饭店餐饮与社会餐饮相比的优劣势分析
饭店餐饮与社会餐饮相比的优劣势分析
 
      考察饭店经营管理，不难发现这样的现象：有些饭店的餐饮经营维艰，比邻而居的社会餐馆却生意红火；不少的社会餐馆是社区就餐首选目标，而饭店餐饮却难得这份风光，以至于不少饭店餐饮部的经理感叹来自社会餐馆的竞争压力太大。搞好搞活饭店餐饮，同社会餐馆竞争已是饭店管理中必须面对的一个现实问题。饭店餐饮如欲改变不利处境，必须对本地餐饮市场进行科学调研，对自身和社会餐馆的竞争条件作客观分析，在此基础上制定合理的竞争策略，切实有效地实施竞争。关于饭店餐饮同社会餐馆的竞争态势，可以做以下简要分析：
      一、饭店餐饮的劣势
      1、饭店相对集中的管理，餐饮主体地位的相对弱化
      饭店餐饮部是饭店系统的一个子系统，各个部门作为个体出现的独立运作基本不存在。餐饮管理的主体性弱化造成以下竞争缺点：决策效率低。餐饮部的决策意识必须征得饭店高级决策层的批准方能实施，来自餐饮工作一线的好提案即使能通过，也会造成周期较长的弊端；如
不能通过，则丧失良机，同时，又会打击餐饮部的积极性。
      原料成本误差。众多的饭店餐饮原料归属采购部供应，但是采购部提供的原料往往满足不了餐饮生产的质地和时效要求。而餐饮部同采购部的协调也不是件简单的事，以至饭店餐饮有形和无形成本上升。
      促销乏力。饭店餐饮产品往往是先行定位，然后进行营业生产，这需要较为强有力的促销。但是，许多饭店的餐饮促销任务由饭店销售部承担，饭店销售部由于人力和策略等方面的因素，无法将销售重点放在餐饮的推销上，多以团队和宴会的订餐为工作方向，导致客源相对狭小；与此同时，饭店餐饮部虽急于促销，无奈人力、财力都不允许，只好对空桌而兴叹。
      责任心有限。饭店的相对集中管理，餐饮主体地位的相对弱化，导致的重大缺陷之一是餐饮管理者责任感不强，虽然不少饭店的餐饮实行承包，但承包压力有限。如果饭店过分突出客房销售，不能平级对待餐饮销售，更易导致餐饮经营中的维持局面和混日子思想。
      2、内部管理和营销意识的误差
      饭店餐饮管理者主要的精力投放在餐饮生产、服务的环节上，对于菜品的选择、菜单的制定、配料加工的质量水准、服务的规格层次一丝不苟，精益求精。但饭店餐饮做为较高层次的消费餐饮产品，其使用价值远非充饥饱腹，多数情况下，就餐者是在购买一种满意的进餐氛围，美味佳肴反而成了陪衬（点缀）。这虽然有些/买椟还珠0的味道，但带给餐饮管理者的思考应该是严肃的，毕竟就餐者多不是美食家，他们亦非食不果腹，他们走进饭店餐厅是为了购买一种特殊的产品，一种令他们感到满足的、以菜肴为核心的餐饮服务产品。所以，餐饮管理者的内部管理不能脱离餐饮营销的设计，进行偏离现实需求的徒劳无益的运作。
      3、经营管理欠灵活
      与社会餐馆相比多数饭店餐饮经营显得呆板、单调，不如社会餐馆灵活多变。主要表现在菜单菜品的更新，促销活动的开展，就餐氛围的设计，服务形式的选择，甚至是整个产品风格的变换等方面，这种状况的形成，固然和多数社会餐馆的经营自主能力强、而饭店餐厅自主决策能力较差等客观因素有关，但更重要的还是饭店餐饮管理者多少有一些背靠饭店大树，缺乏主动进取的思想，而且，饭店餐饮管理者注意对餐饮产品既成定位的接受和维持，较多修修补补，较少创造革新。
上海餐馆      4、产品导向有问题
      一些饭店餐厅门可罗雀、灯火辉煌的餐厅中服务员比客人还多，这一现象的出现同饭店餐饮产品的设计不无关系。不少饭店设立餐厅时，主要考虑的是一个饭店的食宿功能齐备，为的是向住店客人提供服务，而较少考虑到餐饮产品和客房产品的区别，缺乏对餐饮区域服务功能的认识，缺乏对餐饮产品市场的科学分析，形成餐饮产品/对内不对外0的特点。于是，不难见到这样的现象：位置优越的某家饭店，餐厅却设在相对隐蔽处，从客房走向餐厅很便捷，但从外部很难发现餐厅。这样的餐厅如果促销的力度不足，就难以拥有满意的社会客源。要命的是，住店的客人没有义务必须在饭店的餐厅消费，他们有权选择任何一家餐厅或餐馆购买餐饮产品。
      5、餐饮产品质量的欠缺
      餐饮产品虽然有其特殊性，但它的服务性极为突出。餐饮产品的购买者在消费时，毫无疑问是在积累一次综合感受，这涵盖了从泊车停步时的第一印象，步入门厅时的自在程度，自始至终所受的礼遇程度，每道菜肴的香味满意程度，乃至每一服务的适意程度。完全满意的服务虽然难以达到，刻意地追求却必不可少，众多的社会餐馆和饭店一样在努力，遗憾
的是，在竞争中有相当多的饭店餐饮落后了。
      6、社会就餐习惯的制约
      我国的民众并不像西方人士那样，习惯于使用饭店的各项功能，而饭店最初的/涉外0性质更增加了人们去饭店就餐的消费制约。
      二、饭店餐饮的优势所在
      与劣势相比，同社会餐馆竞争，饭店餐饮的优势并不少，要而言之，是规模效益，主要表现为以下几方面：
      1、饭店的整体形象优势
      某饭店在特定社区的存在，一般在公众中的信任度都较高，如果饭店餐饮借助饭店的形象进行营销，其影响和收效应该大于社会餐馆。借助饭店的形象，饭店餐饮应该可以有效地树立洁净、美味、优雅、有档次的餐饮形象。
      2、成本优势
      饭店餐饮仅是饭店的一个组成部分，无论餐厅建设养护、人力资源输送，还是原料器具的采购使用、能源的供给等各方面都和饭店具有统一性，可以积极有效地获取资源，最大限度地综合调配，实现成本的最优化。
      3、技术优势
      一家饭店在管理过程中，一般会形成自己的经营管理特，饭店管理中的人事管理、人力培训、成本控制、营销策略、财务监控等宝贵财富，都可以在餐饮管理中有效使用，无须从头积累，这是多数社会餐馆无法比拟的。
      4、人力资源优势
      饭店餐饮的人力资源优势主要体现在：其一，饭店人力资源丰富，可资利用的人力相对丰富；其二，饭店餐饮吸纳人力资源的能力较强，如果饭店餐饮能保有优良的人力资源，就是把握住了竞争决胜的根本。
      三、在竞争中求发展
      客观分析饭店餐饮和社会餐馆竞争的优劣势，其最终目的在于正确选择竞争求胜的方式，不妨进行下述考虑：

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