一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作方法[发明专利]
(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202011342850.1
(22)申请日 2020.11.26
(71)申请人 上海应用技术大学
地址 200235 上海市徐汇区漕宝路120号
(72)发明人 周小理　朱思怡　周一鸣　张志国　
(74)专利代理机构 上海申汇专利代理有限公司
31001
代理人 徐俊
(51)Int.Cl.
A23G  3/48(2006.01)
A23G  3/36(2006.01)
A23G  3/42(2006.01)
(54)发明名称
一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作
方法
(57)摘要
本发明公开了一种益生菌发酵萱草花爆浆
软糖及其制作方法。所述爆浆软糖的原料包括赤
藓糖醇液，萱草花发酵液，淀粉糖浆，甘油，卡拉
胶，阿拉伯树胶，柠檬酸，富马酸一钠，低酰基结
冷胶等。制作方法包括萱草花汁的制备、菌种活
化、接种及发酵、爆浆软糖的制备等步骤。采用该
方法制作的软糖，将萱草花发酵液作为夹心，注
心到凝胶体内，口感外脆，有很好的爆浆感，口味
纯正，甜而不腻，
有很好的保健作用，对缓解抑郁有一定功效，还可以缓解腹泻和便秘、促消化、增
强免疫力等诸多功效。
方便携带和食用。权利要求书2页  说明书8页CN 112471317 A 2021.03.12
C N  112471317
A
1.一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖，其特征在于，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
2.权利要求1所述的益生菌发酵萱草花爆浆软糖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)、萱草花汁的制备：将萱草花去除茎及坏烂的部分，将花瓣清洗干净后，晾干，加入水进行打浆，过滤，得到萱草花汁；将萱草花汁、纯净水和低聚果糖混合搅拌均匀，获得的混合物经碳酸钠调节pH至4.5～7.0后灭菌，冷藏备用；
步骤2)、菌种活化、接种及发酵：将步骤1)所得到的混合物中接入植物乳杆菌ST‑III、纳豆芽孢杆菌，在37～39℃条件下发酵36～40h，发酵至总糖质量含量2～6％，过滤得到萱草花发酵液；
步骤3)、爆浆软糖的制备：
步骤3.1)、混料熬胶：将卡拉胶、阿拉伯树胶、低酰基结冷胶分别溶于温水中，再将其混合成复合胶液A，要求无结团现象；
步骤3.2)、将富马酸一钠与复合胶液A进行混合，得到料液B；
步骤3.3)、混料熬糖：将赤藓糖醇、淀粉糖浆、甘油、水，搅拌加热并熬至104～105℃，熬煮至糖度78～84％，停止加热，冷却至80～90℃，得到料液C；
步骤3.4)、糖浆的冷却和调、调香：
将料液B、料液C混合溶解，再过滤、加热熬煮，再冷却至30～50℃；再依次加入食用素溶液进行调，加入食用香精进行调香，再加入柠檬酸，混合均匀后得到混合物D；
步骤3.5)、浇模成型和注心：
在模具杯内填充混合物D，待冷却成型后，将注心针插入第一层料液中：将萱草花发酵液作为注心料注入第一层料液内部，以形成不同的注心图形，然后填充第二层料液，充满整个模具杯，待冷却成型，所述第二层料液与第一层料液为相同料液；
步骤3.6)、干燥和包装。
3.如权利要求2所述的益生菌发酵萱草花爆浆软糖的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中的萱草花花瓣取自在清晨6点到8点之间采摘新鲜无虫害的萱草花；水的加入量为萱草花花瓣重量的1.5倍；萱草花汁、纯净水、低聚果糖的质量比为1～4∶4～8∶1～2；灭菌的温度为70℃。
4.如权利要求2所述的益生菌发酵萱草花爆浆软糖的制作方法，其特征在于，所述步骤2)具体为：将植物乳杆菌ST‑III接种于MRS液体培养基中，转速为160r/min，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于培养液中、于37℃培养箱内继续培养16～24h，以备后续使用；将纳豆芽孢杆菌接种于液体肉汤培养基中，在37℃摇床培养24h后，选取长势良好的单菌落转接于培养液中继续培养；以接菌量为2～
4wt％接种于萱草花汁中进行发酵，其中，植物乳杆菌ST‑III与纳豆芽孢杆菌的质量比为1∶1，在37～39℃条件下发酵36～40h，发酵至总糖含量2～6％；每一种益生菌均要求对应益生菌成分含量不小于109CFU/mL。
5.如权利要求2或4所述的益生菌发酵萱草花爆浆软糖的制作方法，其特征在于，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌ST‑III，保藏编号为CGMCC NO.0847，保藏于乳业生物技术国家重点实验室；所述的纳豆芽孢杆菌，保藏编号为BNCC119708，保藏于北纳生物有限公司。
6.如权利要求2所述的益生菌发酵萱草花爆浆软糖的制作方法，其特征在于，所述步骤3.6)中干燥的温度为25℃，干燥环境控制相对湿度55％以下，干燥12h以上，成品要求水分的质量含量为16～18％。
一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作方法，属于食品加工制造技术领域。
背景技术
[0002]凝胶软糖近几年在国内发展较快，具有咀嚼性好、低甜度、低热量的特点。近年来随着生活水平
的不断提高，不少学者发明了保健软糖，但目前对于保健爆浆软糖研究甚少。故研制并开发一款由益生菌(植物乳杆菌ST‑III、纳豆芽孢杆菌)发酵，且营养价值丰富的爆浆软糖(阿拉伯树胶糖)制品已成为当前糖果加工产业发展的一个新思路。
[0003]萱草(学名：Hemerocallis fulva)，是百合科萱草属的一种多年生宿根草本。萱草别名众多，有“金针”、“忘忧草”、“疗愁”等名。大部分品种都是用来观赏，当食用时，多被称为“金针”(golden needle)。其叶形为扁平状的长线型，与地下茎有微量的毒，不可直接食用。萱草花的营养与药用价值相当丰富，富含多种生物活性物质，如多酚、类黄酮、生物碱等。可以利用它的价值在食品上有所创新，增加其食用价值。
[0004]公开号为：CN108967638A，名称为“一种中草药发酵软糖及其制备方法”的发明专利，其特征在于使用酵母菌菌剂、乳酸菌菌剂、醋酸杆菌液体菌种对中草药进行发酵，再与明胶颗粒、低聚异麦芽糖等进行混合制备成软糖。明胶软糖具有高弹性和强劲的咀嚼性能，但是热稳定性较差，胶体使用量大，同时口感单一，而且，软糖制作单纯使用一种凝胶剂，会使口感生硬，且过于弹性或者不够韧性。
棉花糖是谁发明的?[0005]公开号为：CN110506828A，名称为“一种叶黄素爆浆软糖及其制备方法”的发明专利，其特征在于将整个软糖体系包裹在胶原蛋白肠衣内，制备了一种功能保健软糖，能够有效缓解视疲劳、保护视力。然而，胶原蛋白肠衣容易破，且成本较高，不适合工业化大量生产。
[0006]公开号为：CN107712254A，名称为“一种包衣果汁软糖的制备方法”的发明专利，其特征在于利用抛光的方式在果汁软糖外表增加了一定厚度的脆皮糖衣，给人外脆内软的口感。但是可以增加夹心，让口感更好，也可以增加一些功能性成分物质，让软糖有一定的功效。
[0007]利用益生菌(植物乳杆菌ST‑III、纳豆芽孢杆菌)发酵萱草花汁，得到发酵液，将其注心至混合胶中得到外脆内软的爆浆软糖。利用萱草花中的活性物质，增加软糖的营养价值。迄今为止，国内外关于萱草花的应用的研究主要集中在化妆品上，也有少部分应用于食品上，暂无将萱草花应用于软糖上。
发明内容
[0008]本发明所要解决的技术问题是：为了增加萱草花的食用价值，提供一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖及其制作方法。
[0009]为了解决上述技术问题，本发明提供了一种益生菌发酵萱草花爆浆软糖，其特征
在于，按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：
[0010]
[0011]本发明还提供了上述益生菌发酵萱草花爆浆软糖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0012]步骤1)、萱草花汁的制备：将萱草花去除茎及坏烂的部分，将花瓣清洗干净后，晾干，加入水进行打浆，过滤，得到萱草花汁；将萱草花汁、纯净水和低聚果糖混合搅拌均匀，获得的混合物经碳酸钠调节pH至4.5～7.0后灭菌，冷藏备用；
[0013]步骤2)、菌种活化、接种及发酵：将步骤1)所得到的混合物中接入植物乳杆菌ST‑III、纳豆芽孢杆菌，在37～39℃条件下发酵36～40h，发酵至总糖质量含量2～6％，过滤得到萱草花发酵液；
[0014]步骤3)、爆浆软糖的制备：
[0015]步骤3.1)、混料熬胶：将卡拉胶、阿拉伯树胶、低酰基结冷胶分别溶于温水中，再将其混合成复合胶液A，要求无结团现象；
[0016]步骤3.2)、将富马酸一钠与复合胶液A进行混合，得到料液B；
[0017]步骤3.3)、混料熬糖：将赤藓糖醇、淀粉糖浆(40DE)、甘油、水，搅拌加热并熬至104～105℃，熬煮至糖度78～84％，停止加热，冷却至80～90℃，得到料液C；
[0018]步骤3.4)、糖浆的冷却和调、调香：
[0019]将料液B、料液C混合溶解，再过滤、加热熬煮，再冷却至30～50℃；再依次加入食用素溶液进行调，加入食用香精进行调香，再加入柠檬酸，混合均匀后得到混合物D；[0020]步骤3.5)、浇模成型和注心：
[0021]在模具杯内填充混合物D，待冷却成型后，将注心针插入第一层料液中：将萱草花发酵液作为注心料注入第一层料液内部，以形成不同的注心图形，然后填充第二层料液，充满整个模具杯，待冷却成型，所述第二层料液与第一层料液为相同料液；
[0022]步骤3.6)、干燥和包装。

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