团餐服务的底层逻辑与管理难点
团餐服务的底层逻辑与管理难点
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摘要：不同社会餐饮，较为复杂是团餐模式，考验公司的IT应用程序、供应链和财务管理功能。当前国内团餐处于起步，面临人才、供应链管理和客户关系三大挑战。团餐与社会酒店餐饮等B2C餐饮类型差别很大，团餐B2C服务。社餐和酒店餐饮的消费者有可能不会再一次光顾，即使是以前的顾客，每年去同一家餐馆的次数也是有限的。与团餐不同的是，团餐在合同签订后必须全年为其客户提供服务，包括用餐时间和增值服务。其中增值服务提供了许多场景和探索机会，但必须建立在良好的B2B关系基础上。由于缺乏客户关系，团餐企业很难利用这些机会扩大服务。
关键词：团餐服务；底层逻辑；管理难点
B2C外包团餐服务，既适用于食品，也适用于服务。因为中国的餐饮业大多以食品为主，所以缺乏对服务的思考。目前，团餐在中国的食品行业仍处于较早期阶段，完全依靠价格优势开始，之后弊端逐渐显现。
一、中国团餐及其发展历程
团餐是一种为不同团体组织提供餐饮服务模式，是人们日常生活中最重要的饮食方式之一。由于食品供应集中、服务时间短、消费者稳定、产品价格低廉等特点，是中国食品饮料产业的重要组成部分。团餐随着经济和社会生活水平的提高，经历了从无到有、从小到大的同质化到特化发展过程。改革开放之初，团餐主要以单位食堂的形式出现，主要吃“大锅饭”，团餐主要在系统中进行管理，菜式单个，创新和特不浓。另一方面，除了上班时的食堂外，一些餐饮公司已经开始生产和销售便宜、容易使用的简便的盒饭，虽然深受许多上班族的欢迎，但基本上是在小作坊生产的，规模不大，食品卫生条件差。20世纪90年代以来，中国团餐进入了飞速发展的阶段。当你解开计划经济的枷锁时，许多专门的团餐体诞生了，饮食观念出现了，消费者的饮食健康更为重要。食品综合体改革的步伐不断加快，食品集团市场化、社会化和商品化正在发展趋势。21世纪，中国团餐进入了繁荣的创新时期。团餐企业规模扩大、产业化、标准化程度不断提高，品牌效应显着，如：千喜鹤、德保膳食、健力源、快客利著名团餐纷纷涌现，引领着团餐产业的发展。目前，中国团餐市场已达数万亿，约占全国团餐总销售额的三分之一，每年增长两位数。随着中国团餐现代化、规模扩大和标准化，越来越追求特，努力构建营养、健康、时尚和独特的团餐食品，满足消费者不同的食品需求。
二、政府层面的推进
1.促进地方经济的均衡发展和城市化建设。从对我国团餐企业地域分布情况的研究结果发现，我国的团餐大部分分布在东部先进地区，北、上、广在数量和营业收入方面处于全国前列。这取决于经济发展的不平衡。因此，我国经济平衡的发展正在加快，特殊大都市和大都市、中小城市、小城镇正在大力发展，城市化建设的发展促进了大、中、小城镇和小城镇的和谐发展，除了缩小区域经济和居民收入差异，只有提高人民生活水平，提高居民的可支配收入，让居民有机会“外出就餐”，才能促进团餐工业的持续均衡发展。
2.加强团餐质量可靠性体系。政府部门不仅要加强团餐食品安全体系建设，团餐质量标准建设，质量认证体系建设和质量监控体系建设，还要增加诚信的体系建设。确保食品生产和管理的各个阶段有法可依。同时，政府部门应高度发挥监督作用，密切监察团餐行业的市场，同时努力完成团餐行业信用档案管理系统模块，通过店内展览和多媒体系统的传播，实现相关的监督管理和规范行为，为团餐发展奠定良好的基础。
3.对媒体和广大公众行使舆论监督。舆论代表许多人的意见，监督是一种监察与督促。另一方面，对新闻媒体的舆论监督是通过广播、电视、新闻、报纸、杂志等媒体团餐企业内实际存在的相关问题，宣传集团内的观点和意见，促进问题的妥善解决，积极鼓励公众对团餐进行监督活动。
三、团餐服务的底层逻辑：IT技术应用、供应链、财务管理
底层逻辑团餐服务包括：IT应用程序、供应链技能和财务管理。在此基础上，团餐服务是底层逻辑压缩的结果。首先是计算机应用。由于团餐服务明确界定，企业必须具备强大的产品创新能力，因此单个团餐企业的配料数量（最低库存单位）远远高于单个社会餐饮/酒店业务。团餐项目运行期间生成的数据量非常重要，例如供应商、采购价格、采购价格变动和菜单数据。除非通过基于进程的IT系统收集和管理此类数据，否则运营无疑非常低效。由于无法进行远程实时控制和预测，违规行为很容易发生，供应链跟踪是团餐服务管理的核心。在食材成本接近50%（发达市场仅为30%）的中国团餐行业，如何将供应链管理的3A原则（敏捷/灵活、定向/优势均衡、适应/适应当地市场）应用于团餐行业，以提高采购、降低采购价格和确保配料安全是团餐企业供应链管理的优先事项。最后是财务管理。与前两者相比，团餐企业财务更广泛地参与决策过程。例如，合同可行性分析和定价、项目点有形资产投资、评估供应链所有环节信息技术的适用性和投资回报、仓储物流以及与第三方合作、整个供应链互利等，都需要全面的财务思考。因此，复原企业的财务人员必须超越企业的背景，充分融入现场管理，收集运营管理数据，了解运营的不同面貌如何影响财务要素。需要可视化项目的性质，帮助项目点制定生产运营行动计划，以实现通盘管理。
四、团餐服务管理的难点：人、供应链管理、客户关系
中国餐饮今后，服务业将成为经济的最大引擎，更多的人将进入服务业，包括餐饮业，以帮助整个服务部门的升级，
是团餐服务的第一个难点。第一，人员成本。事实上，随着管理的增加，对供餐企业项目点员工的专业要求也在不断增加。从项目经理到厨师，这个不仅必须具备与甲方管理人员相同的管理功能，而且还必须具有与顾客联系的灵活性。例如，项目经理必须能够阅读合同和数字，团餐项目经理必须能够管行政总厨的管理，特别是成本管理。第二，供应链。餐饮公司的供应链管理功能应确定成本，其中配料成本占团餐项目运营成本的大部分。因此，供应链管理是控制团餐经营成本的关键因素。该整个食品链包括四个部分：农业、批发和零售、仓库和运输、餐饮服务。多年来大量资本的进入，但在国内，前三个部分仍然薄弱，这反映在食材供应日益多样化和高质量方面；地域差异、季节性因素和物流链及仓库不足、运输成本高。消费者对食品的新鲜度和味道、冷冻食品利用率低、食品磨损高有特殊要求。第三，客户关系。团餐服务，无论是获取新合同还是继续现有合同，都需要在适当和专业的基础上保持客户关系。由于团餐工业仍处于初级阶段，需要强大和可管理性的B2B外包的价值还没有得到社会的认可，与团餐工业的客户关系很难维持。此外，团餐服务的客户提供者的能力不足以提供服务行业的专业概况，也不大可能与客户的管理层平等沟通，从而导致业绩不佳。这三类团餐服务（人员、供应链管理和客户关系）的管理挑战最终归因于企业和行业的人才，包括供应链运营和管理的最大要求。如今，团餐企业供应商往往把最聪明、最能干的人才放在销售点，这在行业发展中被证明是不成熟的。
五、良性循环的团餐盈利模式及人才基础
良性循环的盈利模式在团餐行业是否存在，团餐巨头康帕斯采取的办法是营造积极的团餐管理循环，规模经济产生利润，利润回馈新旧客户，合同得以黏性，规模经济不断增长。通过创建规模经济平台和提供差别化/多样化的服务，例如在美国市场康帕斯超过索迪斯和爱玛客，在市场份额、销售额和利润率方面均获得第一位。在发达市场团餐不是对廉价和劣质消费的需求，而是在服务质量和创新精神方面要求很高的一类业务做法。该行业既涉及人员和货物的动态管理，又涉及粮食和人的安全方面的严重不确定性，它需要的人才不亚于制造业。
六、团餐服务未来发展
加强团餐增值服务建设，不仅是团餐行业未来发展的新趋势，也是提高企业竞争优势的重要决定。过去团餐企业通过完善的系统整理过程，利用成本优势，确保提高企业管理效率。正如商业化程度低、增长率高、市场集中度低等指标所示，我国团餐工业仍处于快速增长的相对早期阶段，这意味着服务有很大改进余地。增值服务可以为团餐和顾客创造双赢，包括在以下领域：
1.帮助产品销售，增加利润。团餐依赖规模效益的低盈利行业。亿欧智库据发表的《团餐行业研究报告》显示，成熟的欧美市场高效团餐企业纯利润低于5%。近年来，团餐行业在国内平均利润率约为5%。在盈利能力下降和存在危机压力的情况下，增值服务已成为增加销售额和赚取额外利润的餐饮业必不可少的条件。满
足客户的个性化需求，促进了买卖双方持续建立良好关系，有效节约了客户的采购成本，提高了员工的效益。
2.合同继续和涨价促进。按照合同团餐服务模式，涨价是提高企业经营效率和获得利润的最有效途径。例如，猪瘟引起的猪肉价格上涨向企业表明，提高内部效率是不够的。一旦客户拒绝涨价的要求，想延长合同，就要依靠高质量的服务和良好的客户关系。通过提供三餐以外的差异化增值服务，客户和消费者可以帮助客户了解业务需求，同时认识到集团营业者的真诚意图和服务，加快双方健康关系的建设。
3.增加成功投标的机会，提高竞争优势。在投标过程中，团餐企业除了自身的利润报价外，还必须注意外部对手竞争。当对手竞争的价格过低时，团餐企业可以利用增值服务提高其差异化优势，让顾客对团餐企业的超级管理能力有清晰的认识，并开放双方之间的竞争距离。因此增值服务不仅是提高投标方案和企业竞争力的必然选择，也是促进企业及其客户互利的双赢机会。
4.非食品。当企业需要茶歇服务以外的服务时，团餐企业可以延伸到非食品服务。团餐企业可以从管理多个供应商转向管理单个供应商，从而大大降低企业管理的成本。
5.自动贩卖机。从场景、功能和支付方式发展到了越来越方便的方向。现场逐渐渗透到机场、高速服务区和
地铁等不同的地方；功能上，从非食品产品的销售到食品加工，从简单的冷冻食品加工到热食品加工。关于付款方式，从最初的投币方式到移动支付。与国外相比，中国的自动售货机供应的不多，供应链能力不足的问题也普遍存在。从增值服务的角度看团餐企业自动售货机，其供应链能力似乎比这些“社会力量”更具说服力。因此，如果需求、支付能力和技术条件得到满足，团餐企业就必须加深对现场的了解，以便更好地了解顾客的需求。

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