食物的营养成分重要,还是食物的口感重要?
食物的营养成分重要，还是食物的口感重要？
越来越多的研究表明，两者都重要。
以前在讨论营养问题的时候，几乎都是在讨论食物成分。但近期的很多研究发现，其实食物的质地也有很大的影响。
比如说，同样的营养素，在不同的食物环境中，生物利用率和吸收利用速度都是不一样的。
营养成分对淀粉来说，存在于没有经过精磨的天然谷物里时，消化吸收速度比较慢。而用精米白面或提取出来的淀粉做成的食物，往往消化吸收速度过快，难以控制餐后血糖反应。
对脂肪来说，在发酵制成的奶酪块里存在的脂肪，和用黄油做成糕点中所含的脂肪，消化吸收速度和引起餐后血脂上升的速度，也是不一样的。奶酪比较慢，而黄油比较快。
对矿物质来说，在天然植物性食品中存在时利用效率较低，而提取出来再添加于食品当中，利用效率就会高得多。豆制品中的铁比较难吸收，而添加在某些植物性食品中的血红素铁会比较容易利用。
对胡萝卜素来说，在硬硬的生胡萝卜中存在时吸收速度很慢，还需要大量油脂帮忙；而在蒸软或打浆的胡萝卜中存在时，吸收利用效率就很高，只需要一点点油脂就可以了。
对抗氧化物质来说，存在于复杂的天然食物体系时，因为有各种食物成分的配合和协同，预防疾病、改善肠道菌等保健作用最充分；提取纯化之后，其效用就达不到同样的水平了。
所以，在国际上有越来越多的营养专家对食物的天然结构、质地状态产生兴趣，对食物在口腔中的咀嚼加工产生兴趣，并呼吁把食物质构这个维度也加入到营养评价当中去。
当然，这个维度评价起来并不容易，而且也需要更多的研究结果来支持。
但是，无论如何，现代营养学应当逐渐走出那种仅仅评价营养素含量和摄入量的时代。营养素的存在形式、释放速度、生物利用率，天然食物结构的保存度、添加成分的使用、在口腔中引起的咀嚼加工效果等，也应当得到越来越多的关注

版权声明：本站内容均来自互联网，仅供演示用，请勿用于商业和其他非法用途。如果侵犯了您的权益请与我们联系QQ:729038198，我们将在24小时内删除。