内容简介:介绍四川饮食文化特点、饮食习俗特点和四川饮食文化历史发展情况。<<<<<<
基本情况概述
四川省地处长江上游,天宝物丰,地杰人灵,山奇水丽,味美食精,素有“天府之国”之称,又有“食在中国,味在四川”之说。
四川的粮食以稻米为主,其次是小麦、玉米、红苕(即甘薯)、豆类、青稞、荞麦、洋芋(马铃薯)等。家畜以猪为大宗,其次是牛、羊、兔等。家禽鸡、鸭饲养量大。蔬菜四季不断,调味品应有尽有。油料作物以油菜籽为主,还有芝麻、白苏。水果以柑桔为代表,另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、苹果等。
最能说明四川饮食文化特点的,莫过于川菜。川菜是中国四大菜系之一,早已名传遐迩。其特点是:味多、味广、味厚、味浓。其基本味是咸、甜、麻、辣、酸。用这5个基本味调配出的复合味型有23个:家常味、鱼香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、红油味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味等。
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川菜的烹调方法至少有50多种,即炒(生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒)、爆、熘(鲜熘、炸熘)、干煸、煎、锅贴、炸(清炸、软炸、酥炸、浸炸、油淋)、炝、烘、氽、烫、冲、炖、煮、烧(红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生饶、熟烧、干烧)、软 、烩、 焖、煨、蒸(清蒸、旱蒸、粉蒸)、烤、炸收、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻等。
川菜的用料十分讲究。比如用辣椒,有鲜红辣椒、鲜青辣椒、青紫辣椒、干红辣椒、油炸湖辣椒、泡鱼辣椒、辣椒面、辣椒油、泡红辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等,各有各的用途,任你选择。又如花椒,有茂汶的大红袍花椒、北川的子母花椒、汉源花椒等多种,用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒面、花椒水、油作花椒等,各具特。酱油有白、红、咸、甜之分,或调味,或增,或提鲜,各有侧重,马虎不得。
川菜的季节变化明显,夏秋季清淡不腻,冬春季浓香肥美。每餐的菜肴也讲究搭配,先上浓味、厚味,后上淡味、清味,让食者吃时味美,吃后口爽。
川菜宴席的档次多,能适应不同层次和场合的需要。著名的高档席是:燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席、烧烤席、鲍鱼席、裙边席、鱿鱼席、鱼肚席、鱼皮席等。这些席面豪华
、阔绰,讲究摆设,注重质量。以杂烩为“头菜”的席面叫杂烩席(这里的杂烩无残汤剩菜之意),注重实惠,不尚浮华。此等宴席属于中等,常用作寿宴、喜宴。再次一等的是风味席,多巴蜀特菜,味美价廉,可用于招待远方来客。田席,因摆于田间院坝上而得名,是农村中流行的一般酒席。田席都在自家办,又是“流水席”,上菜要快,于是就要多做蒸菜,田席因此又名“三蒸九扣”。田席适用于农村的一切礼仪,最富巴蜀特、乡土风味。水八碗是田席中的低档次,因菜肴连汤上桌,总共8样,故名“水八碗”。有时增至10样,又叫“十大碗”(取十全十美意)。坐席的宾客要送大米或蔬菜为礼品。此外,还有斋席、素席、豆腐席,各具特,决非寒伦。信佛吃斋者或有特殊爱好者乐此不疲。剑门关豆腐席名扬中外,几十样菜,样样以豆腐为主料,常见者有棱角豆腐、怀胎豆腐、灯笼豆腐、崩山豆腐、酿熘豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐……名目繁多,作法奇特,形态各异,味诱人,美不胜收,是川菜不可或缺的一部分。
以上讲的是宴席菜。普通家庭只能搞出七八个味型,用得最多的还是“家常味型”,其特点是咸鲜微辣,有时回味略甜,有时略带醋香。能做的菜肴也有一二百种。
当然四川各地区物产不同,经济发展水平不一,饮食也有差别。兄弟民族与汉族的饮食则
论文下载有质的不同。据此,在饮食习俗上,将四川分为汉族和少数民族两大类区。汉族食风在平原区表现较为典型,低山区汉族食风也有特点。在少数民族中,羌族、白马人的食风很有特点,土家族、彝族、苗族、藏族的食风将略作介绍。
男朋友生日送什么好 汉族饮食习俗
平原丘陵区饮食习俗
这一地区大致包括成都和重庆市及周围市县、成渝铁路沿线广大城乡。这里冬暖、春早、夏热,是全省最富饶的地方,古称“天府之国”,四川话称之为“保肋肉”。春秋之前,这里只住着土著居民。战国时,秦国势力渗入,外地人入川,规模大者有汉末刘备入川,唐代“安史之乱”后唐明皇等入川,清初“湖广填入川”等。抗日战争时,四川成为大后方,干千万万难胞逃来四川;解放后,四川建设发展,八方健儿汇集四川……因而四川食风既有本地特,也有外省痕迹。
四川人一日三餐,讲究“早饭吃得少,午饭吃得饱,晚饭吃得好。”三餐饭几乎都是大米。按川人说法:“世界上最养人的,除了‘糠壳心'无二。”糠壳心指的是大米。吃法首推“甑子饭
”,其次是焖锅饭。丘陵区农民主吃玉米、红苕、洋芋,也喜吃大米。面粉在城乡人的饮食中,多做小吃,是点缀品。-- 特饮食 --
平时改善一下生活,吃点肉,幽默地称为“打牙祭”。四川人“打牙祭”专指吃猪肉。
泡菜在四川人日常饮食中占有重要位置。早年川南、川北一些地方将泡菜(连坛子)作为陪嫁品,并以此衡量新娘的烹调水平。近年,有的市县(如青神)还推出了形形的泡菜罐头,让它走向全国全世界。
四川人爱吃辣椒(海椒),究其原因,主要是气候潮湿,辣椒可以祛风除湿,发汗驱寒,避瘴气,健脾胃,开口味,舒血活络[$hi%内容由*特饮食网*提供&f* 特饮食 ^e^]。川菜靠它调味,穷人靠它御寒。四川有句谚语:“糠菜半年粮,海椒当衣裳。”
城镇居民特别是退休职工的饮食,很有规律。退休职工,生活无忧无虑,他们一日的饮食,还能反映旧时的蜀风川俗:
饮早茶 竹靠椅,小茶桌,盖碗茶,任君久坐,十分舒适。茶碗下面是铜茶船(也叫茶托)可以接水,放茶碗不烫手;碗上有瓷盖儿,清洁卫生。成都茶馆早五更天开门,老人
喜早起,舞舞拳,跑跑步,接着进茶馆喝早茶。老茶客们都有固定的座位。成都人一般爱喝茉莉花茶。坐茶馆并非单为品茶,看、听、闻,都是享受。茶座满了,卖小吃的也来了,选几样,打个尖儿,边吃边喝边聊天儿,四川话叫“摆龙门阵”。快中午了,茶客们纷纷离座,早茶到此收场。
qq男生个性网名 午饭 饭前去街头转转,顺便买点下酒肉。最常见的午饭是:炒猪肝,酱爆肉,鱼香肉丝,外搭一个时鲜小菜汤,两样泡菜,一碗“甑子饭”。饭后,睡一会儿,在家看看书、喝喝茶,或去茶馆打打牌。下午的茶馆,茶客较杂,有长客,也有暂坐的。有听说书的,有下棋打牌的,还有睡觉打呼噜的……
晚饭 有人叫它“宵夜”(消夜)。老人们饭前还要喝点儿酒,有时也让儿子陪着自己喝几杯。
以上是老人们的生活轨迹,大致反映了四川城镇居民的日常食俗。
低山区汉族饮食习俗
住在低山区的汉族人,其饮食习俗与平原、丘陵区汉族并无大异,只是碍于条件,不得不
有所变通。现择其主要者列于此。
主食:以大米、玉米为主,小麦、荞麦、红薯为辅。
副食:蔬菜品种少,但肉食并不少。几乎所有低山区都产魔芋,将块根切小,加水上磨推成浆,煮熟晾凉,加少许碱或草木灰水,即凝成黑凉粉状,当地人称之为“鬼豆腐”。近年发现它含多种营养成分和微量元素,又不增加胆固醇,具有美容、减肥、延缓衰老等多种奇妙作用。如今,它已走下低山,进入平原,出口欧美日本。另一种常见菜是酸菜。大巴山区的农民常说:“一天不吃酸,两腿打闪闪。”究其原因,山区水质硬,碱性大,吃酸菜则可中和。
低山区适于饲养牛、羊、鸡等畜禽。养兔者也不少。农民还不时地参加围猎活动,因此吃肉并不困难。其酒席以肉菜为主。狩猎时用明火烤野味,饮烈性玉米酒(或高度数白酒),别有一番粗犷古朴之趣。
川北常见的小吃有:蒸凉面(酿皮子)、核桃馍、豆花等。当地人爱说:“好吃莫过豆花饭,好看莫过素打扮”——他们把清淡素雅的豆花饭比做红装素裹的美女,反映了一种“反
朴归真”的情趣。川北出红枣,中秋收获后装坛,在顶部摆一小杯白酒,封存一阵儿即成醉枣。出门远行,带在身上,既可解酒瘾,又能提神。
半山区还有一种吃食叫海耳巴。据说“海”是“大”意。杀年猪时,砍下猪大腿,去皮,切下肥肉,只留瘦肉和扇子骨,抹上盐,挂起让寒风吹晾,此块精瘦肉因像个大巴掌,故称“海耳巴”,为待客佳品。
立春的民间风俗 低山区的某些地区农历十月初一,为庆祝丰收,举行“大肉会”。参加此会者,每人交银元一枚,届时可敞开肚皮吃肉。此会由附近各村轮流举办。主办者常故意多备吃食,劝与会者多吃。侍外村与会者吃不下时,围观者也参加劝吃,最后变成强塞、强灌,甚至酿成纷争、扭打。第二年别村举办又打回来。由此造成的村仇接连不断。解放后,此陋俗始禁绝。
养老保险能退钱吗 少数民族饮食习俗
羌族饮食习俗
羌族是一个古老的民族,羌族也是一个英雄的民族,一说大禹即羌族人,几乎全部分布在
四川省的西北山区。主要聚居地有茂汶羌族自治县、北川县、汶川县、理县,松潘、阿坝、甘孜也有少量分布,其他省则寥寥无几。散居的羌族,生活习俗多已,而在聚居地,羌族古老的习俗至今犹存。
羌族居地,多在海拔2000米以上,山高坡陡,石多土薄,气温较低,缺水少肥,主产粮为王米(玉麦)、洋芋(马铃薯)、小麦、青稞、荞麦、莜麦和各种豆类,产量都不高。蔬菜有青菜、白菜、萝卜、圆根等,品种不多,产量不高。另外还有蘑菇、蜂蜜等。茂汶和北川的花椒及北川的茶叶等,是著名的土特产。-- 特饮食 --
基本烹调法有煮、蒸、焖、烙、烤、烧、卤、拌、爆、炸,其中爆炒法是从汉族那里引进的。
羌族家家户户都烧着永世不熄的“万年火”,名曰“锅庄”。“锅庄”既是羌族的火神,又是羌民取暖和烧饭的热源,还是欢歌狂舞的中心。“锅庄”是神圣的,任何人都不得踩、蹬,不得在上面烤衣、裤、鞋、袜及尿布等。不能向火塘里吐唾沫,也不能跨过火塘。
羌民多不分家,故三代同居者常见。平日吃两顿饭,由媳妇做;从清明节起,农事繁忙,
则吃三顿。早饭由媳妇做,多为“玉米蒸蒸”,午、晚饭由婆婆做(媳妇上山劳动),多为菜稀饭加馍馍,晚上还喜吃“砣砣肉”,喝白酒,以解乏。盛饭由主炊妇女担任,盛好后,先捧给长辈,后送给男人,最后给女的。切肉则是男人的专职,女人是绝对不准的。据说是因为屠宰家畜与祭祀有关,必须由男人来干。在家中,座次是固定的,一进门是孩子们的座位,孩子对面是上席,供老人坐,老人背对后山墙,山墙上镶嵌着白石(即最尊贵的白石神)。老人左侧是男人位,右侧是女人位。切肉的刀放男座旁,炊具、餐具放妇女座旁。客人来,则男客坐男位,女客坐女位。如是贵宾,经老人邀请可与老人同坐。羌族极重视年纪,其次是辈份,再次才是社会地位。虽贵为一寨之长,未经长者允许也不能坐上席。在羌族人家里作客不能翘二郎腿,否则会被视为轻浮、无礼。
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