商用厨房室内通风空调设计(上海希科)
  商用厨房室内通风空调设计
2.1  商用厨房的功能特点及通风系统要求
2.1.1 厨房功能特点概述
餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。
  商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。 
各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐
间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
2.1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求
厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。

表2-1 餐饮业厨房各功能间的通风需求
名称
作用
主要设备配置
通风系统说明
通风系统需求
新风
补风
换气
排风
空调
主食品仓库
储藏大米、面粉等。
放米架、放面架、散米柜、散面粉柜、磅秤等。
密封空间，可通过机械通风保证粮食储存的最佳问湿度，最佳温度5~15℃ 最佳湿度45%～75%
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副食品仓库
储藏蔬菜、水果、调料等。
四层货架、储物柜等。
一般，常温。
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冷库
分冷藏库和冷冻库。
四层货架、吊柜等。
要及时散热，保持库外空气流通。
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检验室
对采购回来的货物进行质量、数量、品质检查。
磅秤、留验盒、电子秤等。
一般，常温。
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粗加工间
分为荤加工区，素加工区，初步的干净处理。
主要设备    工作台、水斗、货架、砧板架等。
一般，常温。
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切配间
进一步细加工，切菜和配菜。
主        砧板工作台、水斗、货架、冰箱雪柜、食品机械如切菜机、绞肉机、真空包装机等。
一般，常温。
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烹饪间
厨房核心区域，主要有炒、煮、煲、蒸、煎、炸等，也是油烟集中产出区。
炒灶、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、万能蒸烤箱、炸炉、扒炉、辅助设施还有抽油烟罩、调理工作台、平台雪柜、货架、调料车等。
油烟最为集中，也是厨房污染物集中产出区，需通过净化器净化后方可排放到空气中，另局部抽风最为集中，需合理补新风和送空调风。
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√上海餐馆
蒸饭间
蒸米饭、蒸馒头和包子等主食，是蒸汽集中产出区。
蒸饭车，分燃气蒸饭车和电蒸饭车。
对新风的要求较低，排出的主要是水蒸气，可以不采用净化装置，直接排出。
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面点间
分面点制作间和面点烘焙间。制作如面包、馒头、蛋糕、甜点等，进行烘烤、煎、炸等，是油烟产出区之一。
烤箱、蒸炉、醒发箱，和面机、搅拌机、打蛋机、馒头机、压面机、木面案板台、水斗、货架、冰箱、速冻柜。
对于新风要求较低，排气量较小，但产生的气体含有油烟有害物质，需通过净化。
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备餐间
厨房和餐厅的连接部位，热菜暂存区，供应热水及冰块等。
工作柜， 茶叶柜、吊柜、制冰机、热水器、紫外线灭菌灯等。应设有二次更衣及相应的消毒设施。
设独立空调。
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冷菜间
相对封闭的区域，制作各式凉菜、冷盘。
平台雪 柜 冰箱、紫外线消毒灯、灭蝇灯等，单独设立更衣间。
设独立空调。
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烧腊间
制作各式卤味。
主要有    烤猪炉和烤鸭炉,烤鸭炉分京式烤鸭炉和广式烤鸭炉，还有挂腊架，卤味星盆，冻猪柜等。
对于新风要求较低，排气量较小，但产生的气体含有油烟有害物质，需通过净化。
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洗碗间
含碗碟洗涤消毒间与食具存放区。
主要设施  洗碗机、水斗、消毒柜、入机台、出机台、花洒龙头、碗碟柜、货架等。
对新风的要求较低，排出的主要是水蒸气，可以不采用净化装置，直接排出。
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2.2  商用厨房通风的主要组成部分
中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。1996年Wyon[67]调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度5.5 ℃，工作效率就将下降高达30%。即如果在恰好达到热舒适的厨房环境中一定时间完成某项工作需要7个人，则当厨房温度升高5.5 ℃后，就需要多出3个人来在同样时间完成同样的工作。所以厨房通风系统、油烟净化效果的好坏也直接关系到社会效益及餐饮业公司企业的经济效益。
如图2-1所示，厨房中所有灶具释放的热量都以辐射和对流的方式传至厨房空间。厨房油烟和高温空气通过排烟罩，乃至整个排风系统排至厨房外，厨房形成负压，同时就需要室外的空气再补充进来，该部分空气的来源有三方面：空调送风（supply air）、邻室餐厅渗透补风（transfer air）和室外自然风补风（makeup air）[16]。所以，厨房通风系统总的来说分为送风系统和排风系统两大部分。夏季，室外自然补风温度会很高，排烟罩可能会由于各种原因不能很有效地收集油烟和高温空气，出于节能考虑，空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上所有热源辐射出的热量，最终厨房会很容易常处于过热状态。所以厨房通风方式
的设计、通风设计相关参数计算的准确与否等非常关键，直接决定了厨房的热舒适性。
图2-1 餐饮业典型厨房的通风示意图[16]
2.2.1  商用厨房送风系统
（1）室外自然风补风（也称为室外新风）
室外新风通过送风柜或送风机经风管直接送入厨房的各个功能区域，起到补风作用。风柜或风机前安装新风过滤器，风管需设70 ℃熔断防火阀，并安装风量调节阀。
（2）邻室餐厅渗透补风
在厨房负压作用下，室外和邻室餐厅的气流会通过门窗或缝隙自然进入厨房。
（3）空调送风
空调风来源于新风机组或组合式空调器，作用有：改善厨师工作岗位空气质量；调节厨房温度；同时也起到补风作用。送风位置根据厨房具体情况合理布置。

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