奇巧味美的“猫耳朵”
奇巧味美的“猫耳朵”
作者：宋宪章
来源：《杭州·生活品质版》 2013年第12期
    宋宪章
杭州吃
    杭州是南宋古都，自古以来，小吃众多，花纷呈，但奇巧味美的当数“猫耳朵”。此“猫耳朵”并非家猫的耳朵，而是一种形状小巧、做得与猫耳相似的面食。这种奇特的面食，国内只有两处有，一处在山西省的太谷、平遥县一带，一处即是古城杭州。两种“猫耳朵”形态、大小相似，但做法不同：山西的“猫耳朵”是煮熟后用勺捞至碗中，浇以肉酱等作料食用的，颇似捞面（只是与面条形态不同）；而杭州的“猫耳朵”，则讲究得多了，除猫耳形状的小面片外，还要放入浆虾仁、熟火腿丁、熟鸡脯丁、熟干贝、嫩笋丁、水发香菇丁、姜片、葱段、黄酒、味精、精盐等，并以鸡汤打底，烩成一锅，吃时还要淋上熟鸡油数滴，其之味美，在国内小吃中实属罕见。
    记得50年前，笔者在杭州一些工矿企业办的工会业余学校任教。一次回家时，已近夜半，不觉饥肠辘辘，便到知味观去吃点心，看到黑板上写有“猫耳朵”字样，便点了此物。那时年方二十，初出茅庐，并不知此物是何小吃，只觉得叫法别致，有一点好奇之心，便随便一点。等到端上来时一看，一个中碗的、指甲盖大的半圆形的面片，用许多火腿丁、鸡丁、嫩笋丁等烩成，挖了一勺，放至口中慢慢咀嚼，只觉得鲜美爽口之至，啜一口汤，亦是味美之极，一时惬意，很快就吃得碗底
朝天，口腹都得到了极大的满足。我记得这碗“猫耳朵”当时的价格是8角钱，相当于我上两堂初中语文课的工钱，按当时的物价，大约相当于一天多中等伙食的费用，折合现在的实际价值，约12至15元钱。因为家庭贫寒，自小节俭，虽然此点味美之至，但一转眼50年过去，再未能去品尝一次。
    走了大半个中国，上世纪70年代因病回归故里。上世纪八九十年代几次去知味观吃“猫耳朵”，不是没人吃，就是做得太一般。“曾经沧海难为水，除却巫山不是云。”心里总是有点不甘心，总想弄清楚现在的“猫耳朵”，有没有过去的好吃？
    一次，又走入装修一新、富丽堂皇的知味观大厅，看到一位女士在吃“猫耳朵”，细细看了一会，好像小碗中只有面片与汤，便问：“味道怎么样？”答曰：“一般！”又问：“有火腿丁吗？”答日：“有很少的一点点！”……
    50年前吃的那碗“猫耳朵”又清晰地浮现在我的面前：除了鸡汤中的面片外，还有浆虾仁、鸡脯丁、干贝、香菇丁、嫩笋丁……鲜、香、爽、嫩的风味一下子从齿舌间泛起，不禁馋涎随之而出。
    自然，5元钱一碗的猫耳朵，不可能有如此之多的鲜物烧入，再说现在的用料大多人工栽培，不能与上世纪60年代初期野生的原料相比。
    2005年初夏，我和上海美食家白忠懋去知味观精品屋品尝“猫耳朵”，终于吃到了一次比较精美的精品“猫耳朵”，可说是现今社会上第一流的了。

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