转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究
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生物研究
[转载]茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究 2011年05月18日
茅台酒被誉为中国“国酒”，是世界三大(蒸馏)酒之一，也是酱香型白酒的典型代表。
茅台酒产于茅台古镇，是中华民族宝贵的文化遗产，其传承了我国两千多年的白酒文化。在中国白酒行业具有典型的代表性。随着白酒行业竞争和消费的理性化发展，以国酒为龙头品牌的酱香白酒近年来实现了快速发展，国酒茅台实现了跨跃式发展，茅台镇其他传统酱香白酒也取得了长足的发展。
国酒茅台及茅台镇其他传统酱香白酒取得的快速发展，得宜于茅台镇不可“克隆”的茅台酿酒微生态及其微生物。其微生物资源为地区的发展创造了巨大的经济效益和社会效益。因此，对茅台酿酒微生态及其微生物的研究和应用更具有深远的意义。
1.茅台生态环境
茅台酒独特的品质与厂区的酿酒微生态环境和酿酒微生物及独特的酿造工艺息息相关。茅台镇传统优质酱香白酒的生产同样也离不开茅台特殊的酿酒微生态环境和酿酒微生物。茅台的酿酒微生态环境具有其特殊性。
1.1 的自然地域环境 特殊地质
茅台镇位于东经106?22′、北纬27?51′，海拔高度400米左右，面积约8平方公里。其周围崇山峻岭环绕，使其形成一个低谷地带盆地。其土壤与其他酿酒环境的土壤也有所不同，为紫砂土，土层较厚，一般在50cm左右，有机物含量为1.5%，碳:氮=1:8,9。土壤的酸碱适度，含有丰富的CN物及
微量元素，具有良好的渗透性，为微生物生长的天然培养基，适宜于微生物的长期栖息，促进了微生物落的多样化演替。
1.2 特殊的气候环境
茅台气候湿润，冬暖夏热，年均气温17.4?，夏季温高达40多度，昼夜温差小;霜期短;年降雨量为800mm—1000mm;日照丰富，年日照达1400小时之多。优适的气候环境为白酒酿造提供了的微生态环境，是其他酿酒特殊
环境所无法“克隆”的极端性酿酒微生态环境。
1.3 特殊的空气、水环境
茅台四周崇山峻岭环绕，以致该区域的空气流动相对稳定，为微生物提供了缓流和沉降的生态环境，为酿酒生产对微生物的富集和网罗微生物资源提供了一个微生态环境。另from:中国酒 业新 闻网外，赤水河的水生生态系统含有丰富的水生微生物，也为茅台地区的酿酒产业提供了一个优质的水资源生态环境。
2.茅台微生态系统
茅台微生态系统从生态范围分，可分为大、中、小生态系统圈。大的微生态系统涵盖整个茅台镇，中生态圈为茅台酿酒企业集区，每一个酿酒企业为一个小的生态系统，再小就是酿酒工艺环节中的特殊微生物生态环境，如制曲、堆积和窖内发酵。特别是高温制曲、高温堆
积发酵和窖内高温厌氧发酵是茅台传统酱香酒生产有别于其他香型白酒生产的特殊微生态环境，是白酒产业特殊、极端的微生态环境。
2.1 高温制曲微生态
茅台镇酱香白酒生产用大曲均选择在伏天踩曲，此时气温高、湿度大。大曲不但培养时间长，而且培养温度高，制曲温度高达58?—65?，曲块堆积发酵达40天。极高的制曲温度为许多耐高温细菌和霉菌的生长繁殖及代谢创造了环境。
2.2 高温堆积发酵
茅台飞天53度价格回收价格2020茅台地区酱香白酒生产采用开放式凉堂堆积发酵后，再入窖发酵。高温堆积发酵堆积温度可达50?，堆积过程可充分网罗、捕集生产环境中的微生物，进行“二次制曲”发酵，弥补在高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的抑制。堆积发酵过程酵母菌明显增多，可达到每克曲上亿个，特别是酿酒酵母。高温堆积发酵过程筛选、繁殖了大量有益微生物，促进微生物产生大量的
香味物质和香味前体物质。
2.3 窖内高温发酵
茅台传统酱香白酒生产窖内发酵温度比其他香型白酒的窖内发酵温度要高，可达40?以上。其发酵环境为微生物的生长繁殖、酒精的产生和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。
2.4 的酿酒微生态微生物代谢产生的生物酶 特殊特殊
茅台酿酒的特殊环境驯化了特殊的微生物，较典型的、较多的是嗜热菌和嗜酸菌型微生物。在茅台高温制曲、高温堆积发酵和窖内高温厌氧发酵等酿酒微生态环境中，一些酿酒极端性微生物不但得到了富集，实现了落间的演替，而且还代谢产生多种热稳定性的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。酶的参与促进了发酵过程蛋白质的热分解、氨基酸类的加热分解等酶褐变反应，及微生物自身的代谢，产生了许多杂环化合物及其他酱香白酒的风味物质及前体。
3.茅台微生态环境中的微生物
茅台酒厂对酿酒微生态环境中的微生物进行了大量研究，在“酿酒微生物”“茅台酒与地域微生物的关系，茅台酒的发酵机理”“茅台酒与地域生态环境的关系”等方面开展了大量的研究。经过几十年的研究，已分离、鉴定、保藏了329种微生物，其中，细菌有134种、酵母有59种、霉菌98种、放线菌38种。
3.1 茅台制酒发酵过程中的微生物
据范光先等人报道，从制酒堆积发酵及发酵过程酒醅中分离得到微生物85种，其中细菌41种、酵母28种、霉菌16种。其主要是枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、环壮芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、迟缓芽孢杆菌、粟褐芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、丝孢酵母、假丝酵母、白地霉、毛霉、根霉、梨头霉、构巢曲霉、烟曲霉、丛梗孢霉、亮白曲霉、拟青霉、黄曲霉、红曲霉、紫红曲霉、红红曲霉、Monascus pilosus、Thermomyces lanuginosus等。
3.2 茅台制曲发酵过程中的微生物
茅台酒厂技术中心从制曲发酵过程分离得到97种微生物。其中，细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌有4种。其细菌主要是枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等，酵母主要是酒精酵母、假丝酵母、丝孢酵母、汉逊酵母、异常汉逊酵母、毕赤酵母等，霉菌主要为温特曲霉、紫红曲霉、红红曲霉、Monascus pilosus、Byssochlamys nivea、Byssochlamys fulva、,ilmaniella sp.、Eurotium herbariorum、Rizomucor pusillus、Moniliella acetoabuten、Chrysosporium farinicola、Chrysosporium fastidium等。其主要作用是产生淀粉酶、糖化酶、液化酶、蛋白酶、纤维素酶、酯化酶等水解酶类，并形成氨基酸、香草酸、阿魏酸、丁香酸等香味物质。
3.3 茅台地域环境中的微生物
茅台酒厂技术中心分别对厂区生产环境、人居生态环境、自然生态环境的土壤、空气中的微生物进行了分离、鉴别和保藏。分离到微生物147种，其中，细菌53种、酵母11种、霉菌49种、放线菌34种。茅台地域环境中分离到的微生物出现频度较高的是肠杆菌、球菌、链球菌、黄杆菌、葡萄球菌、金黄葡萄球《 华 夏 酒报》全年订价156元菌、青霉、绿霉、黄曲霉、毛霉、梨头霉、根霉、曲霉、红曲霉等微生物，偶尔也分离到绿浓杆菌、肺炎球菌、硫细菌等微生物。
4.茅台微生态微生物与产酒质量关系
茅台传统酱香白酒采用的是纯粮混菌固态发酵，产酒质量不但与生产工艺的合理性和工艺参数的控制有关，而且更与酿酒生产过程的微生态环境中的微生物种类和数量有关。酿酒生态环境中的微生物种类和数量越多，产酒的
质量越好。
我们对茅台镇内区域和仁怀以外部分企业(MT1,MT3，W1,W3)生产的酱香大回酒，采用GC,MS进行部分特征指标分析，初步考察地域性产酒的差异性。选择出峰时间在2min—25min之间的各酒样峰面积最大峰的成分进行分析，其中以最好酒样MT1的36个峰作参样进行比较(见表)。
由表1可知，茅台镇区域内企业生产的大回酒与仁怀以外地区企业生产的大回酒，在主体成分种类和量上均存在明显的差别。
总体讲，茅台镇生产的大回酒比外地区生产的大回酒成分多，主体特
征指标的含量高。几种酱香大回酒的重叠率显示，酱香型大回酒所含组分66.67%以上相似，但是无论在峰型还是峰高上，几种大回酒都有很明显的差别。其中，MT1与MT2企业生产的大回酒属于比较有特的酱香型白酒。MT3与W1较相近，这两家企业不在茅台，离茅台较近，所以，其与茅台镇MT1和MT2企业产酒进行比较，成分的相似度都大于0.85;W3企业虽然在贵州，但离茅台很远，微生态环境和微生态环境中的微生物与茅台的差异很大，自然所产酒的质量就存在较大差别。

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