片的加工
一：片的刀工应用
片是烹调中用的最多一种刀工形状。片是用直刀法的切或平刀法的片批成的，脆性原料用切，韧性原料用批或者切的方法。片的形状也有多种，由于原料不同、制法不同、火候不同，因此片的成型方法也有所不同。如鸡片、鸭片、鹅片，虽然都是家禽类原料，由于鸡肉的质地比鸭的和鹅细嫩一些，因此切出的片就宜比鸭和鹅的片略厚一些；相反，鸭和鹅的片就要比鸡肉的稍薄一些。片的厚薄、大小要和原料的质地、烹饪加热相适应。
片的成型一般采用切、片、削的三种方法来完成。对于质地较坚硬的、形状较厚大的，可以采用切的方法。即将原料去皮、瓤、子、筋膜骨以后，先按所要切的片形的大小和规格，将原料切成长形或长条、块形等，然后再切为片状。原料的大小、厚薄和厚度能一刀切成所要的片状的就采用直刀切，如烤羊肉串、烤鹿肉串的原料，宜于采用锯切的方法，再如切蔬果类原料，可以采用直切的方法。对一些质地较松软，直切不易切整齐，以及原料本身的形状较为扁薄无法直切的原料，可将原料片为片状。如鱼片、枝片，一般采用这种方法。对一些体长圆形，放在砧板上不易按稳的原料，则宜采用削的方法，使其削为片状。这类与阿尼老较之切或
片的形状略宽、长一些，如削茄子片。
片有不同的大小、厚薄和形状，工作人员主要是根据原料的品种和烹调方法来确定片的大小、厚薄和形状。从烹调需要来看，一般用于汆汤、涮的原料的片状要薄一些，爆炒熘的片要稍稍厚一些，某些质地较松软易碎的原料，如鱼片、鸡片、豆腐片要稍稍厚一些，质地较硬或带有韧性及脆性的原料，如肉片、萝卜片、笋片等，则宜稍稍薄一些。
常用的片有正方片、长方片、象眼片、凤眼片、腰子片、骨牌片、指甲片、月牙片、柳叶片、梳子片、合页片等，其中正方片、长方片、骨牌片、象眼片的形状与块的形状相同，只是薄一些。在片状原料加工中，经常使用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、锯切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片、拉片。厚度在0、3厘米以上的成为厚片。用于涮、汆、爆的片要薄一些，用于烤、炸、炒、熘的片状要厚一些；质地脆、韧的原料要薄一些，质地松软的要厚一些。
二：常见片状原料的加工
1：菱形片
是将整形后的原料切成0、2—0、3厘米的薄片，顺长度方向切成1、5厘米宽的长片。刀刃与原料呈斜角。切成厚0、2—0、3厘米、短轴1、5厘米，长轴3厘米的菱形片。呈柱形的黄瓜、青笋、和胡萝卜等可以直接斜切成相应大小的菱形，再将菱形块切成相应的片状。
2：月牙片
弧度小于指甲片的成为月牙片，适用于圆柱形、球形体的原料，如莲藕、黄瓜、土豆、青笋等。操作方法是：先将圆形或长圆形的原料一切两半，然后再顶刀切为0、2—0、4厘米厚的半圆形的片。
3：柳叶片
柳叶片薄而窄，两头尖，形状似柳叶，既又窄又长的弧形片，形状呈长尖形。主要适用于动物性原料，如鸡脯肉的切片加工。操作时采用抹刀法，要求切的片薄，形呈长条。柳叶片一般使用长圆形原料切成，植物性原料，如冬笋、胡萝卜等，可先切成带有弧度的长尖形的块，然后再切呈柳叶形状的片，长度在3—5厘米，厚度在0.1—0.3厘米。
4 夹刀片
蝴蝶片、火钳片、合页片、火夹片，是用直刀切的方法，第一刀不断，二刀断，成两片一组，一端相连，一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为原料的五分之一，主要适用于扁平状的动物性原料，如鱼肉、猪通脊肉以及有一定硬脆度的植物性原料，如冬瓜、黄瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可根据原料的性质灵活掌握。
5 指甲片
指甲片既是半圆形的片，形如指甲。将长圆形原料（黄瓜、茄子、莲藕、萝卜等）顺长切两半，再顶刀切片，即为指甲片。或将原料切成1.5厘米见方的条状，然后采用抹刀法斜切成0.2厘米厚的薄片。一般以原料的半径决定其大小，用于热菜的长度（半径）不超过4厘米。香肚、捆蹄半径较长，用于凉菜。
6 抹刀片
抹刀片的刀法，适用于鱼肉的加工。操作方法是将原料切成0.4厘米厚，4厘米长、2.5厘米宽的片。用抹刀法加工鱼片可以增大鱼片的横截面的宽度。
7：象眼片
象眼片和象眼块的形状相似，只是比较薄。切法和象眼块相同。
8 长方片
长方片和长方块的切法相似，只是比较薄，一般在0.3厘米之内。具有大中小三等，大号规格的6厘米-2厘米-0.2厘米，大菜中使用，适用于扒、蒸、烩菜肴的料形；中号规格5厘米-2.5厘米-0.3厘米，常用于冷菜刀面的料形；小号规格3.5厘米-1.5厘米-0.2厘米，常用于热菜的配料形状。
9 刨花片
所谓刨花片，就是形状像木刨花那样卷曲状极薄的片，又称牛舌片，一般是将原料切成所需长度的段后，再由上而下地用拉刀片的方法制成，，也有将原料冷冻硬后用刨片机、刨刀刨成的，其规格是长约10—17厘米，宽约3厘米，厚约0.1厘米，如羊肉火锅的羊肉片、凉菜中的黄瓜片、白切肉等。
直刀片厚度依原料的质地而定，易碎者应较厚，在0.2—0.3厘米左右，如一般鱼片、熟肉片等；有一定韧性的原料应薄些，不超过0.2厘米，如灯影牛肉、笋片等；切片时应注意原料的
纤维纹理走向，较老者应该逆行，如牛肉、笋片，采取对切的方法，使其纤维更短，口感更好；娇嫩者宜顺切，如鱼片等。片的切面应光滑，片体均匀，厚薄一致。另外，直刀片中还有心形片、秋叶片等多种花片，多用于冷盘造型，随行而设置，众多变化，意在创造。
条的加工
一：条的刀工应用
条的加工方法与丝的加工方法相同，只是条切的片要较丝厚一些，再改刀的距离也较大。切条也有粗细之分。条的形状看上去就像非常粗的丝，条切的粗细，主要是根据原料的性质和烹调的需要来决定。质地坚硬的原料，条要略细一些；质地软嫩的原料，条要切的略粗一些。一般条的宽度和厚约为1厘米，长约为5厘米。
切条的成型方法基本与丝相同，就是先将原料切成稍厚的大片后，再切为条。也可以先切为
段，然后再改切为条。如切青瓜条，先将青瓜切为段，再将段切为较厚的片，然后在改为条。切鱼条也是如此。
切条时，一般要掌握两个要领：一是视其原料的形状、大小而定，尽量使原料的利用率大一些，这就要求下刀前对原料估算一下，将原料安排妥当。二是片的厚薄要适当，下刀要准确，如果将原料片的像切肉丝那样的薄片，再切条，那条的形状也就不美观了相反，如果将片切的过厚，切成的形状就像厚片了。
加工条状原料，使用的刀法主要有直刀法中的切，如直切、推切、拉切、锯切；平刀法中的直片、推拉片；斜刀法中的正刀片、反刀片。根据原料的质地可采用顺切和顶切。
二：常见条状原料的加工
条粗于丝，截面呈正方形。一般将宽于0.5厘米的细长料形称为条，有以下几个等级：
1：一号条，粗约1.5厘米，长3.5—4厘米，因如指粗，故又称指条。一般不作为终结料形，可再加工成丁，如鸡丁、鱼丁等，有时可以用为扒炖菜肴，如扒羊肉条。
2：二号条，粗约1厘米，长约3.5—4厘米，因粗如笔杆，故又称为笔杆条，一般用于溜、炒、烩等，有时也用于冷盘的造型。如卤笋条、酱汁茭白等，可以加工为丁。
3：三号条：粗约0.5厘米，长约3.5—4厘米，因粗如竹筷，故又称为筷子条，一般用于炒、烩等，有时也用于加工成丁。
4：四号条：粗约0.3—0.6厘米，长约5厘米，主要用于炒菜。
段的加工
将圆柱原料横截成自然的小节叫段，如鱼段、葱段、山药段等。由于原料的自然形体关系，段没有宽窄的限制，如鱼段宽度可以超过长度。保持原来物体的宽度是段的主要的特征，另外，段没有明显的棱角的特征。在使用中，段的长度有一定的规定，俗称有寸段、寸二段、寸半段三等，即分别为3.3厘米、4厘米、5厘米。通常前两个等级可作为碟菜料形，后一级可作为大菜的料形，如果鱼中段超过这三者的叫做“鱼方”。段有直刀段和斜刀段之分，斜刀段，既是用斜刀法加工的段，多用于葱蒜等原料，运用反刀的段叫“雀舌段”用于炒爆的辅料。直刀段，用直刀加工的段，多用柱形蔬菜和鱼类，在多数的情况下，直刀段可再加工为更小的料形，一般的用法与块相同。
丁、粒、末的加工
此三种料形皆是从相应的条、丝上面而来。
1:丁
从条上面截下的立方体料形叫做丁。一般可分三种：一号丁从一号条上面取下，又叫指丁，常用于炸熘、炒烩等，如鸡丁、肉丁、鱼丁等；二号丁从二号条下取下，又叫蚕豆丁，常做炒烩或者馅料，如熟肉丁、鱼丁等；三号丁是三号条上取下，又叫黄豆丁，常用于炒或者馅料，如名菜：瓜姜鱼米豆、五丁虾仁等。
切丁时，首先要掌握片的厚度。片切成条时，又要掌握条的整齐划一，最后切丁，下刀要直，刀口的距离要一致。这样切出来质量才高。如切肉定时可以事先把肉在冰箱里面在0°的环境下冷藏一下，但是不宜结冰，以原料成固体为宜，再切为丁，这样切出的丁的效果会更好一些。
2：粒、末
粒又称米。粒的形状要比丁小，一般也成方形，是由细条和丝来该切而成的。大的如黄豆，小的如米粒。切粒的方法大概与丁相同。只是片要薄一些，条要细些，直切时刀口密度小些。粒的大小取决于条或者丝的粗细，条或者丝粗的，切出的丁就会大些，条或者丝细的，切出的丁就会小些。切成粒的原料一般是各种肉类或调味料，如火腿粒、鸡肉粒猪肉粒、牛肉粒、姜粒等。常用于配料、馅心、调料等。
豌豆粒，是0.5厘米见方的粒子。
绿豆粒，是0.3—0.4厘米见方的粒子。
米粒，一般是0.1厘米见方的粒子。
茸泥形
茸泥是料形中最小的形式，有排、剁、刮来完成的，传统上长动物原料是茸，植物性原料成为泥。茸泥一般无明显的颗粒状，又叫细茸，茸泥是制蓉的专门料形，其颗粒越小，与水的接触面积就越大，亲水性就越强，吸收就越多，出料率就越多，质地就越细嫩。因此，制蓉要求十分细腻，在使用上有很重要的地位。
韧性有什么用
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