海派咖啡文化的前世今生
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在海派文化的长期熏陶下，上海形成其独特的咖啡文化，与上海“海纳百川、追求卓越、开明睿智、大气谦和”的城市精神完美契合。
解读海派咖啡文化的前世今生，可
以读懂上海，洞察上海的城与人，
地域文化特征与市俗的人情百态；
品味上海过往的篇章和当下的交响
乐……
咖啡与上海结缘
若问咖啡在中国哪座城市最流行，上海绝对最有发言权，早在百年前，大上海的十里洋场已然是咖啡的天下。据文献记载，作为“舶来品”的咖啡，其最早传入申城的时间可追溯到1844年，最早向上海提供咖啡的，是英国药剂师J·Lewellyn在1853年于大马路花园弄（今南京东
路）1 号开的老德记药店。这口感酸
苦的奇妙棕液体一开始被称为“咳
嗽药水”。1866年，上海第一家正
式的咖啡馆“虹口咖啡馆”开业，主
要对航海人员开放。那里不仅供应咖
啡，还出售各式啤酒。到了1906年，
咖啡馆在上海的街头已经很常见了。
沪上的咖啡文化兴起以及上海人
对咖啡的追捧，主要在 20 世纪 20至
40 年代逐渐形成。1920年以后，营
业性咖啡馆于沪上大量涌现。开咖啡
馆的外国人多系法、俄、意、日侨民，
当时的霞飞路是白俄咖啡馆集中地，
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四川北路是日本咖啡馆集中地，霍山路是犹太人居住地等。咖啡馆为大上海增添了异域的风情, 霞飞路也成了一条极具斯拉夫气息和法兰西风情的充满着浪漫情调和现代化气息的街道。据不完全统计，到1930年代中叶，仅霞飞路两侧有咖吧、酒吧125 家，其中最重要的咖啡馆有特卡琴科、DDS、雷勃斯、文艺复兴、君士但丁、巴尔干等。另外，俄侨在其他路段也开设了众多的咖啡馆，如四川中路上的绿咖啡馆，中央商场附近的三道司咖啡馆，愚园路上的万国咖啡馆，静安寺路上的小小咖啡馆等。
上海餐馆
外侨开设咖啡馆的成功，吸引着
更多的中国人投资于咖啡馆业。如
1931年的光明咖啡馆,1936年的京都
咖啡室和冠林咖啡室都是中国人开设
的。此外，上海华界已有了咖啡馆，这
一时期的咖啡馆分布范围扩大，从租
界地区向华界地区有所扩展。1938—
1939年, 成批的中欧犹太人来到上海
避难，多数居住在虹口提篮桥一带。
开设咖啡馆是犹太人优良职业之一,
从百老汇路直至杨树浦，犹太人开的
咖啡馆酒吧间不下二百家，大大小小，
红红绿绿，入夜灯光闪烁，别有天地。
20 世纪 40 年代后期，随着“二
战”后美国咖啡对华大量倾销，使上
海咖啡价格下降，罐装咖啡逐渐走进
平常百姓家，成为大众消费品。与此
同时，街头出现众多咖啡摊，为来往
路人提供廉价的咖啡饮品。当时有人
记载，在霞飞路街头：“差不多每条
横马路街头巷尾便有一摊，街头常有
如此场景：黄包车夫大汗淋漓，奔至
咖啡摊前，一气儿灌下两杯咖啡，吃
两片土司，抹嘴而去”。到1948年末,
整个上海已有咖啡馆五百家，如果加
上西餐馆、旅社、娱乐场所、宵
等处设立的咖啡间，估计当时可以饮
到咖啡的地方已不下七八百家。
咖啡与文化碰撞
海派文人与咖啡馆，似乎是同一时期如雨后春笋般出现在民国时期的上海滩。那些海派文人，总在咖啡馆流连，许多新思想新文学，都诞生于此。咖啡馆一方面承袭了西方的理念，同时也适应着上海特，成为上海城市的一道风景。说到知识分子们青睐的老上海咖啡馆，坐落在北四川路上的“公啡”不可不提。当年鲁迅先生与“左联”领导成员和地下党代表便经常在此秘密接头商谈，作为左联“诞生摇篮”。鲁迅日记上有多次去咖啡馆的记录。1930年2月16日，鲁迅日记云：“午后同柔石，雪峰出街饮加菲”。同年4月16日，又云：下午“侍桁来，同往市啜咖啡”。同年
6月5日，复云：“午后同柔石往公
啡喝咖啡。”看来，鲁迅虽然不喜欢
喝咖啡，但绝不介意视咖啡馆为会友
谈事的理想场地。
当年，沪上咖啡馆不仅作为文化
人灵感发源之地，更成为文学创作的
背景。一系列脍炙人口的海派文学作
品，就是海上墨客“孵”在一家家咖
啡馆写就的。如田汉、张若谷、马国亮、
周瘦鹃、曹聚仁、何为、冯亦代等前辈，
皆为“写咖啡”的高手。田汉1921
年创作的独幕话剧《咖啡店之一夜》，
是最早在新文学作品中抒发“咖啡馆
情调”的。其他还包括林徽因的《花
厅夫人》、温梓川的《咖啡店的侍女》、
张若谷的《咖啡座谈》等。张爱玲最
爱的，则是牛奶咖啡，她这样写道“别
人看我翻海明威的小说，以为我和他
一样喜欢美式，其实这是误解，我喜
欢喝奶咖，最好放低脂奶，这样奶腥
气少些。”
在1922至1937年拍摄的58部
国产影片中，以上海为主要背景或故
事地点涉及上海的影片共有33部，
其中13部出现了在咖啡馆喝咖啡或
在家以咖啡招待朋友的场景。二十世
纪20 年代的电影中不少角还是以
中式服装为主，但无论男女穿着怎样
的服装，都在咖啡馆中喝着咖啡，享
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受着洋派的社交新方式。老上海的咖啡馆既承袭了西方传统的经营理念，也适应着上海本地特。例如，从一开始在咖啡馆内配置留声机、电唱机等设备以播放欧美古典或流行音乐，
到后来在咖啡馆内增添爵士乐队、驻
唱歌手、舞蹈团等娱乐表演项目，表
现了西方物质、东方精神并行不悖的
特。咖啡馆俨然成为20世纪20至
30年代上海电影表现都市摩登的重要
外景空间及向民众传递现代都市生活
新体验的重要道具。
“阿拉”的咖啡情结
不夸张地说，“阿拉上海人”就是泡在咖啡里长大的，那些被当作城市起居室的咖啡馆，鲜活流动着老上海的风华，不断释放、传递出满满温情与善意。在历史的尘烟里融入了当下的情韵。上海人对咖啡是有情结的，许多成名已久的老字号咖啡馆，如德大、凯司令、喜来临、上咖、天鹅阁至今仍为人们所津津乐道。沪上众多咖啡馆，藏着许多老上海人的青春回忆，他们的第一杯咖啡，就是在那里喝到的；当年谈恋爱吃西餐，也是在这里。还有些人钟爱去同一家咖啡店，
一坐就是几十年，从青丝坐到了白发。一杯咖啡一块蛋糕，穿越时光，不变的是咖啡袅袅的香气，时光就这么在咖啡香气中慢慢溜走，留下了岁月的印记。沪上的百年风雨和老上海的情怀，都融入这一杯清香醇厚的滋味中……
有不少旅居海外多年的“老上海”返沪后第一件事，就是挑一家昔日常去的咖啡馆，倚靠窗前，感受这份华洋互兑的仪式感。阳光洒落的玻璃房天井院、异域风情的复古家具、做旧的菜单、古典的留声机，透过点点滴滴的小资浪漫，重拾被遗忘的风
花雪月。
无论经历了多少变革，咖啡文化
都不曾淡出过上海滩。即便是资源匮
乏的年代，老上海人家里的炉灶上，
也仍然会煮着咖啡。沪上已故女作家
程乃珊在《咖啡的记忆》一文中写
道：“三年困难时期上海仍有咖啡，
为利激销售，买一听上海牌咖啡可发
半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可额
外获得四块方糖和一小盅鲜奶。那个
时候父母似更热衷无糖无奶的黑咖
啡，然后像摆弄金刚钻样小心地将带
回来的方糖砌成金字塔形。”另外，
咖啡的传统调味方式不乏有意式浓
缩、法式欧蕾、美式黑咖、港式鸳鸯、
爱尔兰咖啡酒、希腊法拉沛……而在
上海，却衍生出独特的味道。在没有
各种咖啡器具的年代，讲究的上海人
用最原始的方法煮咖啡：用纱布包着
咖啡粉，放在钢盅锅子里用开水煮。
更地道些，还会再用滤纸过滤一遍，
喝起来口感更纯粹。一些人偏爱往咖
啡里加炼乳，还有的再用麦乳精“调
一调”，上海人对咖啡的“一往情深”
可见一斑。
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海派咖啡的变迁
19世纪末期到20世纪中期，曾是上海咖啡历程中的一段“高光时刻”。一方面，作为舶来品的咖啡，在上海这片中西融合的土地上异地生根，一路演变、一路扎根，获得上海人的接纳和青睐，深深沉浸城市的生活方式。另一方面，上海的开放、创新、包容，为它在这座城市落地生根提供了空间和沃土。在海派咖啡文化发展中，从未停止观察世界、接触世界以及融入世界。对复杂多元的西方文化的理解、吸收与转化，应该是海派咖啡文化的内核所在。
1958年，是海派咖啡文化“本土化”发展的一个标志性时刻。那一年，上海诞生了一个名牌产品——上海牌咖啡，来自于上海咖啡厂。上海咖啡厂的前身，是1935年浙江人张宝存在静安寺路创办的德胜咖啡行。张宝存从国外进口咖啡生豆，焙炒加工，有罐装与散装，并以“C.P.C.”注册商标，销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆。同时，德胜咖啡行还在静
安寺路上设有门店德胜咖啡馆（C.P.C.
Coffeehouse），零售与堂饮咖啡。
1958年，“C.P.C.”商标改为“上海
牌”商标。1959年3月，德胜咖啡
行更名为地方国营上海咖啡厂，成为
全国唯一以“咖啡”命名的企业。在
这一时期，上海人被红极一时的“上
海牌咖啡”所倾倒。这是一种227克
一听的罐装咖啡，褐的罐体闪着锃
亮的光芒，磨成粉的咖啡被真空封罐，
用薄薄的锡纸密封着，保存得相当好。
解开锡纸，咖啡香味扑面而来，是老
上海人再熟悉不过的味道。为了显示
腔调，很多人即便喝完了也要把铁罐
放在家中玻璃柜的显眼位置。这罐咖
啡在此后的二十年间，占据了中国咖
啡市场的绝大部分江山，是中国制造
的骄傲，也让上海的咖啡文化名扬全
国。上海滩但凡有卖咖啡的，全是出
自上海咖啡厂。上咖厂甚至一度包揽
了全国咖啡馆、宾馆的咖啡，成为了
“国民记忆”。
20世纪80年代，伴随着对外开
放，颠覆上海牌咖啡地位的雀巢咖啡
大举进军上海。在那句“味道好极了”
的强力促销下，速溶咖啡市场迅速崛
起，上海咖啡厂风光不再，速溶咖啡
和三合一调味的“滴滴香浓，意犹未尽”
的雀巢咖啡一度成了海派咖啡文化的
主流。当然，谁都不敢断言自己能够
永远独步天下。21世纪初，上岛咖啡
由日本引到上海，成立上海上岛咖啡
有限公司。标志着咖啡馆在上海的二
次复兴。紧接着，星巴克来到了上海，
相比速溶咖啡，现磨现煮咖啡更令人
向往，星巴克很快就风靡上海滩。接
着美国“实力派”Peet's、加拿大“国
民咖啡”Tim Hortons也纷纷抢滩上
海。再然后，不同大小、风格各异的
咖啡馆已遍及上海大街小巷，不停地
重构着上海的咖啡地图。如今历久弥
香的咖啡已与上海的城市历史记忆融
为一体，成为海派文化的重要载体。
上海的独特名片
有人曾这样定义海派咖啡文化：在上海，历史可触摸，文化可品尝。而要读懂海派文化，必须解读咖啡密码。因为咖啡是产业和文化的重要链接，可以从咖啡文化看到上海的创新精神，推动业态融合，为城市发展注入了新的活
力。据《2020国际文化大都市评价报
告》显示，在全球50个国际文化大都
市中，上海坐拥的咖啡馆总数排名第一。
而《上海咖啡消费指数》数据显示，截
至2021年1月，上海共有6913家咖
啡馆，是全球咖啡馆最多的城市，这些
不断生长的咖啡馆帮助上海成功塑造了
海派咖啡文化底蕴。
散发着馥郁香气的咖啡馆不仅留
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存着城市记忆，更催生出一个个舒适、自由、充满艺术感的都市新空间。美国社会学家雷伊·欧登伯格指
出，家庭居住空间为第一空间，职场为第二空间，城市的咖啡馆就似都市中的第三空间。在上海，咖啡馆不仅开进黄金商圈、产业园区，更嵌入一方方社区之中。这些咖啡馆重塑了城市的社会空间、人文空间和心理空间，再造了全新的人际关系、社会关系。这些充满人情味的小小咖啡馆，不再只是一个社交空间，更成为一种链接各方的所在，为城市中精细化治理提供了现实载体。
咖啡经济作为新兴产业，被视作判定城市经济发展程度的一项具体指标。在上海，咖啡已跳脱出单一的经济指征，不少咖啡店推出带有文化特
的周边产品，联合其他文化产业一同发展。从在咖啡店中开辟一个读书角、讨论区，到打造咖啡+书店、咖啡+家居店、咖啡+美术馆，再到咖啡+书店+文创的咖啡书屋，一种“网红”的产业模式建立起来，达成“1+1>2”的效果。此外，残疾人做咖啡的公益型咖啡店、可带宠物的宠物友好店、咖啡杯可以吃的曲奇杯咖啡……上海咖啡馆和咖啡新模式层出不穷，让人想到上海浓烈厚重的创新底蕴，但从众多门店前的长队，就可知道市场并未饱和。
与此同时，跨业态发展也是沪上咖啡市场的一大特。沪上美术馆、博物馆、剧院、书店、酒店、健身房等场所，也开始经营独立的咖啡
品牌，如上海博物馆青铜器牛文物拉花咖啡、朵云书院空中咖啡厅等。此外，老字号食品店乔家栅的乔咖啡邀请了精品咖啡品牌芦田家来运营，其出品也进入上海精品咖啡馆的序列之中。最近一年上海新开
的实体书店中，有咖啡经营的占到84%。还有宠物、动漫、电影、服装等业态，都把咖啡经营作为一种标配。小小一杯咖啡，背后串联起了巨大的产业链，撬动起一个千亿元级市场，满足人们对美好生活的新需求。上海的咖啡产业与咖啡文化正成为衡量上海城市软实力的一项具体指标，并与这座城市的内涵、品质及特碰撞出令人心驰神往的音符，已俨然成为今天上海的独特名片。
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