中国饭店餐饮业餐饮食品安全100条
中国饭店餐饮业餐饮食品安全100条
 
为更好地宣贯落实国家《中华人民共与国食品安全法》及《中华人民共与国食品安全法实施条例》，结合我国饭店与餐饮业实际，特编制中国饭店与餐饮业餐饮食品安全100条，供饭店与餐饮企业（下列简称企业）执行。
第一条　企业依照《食品安全法》与有关法规、食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。
第二条　企业依法取得餐饮服务许可，并同意社会监督，承担社会责任，保障公众身体健康与生命安全。
第三条　企业生产经营场所须与有毒、有害场所与其他污染源保持规定的距离。
第四条  企业须保持生产经营场所环境整洁、卫生。
第五条  企业须具有与生产经营的食品品种、数量相习惯的食品原料处理加工、包装、贮存与就餐等场所。
第六条　企业须具有与生产经营的食品品种、数量相习惯的生产经营设备设施，且应当定期保护。
第七条  企业须具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、温控、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设备或者者设施。
第八条  中国餐饮企业须具有处理废水、存放垃圾与废弃物的设备设施。
第九条  企业采购原材料及有关辅料时，应当查验供货者的资质证明与产品合格证明文件。
第十条  原材料须是可食用的无毒、无害、新鲜食品，且须通过相应的检查、检测或者检验。倡导使用带有“绿食品”标志的无污染、安全、优质、营养类食品与有机产品（生态食品）。
第十一条  要紧原材料应从正规渠道即具有资质的批发市场、农贸市场、超市等地方购进。倡导有条件的餐饮集团与大型企业建立大宗原料绿产品基地，以保障原料无污染无公害。
第十二条  已通过加工的制成品应标明有生产厂家、生产日期与保质期限、QS标志等。购入品应保证其可追溯性，通常须实行进货取（索）证制度。
第十三条  不得采购不符合食品安全标准或者无检验合格证明的食品原料、食品添加剂、食品有关产品。
  第十四条　企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、
食品添加剂、食品有关产品的名称、规格、数量、供货者名称及、进货日期等内容。
第十五条  食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货查验记录应当真实，储存期限不得少于二年。
第十六条　实行统一配送的企业，能够由企业总部或者采购部门统一查验供货者的许可证与食品合格的证明文件，并进行进货查验记录。
　  第十七条　采购时涉及到进口的食品、食品添加剂与食品有关产品的应当符合我国有关食品安全要求且经出入境检验检疫机构检验合格。
第十八条　所使用的进口食品须有包装并有中文标签与中文说明书。
第十九条  进口食品的标签、说明书应当符合食品安全法与我国其他有关法律、行政法规的规定与食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地与境内代理商的名称、地址、。
第二十条　企业所使用的洗涤剂、消毒剂须对人体安全、无害。
第二十一条  凡用于动物性与植物性原料的包装物料，应有 “用于食物”标注或者餐具符号以示专用。
第二十二条 根据不一致原辅材料的性质与特点，应选择不一致的包装材料，以保证产品在包装后在其保质期内能够保持原有风味，便于储存、运输，同时不易引入污染物或者对环境造成污染。
第二十三条  运输工具应符合食品特性要求，贮存、运输与装卸原料、半成品、成品的容器、工具与设备应当安全、无害，保持箱体的清洁与必要的通风通气性能，避免运输过程的二次污染。
第二十四条  贮存、运输设施设备应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。
第二十五条  严禁将食品原料、半成品、成品与有毒、有害物品一同运输。
第二十六条  搬运工在搬运过程中要注意保护好包装，不得随意摆放。务必远离污染源。
第二十七条  坚持卫生验收原则。做好对运输车辆卫生情况的查验工作，特别做好对特殊破旧、异味等情况的查验。
第二十八条  不得接收部分或者完全解冻的冷冻食品，不得接收有变质表现的食品。
第二十九条 应设立验收场地与设备，切勿把进货长时间置于卸货处，应立即清点进货，并在进行相应处理后置于冷藏、冷冻箱柜、干货储藏库等恰当的地方。
第三十条  冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转与使用。
第三十一条　企业应当按照保证食品安全的要求贮存食品，应当将食品分类、分架、隔墙、离地存放。食品架离地面至少15厘米，离墙面至少10厘米。干货的食物应存放在阴凉、干燥、通风的地方。
第三十二条 有毒的化学制剂（清洁剂、卫生用品与杀虫剂）须单独存放于远离食品、而且能够上锁的地方，并建立专人领用制度。
第三十三条  存货物品避免交叉感染。不得把马上变质的食品与其它食品混放。做到生熟分开、荤素分开、半成品与成品、原料分开存放。
第三十四条  储存温度与湿度应当符合下列要求：
干货储存温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50%到60%。
冷藏储存温度5摄氏度或者更低；相对湿度80%到90%。
新鲜水果与制品应存放在冷藏的温度下，湿度相对高些，温度5摄氏度。
冷冻储存温度-18摄氏度或者下列。
第三十五条 应该使用食品专用冰柜存放已经冷冻的食品。不需要冷冻与冷藏的食品应当存放在干净、凉爽、干燥且通风良好的地方，而且应避免虫、鼠等侵害。
第三十六条  建立仓库进出库专人管理制度，保证并坚持做到勤进勤出，先进先出。把新的存货单与老的存货单放在一起作为先进先出的根据。应保留好所有损坏食品的记录，以便查问题与完善不足。对务必再次冷藏的剩余食品应标注首次储藏时间。
第三十七条  加强对储存食品的查验。在储存期间可用感官检查（闻、看、触）存货，操纵存货质量。尽量缩短从食品运送到使用之间的时间。
第三十八条  保护好新鲜食品的外包装或者封口，尽量避免漏气、透光、吸潮的情况发生。
第三十九条  应当定期检查库存食品，及时清理变质或者者超过保质期的食品。超过保质期的产品不得使用。所有变质食品应用安全的方法及时进行处理。
第四十条  食品仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥与整洁；
第四十一条  企业贮存散装的原料、半成品、成品，应当在贮存容器外明显位置标明其名称、生产日期、贮存条件、保质期、责任人及等内容。
第四十二条  企业应具有符合食品安全要求的合理的设备布局与工艺流程。每一道工序之间都要进行接触面的消毒。清洗池、洗水池、滤干、切剁、菜板、菜刀等饮具、设备、设施与盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。素菜刀（板）、肉类刀（板）、水产刀（板）、熟素菜刀（板）、熟荤菜刀（板）不得共（混）用，且及时清洗、消毒。使用的各类器皿，务必按程序进行清洗、消毒、烘干。包装食品开封前要将开口处擦洗干净。
第四十三条  清洁剂务必是厨房专用的。清洗各类食品包含蔬菜、水果、肉类、鱼类等各类原辅材料的用水务必使用能够饮用的净水。洗菜水不能重复洗菜使用。
第四十五条 食物的清洗与削切应适度，蔬菜不能削去过厚的外皮；有些食物原料尽量避免浸泡在水中，避免维生素与有机物被溶解。
第四十六条  食材原料有异变或者有异味的都不得加工食用。特别是烹制肉类、蛋类、水产类与其他高蛋白食品时，闻上去有异味或者表面有非正常黏滑的一律不得加工食用，且务必用安全办法处理掉。
第四十七条  烹制食品时尽量使用工具处理而减少用手直接接触，务必用手处理的要戴无毒无味一次性餐饮手套或者保证将手清洗干净。烹制食品前，要确保所有食品的表面是干净的、卫生的，避免食品交叉污染。
第四十八条  在操作过程中，尽量避免食物大面积暴露在空气中与阳光下，引起维生素缺失与氧化，以至于营养过度流失。
第四十九条 应将容易变质的剩余食品放专用容器内冷藏，并在24小时内使用或者者处理掉。
第五十条  食品在冷冻温度下仍会缺失营养成分，反复冷冻、解冻也会破坏食品的营养成分，只有必需时才可进行这些步骤。解冻后的食品应加工完，不宜再冷冻。
第五十一条  不应将食品放置于空气中自然解冻。应在冷藏室里解冻，或者在21摄氏度或者者更低的温度下放在水流中解冻。需快速解冻的可在微波炉中解冻。
第五十二条  在食品加工过程中应操纵盐、油、调料、添加剂等用量，突出食物原味。少油、少盐、低糖、低脂，尽量不破坏营养成分。品尝食品时应用品尝勺，而且只用一次，经清洗消毒后再用。

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