巴蜀文化—四川的酒与酒文化
巴蜀文化—四川的酒与酒文化
巴蜀文化
—四川的酒与酒文化川酒史话
郫天府之国的四川，是中华古代文明的发祥地之一。四川酿酒历史悠久，素有名酒之乡的美称。改革开放以来，四川经济发展取得了前所未有的巨大成就，作为四川一大支柱产业的川酒，也在改革开放中焕发异彩，香飘海内外。
一、关于酒的传说与酒的起源
酒是一种非常奇特而美妙的饮料。世界上几乎没有不饮酒的民族。中国是世界上最早酿酒的国家之一，对世界酿酒技术的发展作出了巨大而特殊的贡献。
那么，酒是什么时候、由什么人开始酿造的呢？古书上说法不一。较多的传说有两种：一是仪狄开始酿酒。《世本》说：“仪狄始作酒醪。”《战国策·魏策》说：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”另一种传说是杜康发明造酒。杜康何许人也？也是众说纷纭。有
人说是陕西人，有人说是河南人。有的说他来自民间，有的说他出身贵族。《说文解字》则说：“少康，杜康也。”少康是夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代——夏朝的第五世君王，少康即杜康，那么杜康就是一个君王了。杜康造酒的影响颇为深远，后来成了酒的代名词。曹操在《短歌行》中曾写道：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘，何以解忧？惟有杜康。”今日杜康酒，即由此而得名。
值得注意的是，许慎在《说文解字》“酒”条中，先说“古者仪狄作酒醪”，后说“杜康作秫酒”。这就是说，仪狄在先，杜康在后。仪狄造的“酒醪”，是一种汁滓混合的谷物酒。杜康造的则是“秫酒”。秫是高粱的统称，就是说杜康造的是高粱酒。高粱中含有丰富的淀粉，尤其含有少量单宁，是酒中芳香族物质的主要来源，所以高粱是一种很好的酿酒原料，四川的不少美酒如泸州老窖、五粮液、郎酒、剑南春等都是以高粱为重要原料酿造出来的。
既然仪狄造酒比杜康早，而仪狄又是夏禹的一个部下，那么，夏禹又是哪里人呢？在四川古史传说中，以夏禹为中心的传说，包括三方面的内容：一是禹生石纽。《蜀王本纪》载：“禹本汶山郡广柔县人，生于石纽。”据专家考证，汶山郡广柔县在今川西北岷江上游的北川县，或谓在今汶川县境。二是禹娶涂山。《蜀王本纪》载：“（禹）涂山娶妻，生子名启。”有人
认为，涂山即今重庆市。三是禹在川治水。《尚书·禹贡》载：“（禹）岷山导江，东别为沱。”上述记载说明，禹出生在四川，娶妻生子在四川，治水建功立业也在四川。由于禹对川西北地区的开发整治，繁衍了人口，促进了农业发展，从而为酿酒提供了必不可少的条件，由此推测，仪狄造酒献禹，似乎也与四川有关。四川或许是中国酒的故乡。
不过，传说总归是传说。要争酒的发明权和酒的发祥地，恐怕永远也争论不清楚。晋人江统在他所著的《酒诰》中说：
酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。
按照江统的说法，酒起源于“上皇”的时候，把吃不完的米饭，放在桑树干的空洞里或放在桑树林间，经过“郁积”、“久蓄”，就能变味生香成酒。仪狄、杜康无非是善于酿酒的能手，并没有什么神秘的“奇方”。江统所说的上皇，可以理解为远古时代的伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，也可以理解为“三皇”。伏羲氏教民结网渔猎；燧人氏钻木取火，教民熟食；神农氏教民务农。这三位帝王都是象征性的人物。他们教民的活动，反映了中国原始社会经济生活的发展状况。应当说，酒起源于原始社会时期是符合实际的。
在日常生活中，我们经常遇到这样的现象，比如桃子、梨子、葡萄等，放在那里，时间一长，慢慢地“霉烂”了，散发出一股芬芳的酒味。这主要是一种微生物——酵母菌的功劳。酵母菌能分解糖类产生酒精和二氧化碳。这种现象，我们称之为“发酵”。在远古时代，人类发现经过自然发酵的野果味美可口，进而将野果采下贮存起来，有意识地让它发酵成酒之后再享用。这种自然发酵的酒，可以说是最原始的酒。
古人云：“清醠之美，始于耒耜”。从严格意义上讲，农业的发展，粮食有了剩余，才是酿酒前提。当人类进入农业社会以后，先民们生产的谷物能不能像含糖的野果那样受到自然界中酵母菌的作用而直接发酵成酒呢？回答是：不能。因为，谷物富含淀粉，淀粉必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后，才能酒化。从化学的观点来说，葡萄糖、果糖、麦芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，这在酿酒中一般叫“酒化”。可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精，必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。这种由淀粉变为糖的作用，在酿酒中叫“糖化”。就是说，含淀粉的谷物酿酒，要经过两个阶段：一是“糖化”阶段，二是“酒化”阶段。先民们在长期的实践中，发现将发霉发芽的谷粒浸泡在水里，也能发酵成酒，经过无数次的试验，终于发明了一种能够把谷物的糖化和酒化两个阶段结合起来酿酒的制品，这就是酒曲。酒曲是谷物制成的发酵剂。含有大量的微生物。用它酿酒，可以使淀粉
一边糖化，一边酒化，连续交叉地进行，而不再按照先糖化再酒化的两个步骤酿酒。这种酿酒工艺，用今天的话来说，叫做“复式酿酒法”。据《尚书》记载，商王武丁有次和他的大臣对话时说：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”蘖，音niè ，本意为谷芽。曲蘖即酒曲。武丁时期约在公元前1200多年，也就是说，约在距今3200多年前，我国已经成熟地用酒曲酿酒了。
酒曲的发明和运用，是我国酿酒工艺的一大飞跃，并成为世界酿酒史上的辉煌成就。它比用麦芽糖化再加酵母发酵工艺要先进得多。在西方，古埃及人、巴比伦人虽然早就能酿造啤酒，但西方各国主要的谷物酒如威士忌、伏特加等，一直沿用麦芽糖化加酵母发酵的方法。直到19世纪90年代，法国人卡尔迈特从我国的酒曲中，分离出糖化力强并且能起酒化作用的霉菌菌株，用在酒精生产上，名曰“法米诺法”，才突破了西方酿酒的糖化剂非用麦芽不可的状况。所以有的外国学者认为，中国酒曲的发明和应用，应该与指南针、火药、造纸、印刷术四大发明并列，成为中华民族对人类作出的“五大发明”。
二、古代蜀国的酒
四川简称“蜀”，重庆一带又称为“巴”。在重庆市直辖以前，巴山蜀水、巴蜀儿女是四川地区和四川人民的称谓。从历史文献考察，“蜀”和“巴”最初是两个部落的名称。殷周之际，蜀族以今
成都平原为中心，建立了蜀王国。而巴族则以今重庆一带为中心，建立了巴王国。于是“蜀”和“巴”就变成了奴隶制国家的国名。公元前316年，秦国出兵灭掉了蜀国和巴国，在这里设置了巴郡和蜀郡，这样，“蜀”和“巴”又成了地名，并且一直沿用至今。
由于川、渝已经分治，我们在介绍川酒发展历程时，自然应当以今日四川辖区内酒的发展为主线。在处理“蜀”与“巴”的关系上，则是以蜀族、蜀国、蜀人、蜀地为主线，但因历史上巴、蜀交叉变化，巴蜀文化有着不可分割的渊源与内涵，我们在叙述古代川酒时，也就免不了要涉及巴人、巴族、巴国、巴地的酒及酒文化。
四川的古代文明，最早诞生在成都平原。据历史记载，蜀族在成都平原建立的国家，经历了蚕丛、柏濩、鱼凫、杜宇、开明几个王朝。《蜀王本纪》载：“蜀王之先名蚕丛，后代名曰柏濩，又次者名曰鱼凫，此三代各数百岁。”鱼凫之后，杜宇“自称为蜀王，号曰望帝，治汶山下，邑曰郫”。《华阳国志·蜀志》也说：“后有王曰杜宇，教民务农，一号杜主。”杜宇王朝末世，成都平原发生水患，杜宇无力治水，荆人鳖灵治水有功，最终推翻杜宇，建立开明王朝，号曰丛帝。开明王朝凡十二世，于公元前316年被秦所灭。今日郫县的望丛祠，即为纪念古代蜀国望帝与丛帝的遗迹。
纵观有关古代蜀国的历史文献，直接涉及酒的文字不多。《华阳国志·蜀志》载：“九世（《路史·余论》为五世）有开明帝，始立宗庙，以酒曰醴，乐曰荆，人尚赤，帝称王。”从这条史料中可以看出，到了开明九世（或五世）时，蜀国在礼乐文化制度上进行了改革，建立起一套为巩固奴隶制国家所必需的宗庙祭祀制度。此处专讲“以酒曰醴”，说明酒在蜀国社稷宗庙中的重要性。我国商代就有了名叫“醴”的酒，开明九世（或五世）“以酒曰醴”，是仿效中原的称呼，把酒统称为“醴”，并不是说这时蜀国才有醴酒。事实上古代蜀国酿酒历史悠久，蜀人早就能够酿酒了。
说古代蜀国酿酒历史悠久，并非虚妄之言。有大量的考古文物可以作证。举世瞩目的广汉三星堆遗址，埋藏着许多从新石器时代到青铜时代的历史遗迹。在数以千计的珍贵出土文物中，有相当一部分陶器、青铜器属于酒器，如盉、觚、觯、瓮、罍、钵、尊、爵等。这当中的陶器，最早的距今约4000年。青铜器的年代，则相当于中原的商代至战国末期。
1959年和1980年，在彭州竹瓦街发现了两处相距仅10米远的青铜器窖藏，共出土40件铜器。其中酒器12件（罍9件，尊1件，觯2件），兵器28件（戈18件，戟3件，矛1 件，钺5件，锛1件）。可以推测，这些青铜器的主人，可能是古代蜀国一位喜欢饮酒的武士。据专
家考证，酒器中的两件觯，分别有“覃父癸”、“牧正父己”铭文，其形制、纹饰与殷器完全相同，很可能是蜀人通过战争或交换而得到的殷器。而酒器罍则带有独特的地方特，其中有两件蟠龙盖饕餮纹罍器，最宽腹在器中部，类似圆壶，器盖上蟠有一龙，器身密布云雷纹、蝉纹、弦带纹、牛首纹、象纹、鸟纹、饕餮纹、夔纹等，几乎包括了中原地区殷周之际常用的纹饰，但排列很不自然，繁缛拥挤，有的甚至将纹样倒置，显然是模仿中原铜器的式样而在蜀地制造的。这些酒器的时代，相当于中原的春秋时期，亦即蜀国的杜宇王朝时期。
考古工作者还在四川各地发现了大量商周至战国末期的酒器，包括陶器、漆器和青铜器，既有盛酒器，又有饮酒器，仅青铜器就发现了100多件，有罍、壶、尊、觯、钫、缶、彝、鍪、勺、爵等。大量酒器的出土，足以说明古代蜀国酿酒业的发达和蜀人饮酒之风的盛行。

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