨雪吃草就能够维持正常生理，并且能通过吃雪来维持所需的水分[3，4]。2009年该品种被确定为鄂温克旗肉羊的主推品种，并将其选育、杂交等方面发展作为主推技术[5]。
短尾品系羊肉营养丰富、鲜美可口、无膻味、富有韧性和嚼感[6]，适宜烹制地道的手把肉，在烹制过程中几乎不需添加任何佐料，以清水煮就可使其表现出极其鲜美的味道，倍受当地居民和游客的喜爱，并曾在“舌尖上的中国”当做内蒙古特美食进行宣扬。呼伦贝尔羊肉性能已经受到了国内的关注，内蒙古农牧业渔业生物实验研究中心测定结果显示，呼伦贝尔羊肉所含脂肪酸含量较高，主要由豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、油酸和亚麻酸组成；与其他品种羊肉相比，其天门冬氨酸和谷氨酸的含量较高，说明其肉质鲜美可口[7]。袁倩等[8]对大尾羊和短尾羊食用品质方面进行比较，发现呼伦贝尔短尾羊臂三头肌的持水性、嫩度优于大尾羊。国外对羊肉品质研究较为系统和全面[9-11]，国内对其理化性质等方面研究较多，但对呼伦贝尔羊短尾品系羊肉营养价值没有进行全面系统的评价，本次对常规营养素及氨基酸、脂肪酸和胆固醇等营养成分进行测定分析，以期较为全面地了解和评价呼伦贝尔羊短尾品系羊肉的营养价值，为该品种羊的发展和推广提供依据。
1.1　样品信息
从内蒙古呼伦贝尔地区采集短尾品系羊肉样品共45份，对其部位分类包括后座21份、肋/腩20份和羊肥尾4份，其中冬春季(2013年2—5月)样品25份、夏秋季(2013年8月)样品20份。肉样采集后迅速冷冻，密闭包装-20℃以下保藏。为尽可能符合自然食用方式，冷冻切丁(不见肉汁)，肉丁混匀液氮深冻后冷冻破碎，装样品瓶密闭-80℃保藏。
1.2　测定方法
按GB/T 9695.15—2008、GB/T 9695.7—2008、GB/T 9695.11—2008、GB/T 9696.18—2008测定肉样中水分、脂肪、蛋白质和灰分含量；按GB/T 5009.124—2003测定17种氨基酸含量，用荧光法测定氨酸；按GB/T 22223—2008测定脂肪酸含量；按GB/T 5009.128—2003测定胆固醇含量。
1.3　数据整理和分析
用Excle和SPSS 20.0进行数据整理和差异性检验，以±2SD表示其含量。
2.1　常规营养素
2.1.1　正态性检验　呼伦贝尔羊短尾品系羊肉后座和肋部肉水分、脂肪、灰分和蛋白质正态性检验见图1。正态偏差集中在±0.10，基本接近正态分布，说明各常规营养素测定均值具有一定的统计学意义，可以估计该品系羊肉水分、脂肪、灰分和蛋白质的分布情况，但要获得更准确的统计参数，还需加大样品进一步测定分析。羊肉的膻味主要来源于
2.1.2　常规营养素含量　以呼伦贝尔羊短尾品系羊肉后座和肋/腩各营养素均值估计羊肉整体营养素含量±2SD，g/100g)，其水分为61.67±18.48、脂肪为22.46±23.82、蛋白质为15.76±5.32、灰分为0.90±0.48，水分低于我国羊肉水分限量标准值(78%)[12]，这可能与当地屠宰前不喂水、不喷水、不注水等习惯有关[13]。不同品种羊肉的品质和营养成分不同，研究结果表示，巴美羊肉水分为74.30%、蛋白质为19.15%[14]；新疆巴里坤羊水分72.75%、蛋白质18.93%；河南小尾寒羊水分78.65±0.67、粗蛋白19.55±0.38[15]，均高于本次测定值(表1)。
3个不同部位营养成分不同，水分含量由大到小依次为后座、肋部和羊肥尾，脂肪含量与其相反，3个部位均存在极显著差异；羊肥尾蛋白质和灰分均显著低于后座和肋部肉。研究发现，牛羊肉中水分和脂肪含量存在显著负相关关系，与本次结果一致[13]。
2.2　氨基酸含量
2.2.1　18种氨基酸含量　对9份羊肉样本进行了18种氨基酸测定，表2显示，氨基酸总量(TAA，x±2sd，g/100g)脱水脱脂干物质为85.51±6.44，必需氨基酸(EAA)35.45±3.32，其中赖氨酸最高，占总氨基酸的8.64%；非必需氨基酸(NEAA)45.53±3.68，谷氨酸最高(13.69±1.30)，占总氨基酸16%。EAA占TAA(E/T)的41.46%，与NEAA比值(E/N)为0.78，高于WHO/FAO规定的40%，E/N为0.6[16]。
鲜味氨基酸是形成肉品香味所必需的前体物质，与肉鲜味有直接关系，且同一种食物中鲜味氨基酸越高滋味越好[17，18]，本次测定结果显示，5种鲜味氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸)为38.44±2.56，占总氨基酸的44.95%，其中谷氨酸(16%)为主要的鲜味物质，略高于巴里坤羊(15.98%)，均高于文献中羊肉谷氨酸含量(10.4%)[14]，证实短尾品系羊肉味道鲜美。不同氨基酸对人体具有不同的生理功效，结果显示，10种药效氨基酸(蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸)为56.24±1.98，占总氨基酸的66%。
2.2.2　氨基酸模式和氨基酸评分(AAS)　呼伦贝尔羊短尾品系羊肉氨基酸模式与成人标准模
式相比，用RC值表示各EAA与人体标准模式接近程度[19]，苏氨酸和赖氨酸高于标准模式(RC>1)，其他氨基酸均低于标准模式，但相差不大(表3)，表示其EAA能够被人体很好的利用。计算得出氨基酸评分为0.86，且缬氨酸为第一限制氨基酸。
2.3　脂肪酸和胆固醇
2.3.1　脂肪酸组成及含量　呼伦贝尔羊短尾品系羊肉中共检测出23种脂肪酸，饱和脂肪酸(SFA)含量为47.86±8.84、单不饱和脂肪酸(MUFA)为42.61±8.94、多不饱和脂肪酸(PUFA)为2.98±3.28，三者比例SFA：MUFA：PUFA(S∶M∶P)为1∶0.89∶0.06，PUFA/SFA(P/S)为0.06，n-6和n-3系列脂肪酸含量分别为0.76±0.64、2.22±3.34，n-6/n-3为2.92(表4)，与膳食指南推荐值相比，同其他反刍动物脂肪一样，呼伦贝尔羊短尾品系羊肉中SFA含量高PUFA低。反刍动物通过瘤胃中微生物的氢化作用使饲料中PUFA氢化，以SFA的形式被肠道吸收并沉积于组织中[20]，使得反刍动物体脂中P/S值显著低于单胃动物，一般在0.1左右[21]。羊肉中脂肪酸组成与其风味相关，特别是膻味与C6、C8和C10的短链脂肪酸有关，其中C10起主要作用[22，23]。Saudo等[24]研究发现，C18∶0和C18∶3与羊肉膻味直接相关。本次测定结果发现，短尾品系羊肉中短链脂肪酸C10：0极少(0.12±0.14)，C18∶0和C18∶3占总脂肪酸的22%，表明该品种羊肉风味鲜美，膻味不明显。
不同部位脂肪酸构成不同，各部位SFA含量依次为：肋部50.11±7.32、后座46.79±8.22、肥尾42.18±3.92，均存在显著差异；肥尾中C18：1显著比后座、肋/腩高14.39%、23.12%，使得MUFA也存在相同的差异性；后座PUFA、n-6显著高于肋/腩和肥尾，与李爱华[25]对滩羊不同部位脂肪酸测定结果基本一致。3个部位S∶P∶M分别为后座1∶0.9∶0.08、肋/腩1∶0.8∶0.05、肥尾1∶1.2∶0.04，肥尾中MUFA含量较高，与膳食要求中SFA∶MUFA为1∶1一致，说明其脂肪酸营养价值较高(图2)。
动物的年龄、性别、体重和育肥程度，以及其日粮水平、地理和加工因素都会对脂肪酸组成造成一定程度的影响[26-30]。王倩[31]对内蒙古牛羊肉脂肪酸的研究表明，内蒙古西、东部地区由于气候、风度和饲养方式的不同导致牛羊脂肪酸存在差异趋势。
2.3.2　胆固醇　对短尾品系羊肉样品20份(后座和肋部各8份、肥尾4份)进行胆固醇含量测定，结果后座和肋部均值±2SD，mg/100g)为49.30±21.10，低于生产学羊肉的推荐值65mg/100g[32]。3个部位胆固醇含量分别为：后座51.25±27.30、肋部47.36±13.22和肥尾38.24±14.05，与钱文熙研究结论一致，肌内脂肪胆固醇含量显著高于皮下脂肪[33]。“红肉”通常被认为是饮食中胆固醇的主要来源[34]，胆固醇为肌肉细胞膜的主要成分，肌间脂肪
中细胞数量多，使其胆固醇含量较高；而羊肥尾脂肪以甘油三酯为主，主要为羊体储存能量，且其脂肪细胞体积较大、数量少、胆固醇含量较低。研究报道，饱和脂肪酸中C14：0和C16：0是提高羊肉体脂中胆固醇水平的主要脂肪酸[35]，不饱和脂肪酸C18：1可显著降低胆固醇水平[36]。本次结果与其相符，羊尾中C16：0显著低于后座和肋/腩，而油酸显著高于二者，使其胆固醇含量低于二者。

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