宁夏滩羊不同部位肉中挥发性风味物质分析
作者：马志胜
来源：《畜牧兽医科学》 2017年第12期
滩羊是宁夏独特的地理环境和气候环境条件下生长出来的绵羊品种，是国家一级保护羊种。宁夏滩羊肉质细嫩、鲜美可口，较其他普通羊种相比膻味较轻，在市场上受到广泛欢迎。宁夏滩羊是清真羊肉制品中的品牌产品，一直以品质优良、产品多样化著称。据国内外对滩羊肉质挥发性风味物质的研究，已得到相关的科研成果，然而数据并不完善，在此基础上，对宁夏滩羊不同部位肉中挥发性风味物质的进一步探析是非常必要的。
1宁夏滩羊肉质分析
宁夏滩羊以肉质鲜美、风味独特著称，具有极高的品尝价值，还含有丰富的营养成分，蛋白质和氨基酸的含量极高，而且胆固醇成分较低，膻味与其他羊种相比较轻，因此在市场上有很大的需求量。随着我国社会经济的高速发展，人们的生活水平越来越高，消费量也日益增大，因此对餐饮方面也越来越重视。羊肉一直是人们经常食用的肉品之一，因此人们对于羊肉品质的要求也相应提高。就目前市场上常用的检测标准来看，宁夏滩羊无论是从嫩度、肉品、颜、含汁量、营养成分还是PH值，都属于优质上乘的羊肉，
而且宁夏滩羊食用时还容易吸收和消化，不会对胃肠造成负担。从宁夏滩羊的肉质分析来看，不仅肌肉纤维细腻，而且肉质鲜嫩，系水度极高，在烹饪中对肉品中营养价值的破坏也较低。总的来说，滩羊肉品细嫩多汁，不膻不腻。
2宁夏滩羊不同部位中挥发性风味物质分析
2.1烃类化合物
针对宁夏滩羊不同部分挥发性风味物质的研究和分析，发现滩羊的前肢、胸肋和腿臀部分含有大量的烃类化合物，还有少部分集中在滩羊的颈部和腰腹部分。烃类化合物主要是物体中脂肪酸烷氧自由基发生分裂的现象造成的。在滩羊的前肢、胸肋和腿臀部分包含的烃类化合物质主要是烷烃，还有一部分是芳香烃。这些烃类化合物在滩羊的前肢、胸肋和腿臀的含量远远高于滩羊的颈部和腰腹部，这也说明了烃类化合物在滩羊体内是呈现出一种递增的分布情况。由于烃类化合物中含有重要的芳香烃成分，因此对滩羊肉质风味的贡献极大，而且烃类化合物中的一些成分也对形成杂环类化合物有重要作用。
2.2杂环类化合物
杂环类化合物主要分布在宁夏滩羊的颈部和前肢部分，与烃类化合物的分布正好呈现出一种互补的状态，在滩羊的前肢、胸肋和腿臀部分也分布有少量的杂环形化合物。杂环类化合物主要对滩羊的颈部和
前肢部分具有重大的香味贡献。由于杂环化合物阙值相比其他化合物较低，因此在肉香中有显著的体现，是对滩羊肉香影响最大的一种化合物。
2.3醛类化合物
羊肉的膻味主要来源于 醛类化合物与杂环类化合物有相同点，即化合物阙值较低，因此对肉香的形成有显著的作用。滩羊体内脂肪或者不饱和脂肪酸发生氧化形成了醛类化合物，主要分布在滩羊的五个部位，分别是腿臀部分、胸肋部分和后肢部分，其中腿臀部分的含量最高，占醛类化合物总数的32.3%。醛类化合物主要分为15个种类，其中肉豆蔻醛、2-十一烯醛对滩羊肉质风味的贡献最大，因为肉豆蔻醛包含多种香味，例如脂肪香、牛奶香、果味香等，而2一十一烯醛宝海蜡香、柑橘香、青草香等。
2.4酯类化合物
酯类化合物在滩羊肉之中分布得较为均匀，无论是颈部、腰腹部、前肢部还是腿臀部都有所分布，其中分布最多的是滩羊的腰腹部，而分布最少的部位是胸肋部分。酯类化合物主要是内酯类化合物发生作用，内酯类主要包括丙位十二内酯和丁位十四内酯。丙位十二内酯包含有桃子香味和脂粉香味，这两种香味的特点都是比较持久。丁位十四内酯只要包含奶油气息。酯类化合物能够将滩羊体内其他化合物的香味进行有效提升。
2.5酮类和醇类化合物
酮类和醇类化合物主要分布在滩羊的颈部。胸肋不、腰腹部和颈部，相比其他化合物而言，酮类化合物对滩羊风味的贡献较小，但是醇类化合物贡献较大，其中1一壬醇包含玫瑰香、油脂香和橙香，而且香味相对其他而言比较强烈。
结论
本文通过对宁夏滩羊的肉质分析，详细探讨了宁夏滩羊不同部位中挥发性风味物质的构成。研究可得，宁夏滩羊不同部位挥发性风味物质主要包括烃类化合物、杂环类化合物、醛类化合物、酯类化合物、酮类和醇类化合物以及酸类等，总计共43种挥发性风味物质，其中醛类、酯类有明显的风味，在宁夏滩羊的风味中做出最大贡献。
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