调酒师考核300问
1、 什么是酒？
酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有糖分工淀粉的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的含食用酒精的饮料。
酒是一种有机化合物，是可以自然生成的，糖在酶的作用下，变为酒精，再加上其他物质便可制成酒。
2、 中国关于酒的起源有哪几种说法？
概括起来，中国酿酒的起源有三种说法。
第一种是说酒起源于贮存器代的杜康造酒，（事物纪原）中有“杜康作酒”的记载。
第二种为公元前21世纪复朝的仪狄造酒，（战国策.魏策）中记载道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”
第三种说法是根据（黄帝内经.素问——中关于醴酪的记载，推算在公元前26世纪的黄帝时代就已有了酒。
3、 什么是酒精？酒精是如何产生的？
酒精，学名“乙醇”Ethyl Alcohol)，是酒中最主要的成分。它是将含有淀粉工糖分的物质加入酵母进行发酵而产生的，其化学反应过程如下：
糖分+酵母→乙醇+二氧化碳
4、 酒精有哪些特点？
纯净的酒精有常温下为无透明的液体，易燃烧，具有特殊的香气和辣味，其沸点为78.3℃，冰点为-114℃。酒精还具有不感染杂菌、刺激性较强等特。
5、 什么叫酒度？
酒精在饮料酒中的含量称为酒度。
6、 什么叫酒度？
标准酒度是指酒液在20℃条件下，每100毫长虹酒液中含有的纯酒精的毫升数。标准度由法国著名化学家盖.吕萨克（Cay-Lussac）发明的，因此，又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示，或用缩写字线GL表示。
7、 什么叫英制酒度？
英制酒度又称为“Sike”是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。
8、 什么是美制酒度？
美制酒度用酒精纯度（proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。
9、 三种酒度如何换算？
标准酒度×1.75＝英制酒度
标准酒度×2＝美制酒度
英制酒度×8/7＝美制酒度
10、如何进行酒品的分类？
酒品的种类繁多，分类方法也不一样，常见的分类方法有：
（1） 按生产工艺分酿造酒、蒸溜酒、混配酒三类，这是目前国际上流行的分类方法。
（2） 按生产原料分果类、谷类、果杂类等。
（3） 接服务性能分餐前酒、佐餐酒、餐后酒。
（4） 按我国的商业习惯又可分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
11、 酒品的颜是如何形成的？
酒品颜的形成有以下几条途径：
（1） 来自酿造原料，如红葡萄酒的颜来自酿酒原料红葡萄。
（2） 在生产过程中自然生，如在蒸馏过程中将酿酒原料的颜改变。
（3） 人工或非人工增，人工增主要是通过
添加素或调济，非人工增主要是在陈酿过程产生的，如白兰地的颜来自于陈酿的橡木桶。
12、 中国白酒的香型有哪几种？
中国白酒的酒得比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分为五种，即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。
13、 酱香型白酒有何特点？
酱香型白酒由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾对而成。酱香型白酒具有香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长等特点，具倒入杯中过夜香气久留不散，空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒的典型代表为贵州茅台酒，故又称为茅香型。
14、 浓香型白酒有何特点？
浓香型白酒的主要成分是乙酸乙酯，这种成分含香较高且香气突出，从而构成了浓香型白酒芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入品甜落口绵，尾净余等特长，浓香型白酒的品种和产量均属全国曲酒之首，如五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒等都是浓香型中的优秀代表，其中以泸州老窖特曲为典型代表，因此，浓香型又称为泸香型。
15、 清香型白酒有何特点？
清香型又称为汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
16、 米香型白酒有何特点？
米香型白酒指以桂林花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽
雅纯净，入口柔绵回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。
17、 兼香型白酒有何特点？
兼香型又称为复香型，混合香型，主要是在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成，兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格，兼香型白酒以董酒为代表。
18、 什么叫酿造酒？
酿造酒又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。
19、 酿造酒有何特点？生产工艺如何？
酿造酒的主要酿酒原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，保持原汁砂味。
酿造酒生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等工艺。
20、 酿造酒酒精含量是多少？
酿造酒属于低度酒，用谷物为原料酿制的。如啤酒酒精含量为3%-8%，果类葡萄酒的酒精含量为8%-14
%。
21、 酿造酒分几类？
酿造酒按照生产原料可分三类：
（1）
谷类――啤酒、黄酒；
（2）果类――葡萄酒；
（3）其他类――奶油酒、蜂蜜酒；
22、什么叫啤酒？
广义上讲啤酒是指所有的啤酒类饮品，如爱尔（Ale），司都特（Stout）、拉戈（Lager）等。
狭义上的啤酒是指用谷类发酵并经酒花调香的饮料称为啤酒，主要原料包括大麦、小麦、燕麦、稻谷、玉米等谷物，其中使用最多的原料是大麦。
23、啤酒酒标上的“度”是什么意思？
啤酒酒标上常标注有“7”或“11”等，但这里的“度”并不是纯酒精含量，而是酒液中含有的原麦汁浓度重量百分率。
24、 啤酒的主要成分有哪些？
啤酒的成分十分复杂，在酒精含量为4%的啤酒中，各重要成分及比例如下：
水 89%－91%
酒精 3.5%－4%
碳水化合物（糖和糊精） 4%－5%
蛋白质 0.2%－0.4%
二氧化碳 0.3%－0.45%
矿物质 0.2%左右
25、 啤酒的种类有哪些？
啤酒按生产工艺可分为上发酵啤酒和下发酵啤酒两类；
按是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两类；
按颜可分为淡和浓（黑）啤酒。葡萄酒的酿造方法及制作步骤
26、 啤酒的生产过程如何？
啤酒生产包括以下几个主要过程：选麦－制浆－煮浆－冷却－发酵－陈酿－过滤－杀菌－包装销售。
27、 什么叫上发酵啤酒？
上发酵啤酒是指啤酒在发酵过程中酵母上浮，发酵温度较高，同时，因发酵过么叫上发酵过程中掺进了烧焦的麦芽，所有啤酒泽较深，酒精含量也较高。
28、 什么下发酵啤酒？
下发酵是目前世界各国广泛采用的一种啤酒酿制方法，这种方法的啤酒在酿造过程中温度较低，发酵后期酵母沉淀，因而生产出的啤酒呈金，口味较重，富有蛇麻花香味。
29、 什么是“Ale”？
“Ale”（爱尔）称为麦酒，是英式上发酵啤酒的总称，一般用焙烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，酒
体完美充实，品质浓厚，口味较苦，二氧化碳含量较低。
30、什么是“Stout”？
“Stout”称为黑啤酒，属于深麦酒，麦芽较重，但比较甜，啤酒花十分丰富，酒体较重。
31、 什么是“Lager”？
“Lager”译作拉戈，又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称，酒质清淡，富有汽汽，其生产原料为麦芽，有时加上玉米和稻米，发酵结束后经过陈酿和沉淀，再经过碳化即完成，其酒精含量为4%。
32、 什么是生啤酒？
生啤酒（Draught Beer）又称为鲜啤酒，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中有残留的活酵母，因而口感清新爽口，但不宜久藏，保鲜期较短。
33、 世界著名的啤酒有哪些？
世界著名的啤酒有：
卢云保（Lowenbrau
，德国）
比尔森那（Pilsener，捷克）
嘉士伯（Carlsberg，丹麦）
喜力（ Heiniken，荷兰）
百威（Budweiser，美国）
麒麟（Kirin，日本）
虎牌（Tiger，新加坡）
生力（San Miguel，菲律宾）
福斯特（Foster’s，澳大利亚）
青岛（中国）
34、 啤酒的贮藏有什么要求？
啤酒的贮藏有以下几个要求：
（1） 酒库清洁卫生，保持干燥，无其他杂物。
（2） 酒库阴凉，无阳光直接照射啤酒。
（3） 保持一定的贮藏温度，生啤酒保存温度控制在10℃以下，其他瓶装、听装啤酒控制在16℃左右。
（4） 按先进先出原则贮藏、发货。
35、 啤酒的保质期为多少？
一般生啤酒在10℃条件下可贮存5－7天而不变质；瓶装啤酒在常温下的保质期为60-90天；听装啤酒的保质期为12－18个月。
36、 啤酒服务中注意哪些问题？
（1） 啤酒杯要求清洁卫生，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，汽泡贴杯。
（2） 啤酒杯使用前最好进行冰冻上霜处理。
（3） 啤酒宜低温饮用，饮用前应进行冷藏，冷藏温度为3－5℃，饮用温度为4－7℃，不宜超过10℃。
（4） 斟啤酒时必须带有一定的泡沫，大约1.5－2厘米即可。
37、 如何鉴定啤酒质量？
（1） 颜：观看啤酒的颜，淡啤酒浅黄透亮，不混浊；深啤酒呈棕黑，啤酒中无任何沉淀物。
（2） 香味：啤酒的香味主要是麦芽的清香和酒陈化后的香醇气味，若气味带酸或有异味则表明酒已变质，不能饮用。
（3） 品味：优质啤酒入口香滑、可口、清爽且略带苦味。
（4） 泡沫：高品质的啤酒泡沫洁白细腻，挂杯持久。
38、 什么是葡萄酒？
葡萄酒（Wine）是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含食用酒精的饮料。
39、 葡萄酒如何进行分类？
葡萄酒按颜可分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒三类。
按含糖量高低可分为干型、半干型、甜型、干甜型葡萄酒四类。
按含气状态可分为静态和起泡葡萄酒两类。
40、 什么是红葡萄酒？
红葡萄酒（Red Eine）是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后，果汁与果皮、果肉一起发酵，酿制而成的深红或鲜葡萄酒。
41、 什么是白葡萄酒？
白葡萄酒（Whiet Wine）是葡萄在压榨后及时过滤掉果皮、果肉，只用葡萄汁酿造而成的葡萄酒。白葡萄酒一般是淡黄或金黄，酒液清澈透明，晶亮美观。
42、 什么是玫瑰红葡萄酒？
玫瑰红葡萄酒（Roae Wine）又称为粉红葡萄酒，它是压榨后果汁与果皮等一起发酵，取得足够的彩后过滤去果皮、果核生产出的一种淡红或粉红的葡萄酒。
43、 什么是干型葡萄酒？
干型葡萄酒（Dry Wine）含酸量较高，含糖量较低，含糖量一般在
0.5%以下，口感酸而不甜。
44、 什么是干型葡萄酒？
半干型葡萄酒（Demi-dry wine）的含糖量在0.5%-1.2%之间，口感有微弱的甜味。
45、 什么是甜型葡萄酒？
甜型葡萄酒（Sweet wine）是一种含糖量较高的葡萄酒，其含糖量达5%以上，口感甜腻。
46、 什么是半甜型葡萄酒？
半甜型葡萄酒（Demi-seeet Wine），口感较甜，含糖为1.2%－5%之间。
47、 以是静态葡萄酒？
静态葡萄酒（Still Wine）是指不含二氧化碳气体的葡萄酒，一般常用的佐餐酒都属于静态葡萄酒。
48、 什么是起泡葡萄酒？
起泡葡萄酒（Sparkling Wine）有二种，一种是将葡萄酒在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在酒中，以香槟酒为代表；另一种是人工汽酒，即在葡萄酒中人工方法加入二氧化碳气体，从而形成葡萄汽酒。
49、 红葡萄酒的生产过程如何？
红葡萄酒是用葡萄和黑葡萄酿制而成的。
葡萄经过破碎压榨以后，与果皮、果肉一起发酵，发酵期间，果肉和果皮中析出大量的素和丹宁，从而使红葡萄酒拥有丰富的彩。发酵结束后葡萄酒进行陈酿和倒桶处理，去除酒槽，使酒趋于成熟，最后再进行澄清并装瓶销售。
50、 白葡萄酒的生产过程如何？
白葡萄酒是用青葡萄和白葡萄酿制而成，可以用红葡萄汁进行酿制。其生产过程是：葡萄一经采摘，便立即碾碎、压榨，将葡萄汁收入发酵池或桶中进行发酵，发酵结束后进行倒桶处理，并在桶中陈酿后再进行过滤和澄清，最后装瓶销售。
51、 什么是香槟？
香槟（Champagne）盛产于法国香槟区，且只有香槟区出产的气酒才能冠以“香槟”称号，其他区域或国家出产的汽酒只能称之为葡萄汽酒。
香槟酒是将未发酵完的白葡萄酒装放瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体。香槟酒呈黄绿，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。
52、 什么是葡萄的黄金生长带？
葡萄的黄金生产带是指世界上酿酒葡萄的黄金生长温度带，这一温度带是北纬30－50°，南纬30－40°，世界上95%以上的酿酒葡萄生长在这两条黄金生长带内。而世界著名的葡萄酒产地也基本上集中在这两条黄金带内，如法国、德国、意大利、西班牙、葡萄牙、美国和南半球的澳大利亚、智利、阿根廷等。
53、 常见的红葡萄酒酿酒葡萄有哪些？
常见的红葡萄酒酿酒葡萄有：
卡白乃.酥味浓（Cabernet Sauvignin）、纯卡白乃(Cabemet Blanc)、佳美（Camay）、麦尔卢（Merlot）、金芬多（Zinfandel）、黑必奴（Pinot Noir）等。
54、常见的白葡萄酒酿酒葡萄有哪些？
常见的白葡萄酒酿酒葡萄有：
夏多乃（Chardonnay），白必奴(Pinot Blanc)、雷司令(Ries
ling)、西尔凡纳(Sylvaner)、赛米里翁（Semillon）、纯酥味浓（Sauvignon Blanc）等。
55、影响葡萄酒质量的要素有哪些？
酿酒学家认为，影响葡萄酒质量的因素有4个，即土壤、气候、葡萄品种和人。
56、如何品尝葡萄酒？
葡萄酒的品尝是通过眼、鼻、口、舌来感觉葡萄的、香、味等品味特。
首先是观察的泽和清晰度，如果酒液中出现混浊工沉淀，可能意味着酒已变质。
第二步是嗅其香，即通过检查葡萄酒的香气来鉴别葡萄的质量。如果酒味不正或有其他怪异味道，则表明酒可能已变质。
第三步是品其味。即通过口腔品尝葡萄酒的味道，这是品酒最关键的步骤。品尝葡萄酒不可一口吞下，必须在口中含一含，品一品，让味蕾发挥作用，再咽下去，才能体会葡萄酒真正的滋味。
57、葡萄酒的饮用温度上多少？
葡萄酒只有在合适的温度下才能充分发挥出自身的特，一般红葡萄要在室温条件下饮用，温度过高会显得枯燥无味，并且需提前将红葡萄酒打开，让酒写空气接触一下，称为“呼吸”，味道会更佳。
白葡萄酒需冰镇饮用，饮用温度通常在10－12℃。
玫瑰红葡萄酒也需冷却一下饮用，饮 用温度为12－14℃左右。
58、如何进行葡萄酒服务？
葡萄酒的服务程序包括以下几个步骤；
（1） 递酒单，一般情况下是先女宾后男宾，先主人后客人，酒单打开至第一页，递给客人。
（2） 接受点单，在订单上准确地记下客人点要的酒品。
（3） 客人验酒，即从酒吧取出客人点要的酒，让客人检验是否正解。
（4） 开瓶，使用正确方法将酒瓶打开。
（5） 试酒，主人杯中倒少许葡萄酒，让其品评和检验葡萄酒的质量，在主人点头认可后即给客人斟酒。
（6） 斟酒，在主人许可后，从主人左侧开始斟酒，顺序为先女宾后男宾，先客人后主人。一般红葡萄酒斟5成，金葡萄斟7成。
（7） 添酒，在客人饮完酒后，征得客人同意再为客人添酒。
59、怎样开葡萄酒？
葡萄酒的开瓶方法如图1：
（1） 用开瓶钻上的小刀沿瓶口下沿割断农牧民封的锡套（a）。
（2） 将瓶塞擦拭干净。
（3） 从软木塞的中心轻轻把螺旋拔旋进木塞（b）。
（4） 能过开瓶上的杠杆轻轻把木塞拔出（c），注决用力均匀，避免用力过猛而使木塞拉碎。
（5） 旋出木塞，检查一下有无变质现象。
（6） 用餐巾擦口内部，准备给客人斟酒（d）。
60、葡萄酒服务有哪些注意事项？
（1）永远用右手拿瓶给客人斟酒，拿瓶时手要牢牢握住酒瓶下部，不要提捏住瓶颈。
（2）倒酒时要注意倒好后转一下酒瓶，让瓶口最后一滴酒滴在杯中。
（3）给客人添酒时
版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。
发表评论