单选题
1、“茶餐厅”是最近几年进入中国内地的餐厅形式，一般认为起源于（ D ）。
A、美国 B、英国 C、新加坡 D、中国香港
2、饭店（酒店、宾馆）餐饮部中营业时间最长的餐厅是（ A ）。
A、咖啡厅 B、零点餐厅 C、旋转餐厅 D、中餐厅
3、最关心餐饮企业“经营指标”的是餐饮企业的（ A ）。
A、高层管理者 B、中层管理者 C、基层管理者 D、一线员工
4、经营场所一般位于主要商业街区或闹市中心的商业大楼内的中国餐饮企业是（ C ）。
A、西餐馆 B、火锅店 C、食街或小吃店 D、酒店餐厅
5、西方著名心理学家（ A ）将饮食列为人类5个需要层次中最基本的需求之一。
A、马斯洛 B、希尔顿 C、斯达特勒 D、罗伯特.欧文
6、餐饮企业最基本的任务，也是首要任务是（C ）。
A、对酒店餐饮企业而言，能为酒店树立良好的社会形象
B、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
C、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
D、增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理
6、（C ）可分为直接对客地前台服务和间接对客的后台服务。
A、客房服务 B、前厅服务 C、餐饮服务 D、酒店服务
7、下列不属于中国餐饮企业类型的是（D ）
A、高档酒楼 B、团体供餐企业 C、家庭餐馆 D、社会餐馆
8、下列餐饮企业中以中低档客人为主市场目标的是（ C）
A、家庭餐馆 B、饮品店 C、茶餐厅 D、西餐厅
9、以下是整个酒店组织机构中最重要的组成部分，是酒店最重要的部门之一的是（C ）
A、后勤采购部 B、酒店客房部 C、酒店餐饮部 D、酒店保安部
10、在酒店餐饮部的组织机构中（ C）组织结构复杂，层次多，分工明确细致。
A、小型酒店餐饮部 B、中型酒店餐饮部 C、大型酒店餐饮部 D、功能酒店餐饮部
11、下列不符合酒店餐饮的硬件条件的是（C ）
A、庄严大气，高档正式 B、提供的餐饮部产品和服务规范、高档、温馨
C、提供的餐饮产品和服务极富特 D、消费水准一般较高
12、下列餐馆中的餐位数通常在35~300个的是（ A）
A、咖啡馆 B、快餐馆 C、主题餐馆 D、简餐餐馆
13、下列餐饮企业中机构多以中档偏下的消费体为市场目标的是（B ）
A、火锅店 B家庭餐馆 C、快餐店 D、食街和小吃店
14、酒店餐饮部的（B ）是餐饮直接对客房部服务部门。
A、管事部 B、各营业点 C、厨房部 D、 财务部
15、法式餐厅也称（C ）上海餐馆
A、浪漫餐厅 B、情调餐厅 C、扒房 D、风味餐厅
16饭店餐饮部中营业时间最长的是（A ）
A、咖啡厅 B、零点餐厅 C、旋转餐厅 D、中餐厅
17、餐饮企业营
业筹备阶段的业务流程中（ A ）是餐饮企业筹备阶段的第一项工作
A、经营管理者自身状况定位分析 B、餐饮经营环境的调研与分析
C、餐饮消费情况调查分析 D、确定餐饮企业类型
18、下列餐厅容易创出相应特的是(B )
A、正规式餐厅 B、风味餐厅 C、专门化餐厅 D、标准化餐厅
二、多选。
1中国酒店餐饮经营点的表现形式通常有哪些（ ABCDE ）
咖啡厅餐厅 B、中餐零点餐厅 C、西餐零点餐厅 D、中西餐宴会厅 E、其他种类餐厅
2下列属于前台服务性工作岗位的是（ABCE ）
A、迎宾员 B、值台服务
C、传菜服务 D、保安人员 E预定服务
3、下列属于餐饮服务特点的（ ABCD ）
A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、差异性 E有形性
4、中国餐饮企业的经营特点从以下那几个方面反映出来的（ ABC ）
A、生产方面 B、销售方面 C、服务方面 D、环境方面 E生活方面
5、社会餐饮企业的主要工作岗位可以分为两大类，他们是（ AD）
A、直接面对用餐客人的服务性工作岗位 B、间接面对用餐客人的服务性工作岗位
C、一次性面对用餐客人的服务性岗位
D、位于餐企业后台，制作餐饮产品保证餐饮业正常运营的生产与保障性岗位
E、康乐服务性岗位
6、下列属于酒店餐厅表现形式的有（ABCDE ）
A、咖啡厅 B、中餐厅 C、法式餐厅 D、多功能餐厅 E风味特餐厅
7、餐饮企业的主要类型有（ ABC ）
A、正规式餐厅 B、风味餐厅 C、专门化餐厅 D、非正规餐厅 E、零点餐厅
8、西方国家餐饮企业类型包括（ABCDE ）
A、社会餐馆 B、酒店餐厅形式 C、团体供餐企业 D、俱乐部餐厅 E餐饮外卖服务
9、下列属于餐饮企业生产特点的是（ACDE）
A、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量小
B、餐饮生产属体订制生产，产品规格多，批量大
C、餐饮生产过程时间短 D、餐饮生产量难以预测 E餐饮原料、成品容易变质
10、西方国家酒店餐厅形式包括哪几种（ ABCD ）
A、酒店餐厅 B、酒店咖啡厅 C、宴会厅 D、客房用餐服务 E、快餐店
11、下列属于餐馆后台的生产保障性岗位职责的是（ ABCE ）
A、厨师岗位职责 B、餐饮物品采购及仓库保管人员的岗位职责
C、工程设备维护保养人员的岗位职责 D、传菜服务的岗位职责
E、安保人员的岗位职责
12、餐饮企业进入正常的营运状态，在这一阶段，企业的主要工作，就是保证企业在筹备阶段确立的目的和标准能够正常进行，这些标准是（ ACD ）
A、企业的经营目标标准 B、企业的区域标准 C、企业的管理标准 D、企业的服务标准
E、企业的生产标准
13、经营管理者自
身状况的定位分析的内容主要有（ BCD）
A、经营管理者的政治面貌情况 B、经营管理者自身基本素质情况
C、经营管理者自身财力状况 D、经营管理者人脉关系与社会关系资源
E、经营管理者的事业心
14、专门化餐厅的特点有（ ABCDE ）
A、标准化 B、具特 C、价格便宜 D、规模较大 E、服务简单
三、案例题
1、时间：20世纪90年代中期
地点：某中心城市的一家外方独资的五星级饭店的宴会厅
经过：该市的一位副市长身着白西服套装，正在举行一个宴会，款待西方的一位政要。宴会进程已过半，宾主双方的交谈渐入佳境，气氛相当热烈。此时值台服务员开始上其中的一道菜，不知由于何种原因，上菜服务员手中的餐盘翻倒在侃侃而谈的副市长白西服上。顷刻间，宾主与服务员均一脸通红、十分窘迫。宴会经理与其余服务员赶紧将翻落在副市长身上的菜及汤汁去掉，并立即了件合身的西装换下副市长身上的白西服，宴会得以继续进行。当宴会将要结束、宾主正要握手相别时，值台服务员手捧整洗如初的白西服出现在宴会厅，这位副市长认真地说：“你们的餐饮服务，当然还包括后面的补救措施及速度，将使我终生难忘！”根据案例内容：（1）列举本酒店的服务特？
（2）餐饮服务的特点是什么？
一、单项选择题
1、餐饮企业可以从人口结构寻目标市场，其中（ C ）是最值得考虑的目标市场因素。
A、收入 B家庭 C、年龄 D、人口流动
2、餐饮消费者在遍布大街小巷的经营性与参观等进行的用餐消费行为属于（ A ）消费。
A、生活性 B、理想性 C、现实性 D、生产性
3、如果从地域角度确定目标顾客（ D ）永远是最主要的目标市场。
A、异地市场 B、国外市场 C、国内市场 D、本地市场
4、经济发达的大城市如北京、上海、广州等更重视（ C ）市场
A、国外 B、国内 C、本地 D、异地
5、现在在北京经商、打工、上学或旅游的人越来越多，他们对全聚德烤鸭也有了一定了解，这就有利于全聚德烤鸭选择（ A ）.
A、异地市场 B、国外市场 C、国内市场 D、本地市场
6、世界最大的餐饮企业麦当劳、肯德基的生存之道是选择（ C ）目标市场
A、收入 B、家庭 C、年龄 D、职业
7、许多餐馆酒店选为年轻人市场，下列不属于年轻人特点的是（ D ）
A、时髦 B、赶潮流 C、追求高消费D、收入高
8、还是一个亟待开发的目标市场是( D )市场
A、儿童 B、青年人 C、中年人 D、老年人
9、现在，发达国家很重视发展所谓的“
银发产业”对于餐饮企业来说他们针对的是（ C ）市场。
A、中年人 B、青年人 C、老年人 D、儿童
10、我国城市的家庭餐饮市场主要是（ B ）它是大众化市场的主体，是餐饮业值得考虑的目标市场。
A、大家庭市场 B、小家庭市场 C单亲家庭市场D、单身市场
11、（ B ）是指餐饮企业管理的重要职能之一，是满足顾客需求以获得经济效益的经营管理活动过程。
A、餐饮管理 B、餐饮营销 C、营销渠道 D、营销策略
12、企业注重产品质量，拒绝顾客参与，认为产品的关键在于本身质量的高低，其核心是以质取胜，这种观念是（ C ）。
A、生产观念 B、推销观念 C、产品观念 D、市场营销观念
13、4CS营销理论不包括（ C ）.
A、调研顾客的需要 B、给予顾客便利 C、给予顾客回报 D、关注顾客的成本
14、（B）是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证。
A、餐饮服务计划 B、食品原材料 C、餐饮产品生产计划 D、销售
15、经济效益的本质表现为（ B ）.。
A、营业收入 B、营业利润 C、营业成本 D、营业费用
16、反映就餐者平均消费水平的是（ B ）。
A、日均业收入 B、客均营业收入C、餐位平均营业收入 D、客均食品营业收入
17、许多餐饮企业将自己的市场目标定位于社会上的年轻人，只是由于在年轻人当中的大多数( C )
A、收入高于中年人 B、对餐饮品牌的忠诚度较高
C、喜欢追求高消费 D、有社会最大的支付能力
18、下列餐饮管理职能中，属于专注企业“营销管理”职能的是（A ）
A、分销渠道 B、人力资源管理 C、财务管理 D、成本控制
19、餐饮企业每一餐位平均营业收入，反映的是（C ）
A、美味就餐者的消费额 B、企业每位员工的营业收入
C、每个餐座的平均营业收入 D、企业每位员工对于于每个餐座的营业收入
二、多项选择题
1、从家庭因素看餐饮市场可分为（ ACD ）
A、大家庭市场 B、儿童市场 C、单亲家庭市场 D、丁克家庭市场 E、老年人市场
2、从消费行为来看，餐饮企业顾客可分为（ ACD ）等三类
A、追求家庭快乐 B追求特殊享受 C、追求特殊气氛 D、追求风味品尝
E、追求高消费
3、针对“追求特殊气氛”顾客，餐馆酒楼在（ ADE ）上，不必多费脑筋
A、方便性 B、店堂环境 C、菜肴品质 D、菜肴品种 E、价格
4、对餐饮业而言，下列属于可控制因素的有（ AC ）
A、餐饮产品本身 B、餐饮产品销售方向 C、餐饮产品价格
D、餐饮产品的售后服务 E、餐饮产品的形象
5、产品策略的类型较多，一般而言有（ ACD ）几种类型
A、
标准化策略 B、自由化策略 C、差异化策略 D、集中化策略 E、选择化策略
6、餐饮产品定价方法策略很多，基本可划分为（ BCE ）的价格策略
A、以市场为中心 B、以成本为中心 C、以需求为中心
D、以消费为中心 E、以竞争为中心
三、案例题
1、20世纪90年代中期南京某新开业的俱乐部推出了“一元钱吃一斤基围虾”的宣传、促销活动，活动的第一天50张餐桌全部满座，销售基围虾三百余斤，各式各样的消费者都有，点了基围虾再要其他菜肴的有，但一多半以上几乎是光基围虾，有人说这家俱乐部的老板是傻瓜，也有人讲这家俱乐部的经营者精明。负责俱乐部财务工作的经理是这样认为的，推出基围虾特价销售后，每斤虾补贴60元，300斤是18000元，等于部分广告开支，我们是用一种常人罕用，但印象深刻地方法，做了个大广告。联系实际，还有哪些更有效的宣传和促销方法？
2、2009年需就业的学生高达上千万，一边需就业，一边全球金融海啸，岗位减少、员工失业、学生就业难度加剧。从广义来讲可以认为学校、甚至学生本身都是生产的产品。作为高校学生而言，没有能力改变环境的条件下，只有从自身角度出发，改善自身素质，提高就业能力，才能立于不败之地。
试问如何通过4PS来提高高校学生的培养途径？
单项选择题
1、下列不属于餐饮企业所了解和掌握区域规划的是（ D ）
A、经营对象 B、经营形式 C、经营内容 D、经营价格
2、下列不属于选择经营区域时所要注意的（ C ）
A、工作人员的工资 B、土地价格或建筑租金
C、销售菜的价格 D、获贷的难易程度
3、国外资料表明餐饮企业将自己的市场营业区域确定在方圆（ B ）KM半径以内
A、5 B、10 C、15 D、20
4、下列属于区域内的主体客源特征与拟建餐饮企业的关系（ B ）
A、区域人口的素质影响了对餐饮的需求量
B、交通中心旅行者对餐饮业的需求
C、人口年龄结构影响对餐饮业消费习惯和方式
D、观光人口的增加扩大对餐饮的需求
5、呆在销售额预计模式中，距离该餐饮业的（ D ）分钟路程范围内职员约估计人数
A、5 B、7 C、9 D、10
6、便餐馆主要设在（A ）
A、主干公路旁 B、饮食街、美食街 C、商业中心 D、马路旁
7酒店内的咖啡厅其空间位置通常在酒店建筑的（C ）
A、顶层 B、中间层 C、底层 D、地下层
8餐饮企业应选择离街道的距离（ B ）
A、2-4m B、3-5m C、4-6m D、5-7m
9.“新建”的方法获取餐饮经营市场价其开办时所需投资（ B ）
A、最大 B、大 C、中
D、低
10、下列属于租赁餐饮场所的优点是（ D ）
A、经营条件受到原有建筑的限制
B、企业发展受合同期限或终止等因素限制
C、出租方因企业经营状况良好而抬高租价
D、租赁物业时对地点的选择性大较为灵活
11、理想的餐饮企业前、后台的空间划分比例约为（ A ）
A、1：1 B、2：1 C、1：1.5 D、1：2
12、餐厅空间各部分的组合其有内在比例具体表现为一度空间的（ ）二度空间（ ）三度空间（ ） （ B ）
A、线、点、面 B、点、线、面 C、面、线、点 D、线、面、点
13、餐厅就餐环境的颜直接影响就餐者的食欲根据调查最不能引起食欲的颜是（ B ）
A、黄 B、黑 C、红 D、紫
14、高档餐厅背景音乐应选择（ C ）
A、贝多芬的命运交响曲 B、柴可夫斯基的悲怆
C、缓慢舒坦的背景音乐 D、迪斯科音乐
多项选择题
下列属于餐饮企业经营区域选择因素（ABCDE）
A、地区经济因素 B、文化环境因素
C、消费时尚因素 D、地点面积因素
E、旅游资源因素
2、营业区域的确定要考虑的因素（ABE）
A、区域人口流量特点 B、区域经济特征
C、地点因素 D、区域竞争状况因素
E、顾客所在地点与餐饮企业的距离
3、下列属于选择餐饮企业场所的原则（ABDE）
A、目标市场原则 B、容易接近原则
C、消费者生活水平高低原则 D、具有可见度原则
E、综合配套原则
4、下列属于地基条件的是（CDE）
A、无废气、废水、废渣。周围环境干净安静
B、地势低洼、地易积水、潮湿
C、无地方病源的土质
D、地下无污染源
E、地下水位低为宜
5、在设计布局餐厅时应将营业面积按使用功能分为（ABC）部分
A、顾客空间 B、管理服务空间
C、公用空间 D、操作人员空间
6、餐饮服务场所的光线首先应考虑光源的形式，在餐厅中大致有（ACE）
A、自然光源 B、冷光源 C、人工光源 D、暖光源 E、自然与人工光源的混合形式
案例题
1、20世纪90年代中期，沪上一家著名的五星级饭店在宁波市中心接管了一家旋转餐厅，接管方按星级饭店的思路对就餐环境进行了包装，产品定位也放在高档星级饭店的产品上，开门营业了一段时间之后经常是门可罗雀，大失所望。在做仔细的调查，发现宁波这个市场当时钟情于中、低档大排档的餐饮消费，消费者心目中的旋转餐厅就应该是这个档次的定位。试分析餐厅如何定位才能有理想的生意？
一、单项选择
1、固定菜单上列出的经营品
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