葡萄酒酒精发酵产物
葡萄酒酒精发酵产物
葡萄酒酒精发酵产物
发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，并且甘油发酵占优势，随后酒精发酵逐渐占优势，甘油发酵逐渐减弱。
酒精发酵将约94%的糖转化为酒精、二氧化碳和热量，另外约6%左右的糖转化为其他副产物，主要有：
制作葡萄酒的过程甘油：6-10g/L，具有甜味，可增加圆润口感，高糖、高二氧化硫容易产生较多甘油。
甘油是酵母苗酒精发酵过程中的副产物,甘油作为非挥发性物质,对葡萄酒的香气没有贡献,但是其黏性和甜味,可使葡萄酒具有圆润、柔滑、甘甜、肥硕、更易入口的特性.也可用于平衡酒中的酸感,增加口感复杂性,是高品质果酒的重要成分.近年来,国内外对高产甘油酵母的研究日益增多,着重于提高萄萄酒中酵母发酵生产甘油的能力.
小常识：甘油又名丙三醇，是一种无、无嗅、味甘的粘稠液体。甘油的化学结构与 碳水化
合物完全不同，因而不属于同一类物质。每克甘油完全氧化可产生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。由于甘油可以增加人体组织中的水分含量，所以可以增加高热环境下人体的运动能力。
乙酸：主要的挥发酸，是乙醛通过氧化还原反应获得的，要求白葡萄酒含量低于0.88g/L（以硫酸计），红葡萄酒含量低于0.98g/L（以硫酸计）。
琥珀酸：含量一般为0.6-1.5g/L
乳酸：一般低于1g/L，主要来自苹果酸-乳酸发酵。
双乙酰和乙偶姻
高级醇和酯类
另外还产生具有辣味的甲酸，具有烟味的延胡索酸，具有酸白菜味的丙酸，具有榛子味的乙酸酐，具有杏仁味的3-羟丁酮。

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