‘紫秋’葡萄酒发酵过程中成分变化的研究
‘紫秋’葡萄酒发酵过程中成分变化的研究
张婷渟，彭舒，吴红达，杨芩，李性苑（凯里学院，贵州凯里
556011
）
以‘紫秋’葡萄为试验材料，分析了黔东南地区‘紫秋’葡萄酒酿造过程中可溶性固形物含量、酵母菌数量、pH 值、总酸、花苷的变化，以及对‘紫秋’葡萄酒的品质进行测定。结果表明，发酵过程中，可溶性固形物含量整体呈下降的趋势。酵母菌数量在发酵初期快速增加然后逐渐减少，pH 值先上升后下降，保持在3.0~3.6之间，在酵母菌的最佳发酵范围之内，总酸呈逐渐下降的状态，花苷含量先上升后下降。‘紫秋’葡萄酒成品的理化指标为：可溶性固形物含量5%，pH 值3.13，酒精度为10.3°，维生素C 含量7.68mg/L ，总糖含量3.8g/L ，总酸含量5.88g/L ，总酚和花苷分别为58.20mg/100mL 、31.10mg/100mL ，并且酒液澄清透亮，酒香浓郁，果香四溢。综上，本研究可为‘紫秋’葡萄酒发酵条件和工艺的优化提供参考依据
。
紫秋’葡萄酒；发酵过程；成分变化
2.1.1葡萄果实的采收和挑选。采取大小一致、无病虫害、无机械伤、成熟度基本一致的葡萄为材料。
2.1.2除梗破碎。将葡萄除梗后放进破碎机进行破碎，破碎完成后加入1/万~1/10万（1g/100L ）的果胶酶处理2~3h 。注意不能与铁，铜接触，以防金属破败病。用30000mg/L K 2S 2O 5处理葡萄浆8h 。
2.1.3装罐发酵。将配比好的葡萄浆加入发酵罐内，并加入活化酵母（葡萄酒活性干酵母ADT [7]20~35g/L ，1g 酵母/10mL 2%蔗糖水，在35℃水中水浴20min ，隔3~5min 搅拌一下，活化好以后与葡萄浆混匀即可）。调节温度进行发酵，发酵温度在18℃以下，发酵8~15d 。前期每天进行沉冒，每天进行生理生化指标变化的观测记录。
2.1.4分离果渣、皂土下胶、冷/热处理、澄清处理。分离果渣，采用千斤顶压榨除渣；皂土下胶澄清，用量10g/L ；冷/热处理，将下胶得到酒放入冰箱5℃处理10min ，再放入烘箱35℃处理10min ；澄清处理，采用膜过滤。最后装瓶，压塞，绑热缩冒，放入锅里95℃沸水煮5~10min ，取出后冷却贴好标签。2.2测定方法
2.2.1发酵旺盛程度、pH 值、酒精计测定方法。发酵旺盛程度判定标准：酒液里有密集小气泡迅速上升为非常旺盛，许多小气泡缓慢上升为旺盛，少量小气泡缓慢上升为一般，没有气泡表示没有反应。pH 采用pH 计测定，酒精度用酒精计测定[8]。2.2.2总糖、总酸、可溶性固形物含量、维生素C 、总酚和花苷测定方法。总糖含量测定采用硫酸蒽酮比法[9]，总酸采用酸碱滴定法，可溶性固形物含量（TSS ）用手持折光仪直接测定，维生素C 含量测定采用GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析法[10]，总酚采用Folin-Ciocalteu 法，花苷采用pH 示差法[11]。葡萄酒感官品质的评定是将装瓶的成品葡萄酒进行感官评定[12]。
3结果与分析
刺葡萄（.）是原产我国的一种野生
葡萄种质资源，属葡萄科葡萄属，适合在山区生长[1-2]，‘紫秋’葡萄是从野生刺葡萄中选育出的品种，具有树势强、适应性广、丰产稳产的特点，果实果粉厚、风味浓，但果实偏小、果皮偏厚，更适用于加工制汁或酿酒[3-4]。近年来，黔东南地区从湖南引种‘紫秋’葡萄进行广泛栽培[5-6]，给当地农民带来了较好的经济效益，但由于葡萄属于浆果，不耐贮藏和运输，在集中上市时容易造成积压，且考虑到‘紫秋’葡萄良好的加工品质，故开展‘紫秋’葡萄酿酒的相关研究，分析葡萄酒发酵过程中成分的变化，以期为当地葡萄产业的可持续发展提供依据和参考。
1材料与设备1.1材料与试剂
以贵州省黔东南州施秉县望城村葡萄种植基地的‘紫秋’葡萄果实作为试验材料；主要试剂：氢氧化钠、草酸、抗坏血酸标准品、福林酚、没食子酸、2,6–二氯靛酚，均为分析纯。1.2仪器与设备
紫外分光光度计（TU-1800，北京普析通用有限公司）；手持折光仪（WYT ，成都豪创光电仪器有限公司）；pH 计（pHS-3C ，上海精密仪器有限公司）；电子分析天平（CP124，北京赛多利斯仪器系统有限公司）；不锈钢自动发酵罐；精密酒精计。2试验方法2.1工艺流程
K 2S 2O 5↓
葡萄果实→除梗破碎→酶解→过滤→调配→接入酵母→发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清→灭菌→灌装→产品
基金项目：贵州省黔东南州科技计划（黔东南科合J 字[2018]009号）；贵州省科学技术厅项目（黔科合LH 字[2016]7328号）；贵州省科技合作计划项目（黔科合LH 字[2016]7325）。作者简介：张婷渟，女，苗族，贵州施秉人，讲师，硕士研究生，研究方向：园艺产品加工和贮藏保鲜
。
现代园艺2021年第1期
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3.1‘紫秋’葡萄发酵过程中理化性质的变化
3.1.1发酵过程中TSS 含量的变化。葡萄酒酿造过程中糖分逐渐被酵母菌消耗，由图1可知，随着发酵时间的延长，TSS 含量整体呈先下降后保持稳定的趋势，在发酵第1~4d ，下降速度快，TSS 含量从22.52%下降至6.5%，降幅达71.13%，而后逐渐
趋于平缓并保持5%不变。
3.1.2发酵过程中酵母数和旺盛程度的变化。由图2可知，发酵第2d ，酵母数繁殖迅速并达到最大值13400万，第3d 酵母菌数量急剧减少，可能是发酵初期糖分充足使得酵母菌得以大量繁殖，而后由于酵母菌数量太多，糖分满足不了其需求，导致酵母菌数量又急剧下降。之后第3~5d ，酵母菌缓慢下降，到发酵后期第6~8d ，又快速减少直至发酵结束。由表1可知，发酵前2d ，发酵旺盛程度高，第3~5d ，旺盛程度减缓，在第5d 后趋于平稳直至无气泡产生，这与酵母菌数量的变化趋势一致。
3.1.3发酵过程中pH 值的变化。葡萄酒发酵过程中，合适的pH 值可以维持葡萄酒的稳定性，酿酒酵母发酵过程中，酿酒酵母的生长和发酵情况受pH 值的影响，在适合发酵的pH 范围内，随着pH 值的降低，酵母的生长和发酵也会受限[13]。由图3可知，发酵过程中pH 值变化在
3.08~3.22之间，总体呈先上升后下降的趋势，这与图2酵母菌的数量和表1酵母发酵程度相对应，随着pH
值的升高，酵母的发酵和生长增强。
3.1.4发酵过程中总酸含量的变化。葡萄酒的口感和品质受到含酸量的影响，含酸量过高，口感酸涩，含酸量过低，口感稍显平淡[14]。总酸除了在口感上可以平衡酒精、甜度和葡萄的水果风味，增加味觉的舒适性外，还具有抑制微生物侵染，保持葡萄酒鲜美的作用。但刺葡萄酒含酸量高，需在发酵结束后进行降酸处理[15]。‘紫秋’葡萄酒发酵过程中，总酸含量的变化如图4所示，随着发酵时间
的延长而不断下降，
变化范围从9.44~6.00g/L ，下降了36.44%。
3.1.5‘紫秋’葡萄酿造过程中花苷含量的变化。花苷是干红葡萄酒中主要的呈物质，对于葡萄酒的泽和感官品质有着非常重要的影响。但花苷容易受到温度、氧化物质、pH 值、光照和金属离子等外界因素
的影响而被降解[16-17]。由图5可知，在发酵过程中，花苷含量呈现先上
升后下降的变化趋势，可能是由于发酵前期果皮中的花苷逐渐转移到醪液中，使得酒中花苷含量大幅度提升，
第5d 时，达到最大
值43.4mg/100mL ，到发酵后期，醪液沉
降、皮渣分离，部分花苷被氧化分解，使得花苷含量降低，这与刘红艳等[18]的研究结果相似。3.2‘紫秋’葡萄酒的理化指标‘紫秋’葡萄按照工艺进行除梗、破碎，接入活化的酵母菌种，在不锈钢自动发酵罐中进行自然酒精发酵。当主发酵结束，第10d 分离皮渣后的基本理化指标见表2。发酵第10d ，葡萄
原酒中pH 值为3.13，在3.0~3.6之间，酒精度为10.3°，在7°~13°之间。总糖含量为3.8g/L ＜4g/L ，属于干型葡萄酒。3.3‘紫秋’葡萄酒感官特性的评价
‘紫秋’葡萄酒为桃红葡萄酒，酒液呈紫红，澄清透亮，无沉淀和悬浮物；酒香浓郁，无异味，果香四溢；口感清新，甜中带酸，酸中带甜，苦味与涩味适中，酒
香
图1葡萄酒发酵过程中TSS 含量的
变化图2葡萄酒发酵过程中酵母数的变化
表1葡萄酒发酵过程中旺盛程度的变化
发酵时间（d ）1
2
3
4
5
678发酵旺盛程度
非常旺盛非常旺盛
旺盛一般一般
无反应
无反应
无反
应
注：酒液里有密集小气泡迅速上升为非常旺盛，
许多小气泡缓慢上升为旺盛，少量小气泡缓慢上升为一般，没有气泡表示没有反应
。
图3
葡萄酒发酵过程中pH 值的变化
图4
葡萄酒发酵过程中总酸含量的变化
图5葡萄酒发酵过程中花苷含量的
变化2021年第1期
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表2
‘紫秋’葡萄酒的理化指标
项目TSS （%）
pH
酒精度（°）Vc （mg/L ）总糖（g/L ）总酸（g/L ）总酚（mg/100mL ）花苷（mg/100mL ）含量  5.00  3.1310.307.68  3.80  5.8858.2030.10
与果香回味无穷；对于葡萄酒而言在桃红葡萄酒中典
型性适中，适合年轻人饮用。4结语
本研究结果显示，在‘紫秋’葡萄酒酿造过程中，
TSS 含量随着发酵时间的延长而不断下降，发酵初期，TSS 含量快速下降，酵母菌数快速增加，发酵旺盛，发
酵后期，TSS 含量缓慢下降直至不再变化，酵母菌数量
减少，发酵基本结束。pH 值先上升后下降，保持在3.0~3.6之间，总酸呈逐渐下降的状态，花苷含量先
上升后下降。‘紫秋’葡萄酒各理化指标和营养成分均满足葡萄酒的要求。其中pH 值为3.13，在3.0~3.6之间；酒精度为10.30°，在7°~13°之间，总糖含量为
3.8g/L ＜4g/L ，并且酒液澄清透亮，酒香浓郁，果香四溢，说明‘紫秋’葡萄可以用于葡萄酒的酿造。
与其它酿酒葡萄相比，‘紫秋’葡萄鲜果酿酒品质
仍存在一定的差异，但也具有一定的优势。如在酿造过程中，发酵稳定，发酵周期短，在生产上具有较好的优
势，并且‘紫秋’葡萄酒泽鲜艳，各营养物质丰富，酒
液澄清透亮，酒香浓郁，口感平衡愉悦，圆润饱满。伴随着酿造工艺的不断成熟，‘紫秋’葡萄酒未来有一定的
发展空间。（收稿：2020-07-19
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花期冻害对大樱桃结实率的影响调查及防寒措施
张庆霞1,2，李拴林1，呼丽萍2
（1陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳
745000；2甘肃省大樱桃技术创新中心，甘肃天水
）
2018年4月5日~7日，庆阳市出现历史同期极端低温天气，对当地正处于盛花期的大樱桃造成了近20年来最严重的冻
害，导致多数大樱桃园绝产。在调查中发现，位于庆阳市西峰区温泉镇的某大樱桃园由于采取了几种综合的防冻措施而仍有一定产量，遂对该园进行了的坐果情况跟踪调查。调查结果表明：各品种在不同树冠高度结实率差异较大，均表现为下部、中部、上部结实率依次增加，整株结实率由高到低依次是‘萨米脱’（16.77%）、‘红蜜’（15.77%）、‘红灯’（13.56%）、‘早大果’（12.36%）、‘美早’（7.25%），其中‘萨米脱’和‘红蜜’之间、‘红灯’和‘早大果’之间差异不显著，冻害后整株结实率与正常年份结实率比值按从高到低的顺序为：红蜜/早大果＞萨米脱/红灯＞美早，说明‘美早’抗花期冻害的能力较
差。
花期冻害；结实率；大樱桃
制作葡萄酒的过程年代，大樱桃主要在我国的环渤海湾区域栽培，近20多年来大樱桃产业在我国蓬勃发展，到目前已遍布全
国20多个省市自治区，截至2020年，全国大樱桃栽培面积约20万hm 2。甘肃省庆阳市位于黄土高原腹
地，近10年来大樱桃生产发展较快，栽培面积从近似为零
到400多
hm 2，
所产大樱桃品质上乘。欧洲甜樱桃（.）原产欧洲和西亚，在我国一般称为“大樱桃”，是我国北方落叶果树中成熟
期仅次于中国樱桃的时令水果[1-2]。甜樱桃果实泽艳丽、风味独特、营养价值高，因此被称为“果中珍品”，同时，甜樱桃还具有较高的食疗保健价值和经济价值[3]。自从19世纪70年代传入中国以来，直到20世纪80
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