中式菜品双调
中式菜品双调
作者：马军卫
来源：《环球市场》2014年第08期
        中国饮食文化历史悠久，源远流长，在一定时期内升到了高尚的艺术境界。中国餐饮在社会层次下各流派风格不一，宫廷菜、官府菜、民族菜、流传了千百余年，但追根溯源，都和餐饮的双调有着密切关系——都市菜品和乡村菜肴。一是中国烹饪的金调，一个是中国烹饪的棕调，居于饮食文化的同一层次，扮演着不同风格的角。自古以来，这两大“调”相互补充，在形成自己独特个性的基础上，跟随时代的步伐而不断发展和完善。而今在饮食文化的大发展时代，它们已显现出时代的风貌展现出现代生活的风格特。
        一、餐饮时尚中金调的都市菜品
        当今都市是经济飞速发展、对外交流的重要地区，都市人的饮食观念变化快，国际流行趋势在中国各地蔓延，加之餐饮的规模连锁效应和行业升级优势，前卫先进元素观念载入都市餐饮行列，都市餐饮的竞争日益激烈，加之社会舆论、新闻媒体宣传的优势，促使都市餐饮不断推陈出新，迎合整个变化之快的餐饮市场，满足当今消费者的胃口。就目前餐饮经营来看，都市金餐饮在发展规模、就餐档次上可以说是金菜品的最高境界。
        （一）蕴涵精华的都市菜品
        当传统和创新碰头，当中餐与西餐同在，其中就少不了一些摩擦。但在繁华的城市中，走出一条新路，就要好好想想。都市菜品在霓虹灯下显得格外突出，时间改变着人们的味觉，不再是鱼翅、燕窝和鲍鱼，而是最普通的食材结合时尚元素融合饮食文化中，在保留着一些传统元素中，掌握技巧，让时尚的齿轮转动创新的机器，结合西餐中的精华运用到中餐技巧中形成新的概念，精益求精的菜品在都市里引领辉煌。
        （二）相互交流的都市菜品
        都市菜品在不同的地区有着自己独特的风格，不过在繁华大都市中，菜品特点突显着一个地区的饮食文化，从食材的选择到加工制作，当中的技巧突显就是菜品的华丽之处，也是菜品制作形成的风味特。随着各类烹饪大赛的开展，让各类都市菜品汇聚一堂，各显风采，这样就促进了各地区菜品间的交流，不仅仅是都市与城镇之间的交流，更多的是都市与都市之间的相互影响。不同都市的人们依着本地区的饮食习惯来衡量着当今菜品的标准，每一次的交流都会给都市菜品的注入了新的“能量”，所以身经百战的厨师会根据地区特点、食客的口味嗜好来调整菜品，演绎在各个城市的餐饮舞台中，北菜南做，南菜改良，西式中做等。
        现代的都市菜品所面临的是各类外来菜品的挑战，这样对厨师的压力就越来越大，残酷的现实不得不
让老少厨师重新学习改良菜品。不过在这种情况下都市菜品会越来越有味道，这种味道是浓郁，度会越来越艳，闪耀着那光亮的金光芒。
        二、自然淳朴中棕调的乡村菜肴
        过去一提到乡村，有些人就会说出“老土”两字，这样给人一种吊胃口之感。如今再提起乡村就会迸现一种“采菊东蓠下，悠然见南山”的大自然淳朴之境。当今“绿食品”在乡村是发展源地，各类风味菜肴散发着乡村原汁原味的乡野清香，这种棕调的和谐保留着自己独有的一面。
        （一）稳重的乡村菜肴
        乡村菜肴虽然没有都市菜品华丽的外表，也没有精雕细琢的盛器，不过它始终保留着每个地区最原始、味道，这种味道是让人记忆犹新。如果说当今的都市菜品已经被时尚元素所渲染，那么乡村菜肴会稳重的显示出传统性。中国民族较多，由于不同的地理环境特点，构成了鲜明对比的饮食习俗和菜肴制作风格，如壮族的花糯米饭、朝鲜族的打糕、蒙古族的炒米、维吾尔族的抓饭等。这些丰富多彩的地方、民族的乡土风味宴席历经多年风雨，不仅体现出独特的饮食特，也大大丰富了乡村之民的饮食文化。
        （二）淳朴的乡村菜肴
        乡村菜肴朴实无华的农家风味，土味、淡雅，令当今都市人十分向往。食品工业迅速发展的今天，人们的担忧越来越多，雾霾天气、有毒蔬菜的土壤，于是内心深处的那块“中国餐饮绿地”希望能长出一棵鲜嫩的绿苗。当人们游山玩水时，不仅感受到了大自然的清新，更多的是尝到了淳朴的乡村菜肴味道。“反朴”“回归”“自然”的口号在世界饮食潮流又开始高呼。
        （三）独特的乡村菜肴
        坐在都市豪华高雅的餐厅里点菜用餐时，也许不会追问这道菜的来历如何，只是单一在乎菜的味道。其实都市菜品中有些是从农家菜演变而成的。或许有人会认为农家菜就是一般的家常菜，是随意组配制作的粗犷之菜。其实这只是外表，虽然农家菜肴没有都市菜品华丽的外衣，但乡村菜肴有它独特的一面，每个地区依靠着自己独有的环境、做法、历史等因素，融入到菜肴当中，所以看似是一道普通的菜肴其实它包含着各种元素。
        中国餐饮文化博大精深，餐饮业在我国已有几千年的发展历史，餐饮业急速发展，已经成为一个巨大的朝阳产业。中式菜品在今后餐饮舞台中，既要保留中华饮食文化的传统元素，又要结合外来菜品的精华进行创新，这样才能迎合市场，让中式菜品的双调散发光芒。它们是中华民族悠久历史和灿烂文化的结晶，古古香的格调，馥郁的乡土韵味，都体现在那灿若繁星的每一品种上，无不闪烁着劳动人民智慧的光华。
随着中华民族的崛起和振兴，更加精美绝伦。
        单位：河南职业技术学院

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