酿酒工艺学课程教学的改革与实践
作者：丁勇，代春吉，孙宏民
来源：《教育教学论坛》 2014年第37期
丁勇，代春吉，孙宏民
（陕西科技大学，陕西咸阳712081）
摘要：分析传统教学方法的弊端及酿酒工艺学课程的特点，探讨了该课程教学改革的相关问题，突出教学内容上的探究式、讨论式教学方法，增加了实践教学环节，以确保全面提高教学质量。
关键词：酿酒工艺学；实践教学；教学质量
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）37-0037-02
《酿造酒工艺学》是生物工程专业必修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时，对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单
介绍。本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。
一、酿酒工艺学课程的特点
酿酒工艺学是生物工程专业、发酵工程专业的核心理论与实践课程之一。该课程主要讲授啤酒、葡萄酒及黄酒的生产原理、原料处理、生产工艺、生产设备及后处理过程。归纳起来，酿酒工艺学课程具有如下的特点。
1.知识点多。酿酒工艺学涉及啤酒的原料、麦芽制造、糖化工艺、发酵工艺、啤酒包装、啤酒设备、工艺计算、水电汽用量计算、成本核算及啤酒品评等内容，葡萄酒涵盖了葡萄品种分类、酿造工艺、设备选型、品评等内容。总体上看，课程内容相互之间的系统性、连贯性强、涉及面广、理论与实践结合紧密。这样对教学内容的组织显得尤为重要。
2.实践性强。本课程教学的最终目的，是要求学生掌握并学会酿酒工艺的基本原理、工艺设计与实现、生产问题的解决、质量检测分析等内容。学习的目的就是为企业培养合格的工程师，为提高教学效果增加实践教学环节，使学生掌握酿酒工艺学的最有效途径。因而，必须深入探讨、合理安排本课程实践教学的内容与方法，达到理论与实际的结合，又要做到锻炼学生分析和解决问题能力的目的。
3.与相关课程的关系密切。酿酒工艺学与基础课程、其他专业课程如“生物化学”、“微生物学”、“分析化学”、“化工原理”、“生物工程反应设备”、“工厂设计”等课程衔接紧密，熟练掌握相关专业知识是学习本门课程的前提。例如，在生物工程反应设备课程中学到多种传输设备，针对原料的特点、工艺的不同、整体布局的多样性，如何从不同的传输设备中选择合适的输送方式及设备等内容，需要学生灵活地掌握和运用设备课中所学知识。酿酒工艺学涵盖化学、生物、机械、化工等领域的内容，对教师和学生提出了较高的专业理论与实践要求。
二、传统教学模式的弊端
传统模式的教学有以下问题：①教学方法单一。虽然经过近几年的发展，引入了多媒体教学的形式，但没有改变单向交流的课堂教学模式，教师讲、学生听，强调知识的记忆和重复练习；②考试仍然是最终、甚至唯一的教学评价方法。成绩的高低多取决于固定知识点的死记硬背，对于知识的联系与应用很难考察，成绩作为评价学生的标准，不能很好地体现学生对于专业知识的灵活掌握和运用，易出现培养的学生“高分低能”，不受企业的欢迎；③讲课内容更新速度慢，滞后于技术在企业中的普及速度。教师满足于经典的教学内容，有些内容甚至已经淘汰，满足现状，教师提高和改进教学方法的动力不足，学生“拉回”课堂困难较大。
三、酿酒工艺学课程的教学改革
1.教学改革的宗旨。长期以来，由于理论与实践脱节，生物工程专业的就业在各大网站就业排行榜上总在最后几位，严重地影响了学生学习的积极性和主动性。培养具有创新型、创业型的学生，首先就是要激发学生对专业的爱好和兴趣，课堂作为学生学习的第一场所，教师的课堂教学效果及引导力就显得尤为重要。酿酒工艺学教学改革的宗旨是改变传统教学模式，以共享优质资源、培养综合素质高、富有创新能力和社会适应能力强的复合型人才为培养目标，利用优秀的教学资源，使学生能够根据自己的兴趣、时间进行主动自主的学习[1]。将单一授课形式转变为课堂与实践结合、教师教学与指导，学生设计、生产产品，试验过程分析、总结，各实验小组互相评价为一体的综合性训练模式。
2.教学改革的方法。①课堂教学改革。重新制作CAI课件，原有的课件内容以知识点的介绍为主，和学生的互动性差，多以教师讲解的单边交流形式出现。新的课件缩小了展示教学内容，在每个重要知识点后大量增加了案例教学、问题分析等内容，时间安排上知识点的讲解仅占1/3的教学时间，案例教学、问题分析占2/3的时间，学生可以广泛地参与到问题的分析过程，提高学生的积极性和主动性。②重视学生的实践动手能力。首先，课时从32学时增加到42学时，即增加了10学时的课内设计性实验，针对生产过程的问题设计解决方案，讨论并实施。对专业教师进行专业培训，开设了20学时的白酒品评试验，按照严格的白酒品评程序对市售的主要类型白酒进行品评打分。同时，开设啤酒工艺生产实训，2013年申请100万建设经费建设了一条啤酒中试生产线，包含微生物菌种选育、啤酒中试生产、分析检测实验室，学生在课堂教学的课外时间进行为期2月的生产实践。通过这种方式，保持良好的学习动机，合理
葡萄酒的酿造方法及制作步骤安排学习时间及进度、根据实际情况制定生产方案[2]，才能使学生更加深入地掌握和理解该课程的内容，培养了学生的创新意识和创新能力，收效甚好，达到了预期的目的。③课程设计环节的改革。课程设计的目的主要是让学生综合运用所学的知识，是加强本课程学习的另一个关键措施。为此将课程设计规范为以下几个步骤：选择设计主题，以前的设计无确定的方向，学生依靠短暂参观实习的印象盲目设计。啤酒中试生产线建立后，依靠啤酒中试生产线，有的放矢，选择糖化设备、发酵设备、包装设备、动力设备、生产工艺流程、整体设计等内容，就生产中遇到的问题进行重新设计并改进，一方面更加具体直观，另一方面也为科研积攒了素材；AutoCAD的绘图，将较好的设计方案存档，可作为教学案例使用；同行评价，充分发挥学生的主观能动性，挖掘学生潜能，增加学习的自由度，使学生有自由的学习和思维空间，培养学生学习专业知识、发现问题和解决问题的能力。学生分组设计后，公开汇报，邀请专业教师与企业的工程师参与答辩、评比，最终经各方面讨论，并给出意见及相应的评价返回设计小组加以改进，得出设计结论。
通过几年酿酒工艺学课程的教学工作，我们完成了从内容到形式课程CAI课件的更新，建立了相应的探究式教学问题题库，开设课程设计性实验，建成了啤酒中生产线并运用到学生的生产实训过程，取得了较好的教学成果，学生对教学评价高、学习兴趣极大增加。以上仅是我们在教学改革道路上取得的一些成果和体会，我们深刻认识到要全面提高教学质量，教师必须深入研究教育思想和教育观念、教学内容和课程体系、教学方法和教学手段等方面的内容，整合、调整课程结构和教学内容，优化培养过程，联系相关专业知识，不断发现并解决问题，懂得运用，使学生真正掌握课程的内容并能应用于实践。
参考文献：
[1]任长松.探究式学习———学生知识的自主建构[M].北京：教育科学出版社，2005：5-8.
[2]许林勇，赵晓华，等. 基于国家精品课程医学统计学网络平台教学改革的探索[J]. 中国现代医学杂志，2010，20（11）：1749-1752.
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