四川正宗的⿇辣⾃选拌菜的全部配⽅，在这⾥⽆保留全部教给你
我是专做美⾷的⼋⾕味美⾷，四川的凉拌菜主要以⿇辣味为主，因为菜品种类多，随意搭配不
受限制，有的地⽅也叫做⿇辣杂拌，如果真正掌握了基础调料的制作，可以做到⼀通百通，四
川的凉拌菜⼀种风靡全国，但是因为地域的差异也会在流通的过程中慢慢的被改变以适应当地
的⼝味，⽐如咸淡、辣味、⿇味、鲜味、都是可以通过调料的⽤量来掌握的。
下⾯我们就来学习⼀下四川的⿇辣拌菜，⾸先我们从⼏个⽅⾯来系统的学习⼀下。
1. ⼿⼯制作辣椒⾯
入秋是什么时间20222. 红油的制作
3. 藤椒油的制作
4. 葱油的制作
水晶5. 醋⽔的制作
6. 蒜⽔的制作
7. 复合调味汁的制作
8. ⿇辣拌菜菜品的介绍
9. ⿇辣拌菜的碗底调料⽐例
⼿⼯制作辣椒⾯
的格式
1. 选⽤优质的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成⼀段⼀段的，⽅便炒后捣碎，锅内加⼊少许的⼀层
菜籽油。
2. ⽤微⽕慢慢的炒制，不停翻炒，保证辣椒段和辣椒籽不炒糊，如果感觉温度太⾼可以把⽕
关掉⼀会⼉，等待温度降低时再打开，直到把辣椒节炒酥，翻炒时沙沙作响说明就可以
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3. 待辣椒冷却后，将辣椒段放⼊⽯⾅中捣碎后等待制作辣椒红油。
红油的制作配⽅及步骤
⼀、配⽅材料准备有关冬至的古诗
主料：⼩⽶椒300g、贵州⼆荆条400g、贵州⼦弹头辣椒300g、菜籽油500g、⼤⾖油5000g
辅料：姜⽚70g、⼤葱段50g、⼩葱20g、⾹菜50g、胡萝⼘20g、洋葱20g、⼤蒜35g、芹菜20g、紫草15g、冰糖粉15g、盐10g、⽩芝⿇80g、⽩酒10g、青花椒5g、红花椒5g、
中草药配⽐：⾹叶1g、⽩寇2g、⼭奈1g、桂⽪5g、草果2g、⾁蔻1g、⼩茴⾹1g、⼋⾓2g、花椒1g
将所有的中药打磨成粉使⽤，⼤家可以按照配⽅增加⽐例多打⼀些料粉。
⼆、红油的制作步骤
1. 将打粉的中药料粉加⼊辣椒⾯中，加⼊盐、⽩酒、冰糖粉混合均匀。
2. 将菜籽油和⼤⾖油混合加⼊不锈钢桶内，⼤⽕加热到油温270度关⽕，可以⽤测温测厦门哪里好玩
温。
3. 当油温降⾄240度时，加⼊⽩芝⿇炸⾄⾦黄捞出备⽤，随后加⼊姜⽚、胡萝⼘、⼤葱段、
⼩葱、⾹菜、芹菜、洋葱、⼤蒜、直到炸到⾦黄⾊捞出扔掉即可，切记加⼊时慢慢加⼊，不要⼀次性全部加⼊。
4. 将紫草下⼊油锅炸⾄出⾊捞出不⽤，将青花椒和红花椒炸出⾹味捞出不⽤。
5. 当油温降⾄180时，将油慢慢的加⼊混合好的辣椒⾯中，并且不断搅拌，油量为刚好没过
辣椒⾯为好，待油温降到150度时，将⽩芝⿇加⼊辣椒⾯中，然后将剩余的油全部加⼊到辣椒⾯中，并且迅速搅拌，夏天需要多搅拌⼀会，避免余温将辣椒⾯炸糊。
6. 加盖密封放置通风出静置24⼩时后使⽤即可。
红油制作注意事项：
1、⼩⽶椒特点是辣，⼦弹头辣椒特点是⾹，⼆荆条辣椒的特点是颜⾊红，这三种辣椒混合就能起到辣椒油颜⾊红亮，⼜⾹⼜辣，如果想要辣可以加⼤⼩⽶椒和⼦弹头的⽐例，如果要出⾊可以加⼤⼆荆条的⽐例，也可加⼤紫草的量。
2、操作的⽕候很关键，油温要掌握好，建议购买温度计。
3、辣椒⾥的辣椒籽不要扔掉要和辣椒⼀起使⽤
藤椒油制作配⽅
准备材料：⼤⾖油600g、鲜青藤椒150g、
操作步骤：
1. 将⼤⾖油加⼊锅中烧热160度，也可以放⼊⼀个姜⽚试温度温度，姜⽚浮起表⾯冒出细密
的油花即可放⼊藤椒。
2. 炸藤椒的过程需要⼩⽕状态，慢慢炸⼲即可，炸好后全部倒⼊容器中浸泡24到48⼩时后使
⽤，泡的久了味道更好，使⽤时捞出藤椒粒不⽤。
葱油的制作配⽅
准备材料：⾊拉油800g、⼩葱300g、洋葱丝100g、姜⽚10g、蒜⽚10g
操作步骤：
1. 将⾊拉油800g烧热⾄140度，转中⽕加⼊⼩葱、洋葱、姜⽚、蒜⽚、炸⾄微黄，转⼩⽕炸
焦⾹关⽕。
2. 熬好的葱油过滤掉杂质，有冷却后就可以使⽤了。
醋⽔的制作配⽅
准备材料：⽔500g、⾹醋750g、草果3g、桂⽪1g、⼋⾓2g、花椒1g，⾹叶1g
制作步骤：
1、将⾹料放⼊温⽔中浸泡5分钟，过滤⽔分备⽤。
2、锅中加⼊500g⽔，加⼊浸泡好的⾹料开⽕煮5分钟，然后加⼊⾹醋750g，再次烧开关⽕。
3、过滤所有渣⼦，醋⽔放凉即可。
蒜⽔的制作配⽅
准备材料：凉⽩开⽔200g、蒜泥100g、芝⿇油2g、
制作⽅法：
蒜泥加⼊200g凉⽩开，加⼊芝⿇油搅拌均匀即可。
复合调料汁的制作配⽅
准备材料：⾼汤500g、⽼抽15g、味极鲜酱油200g、鸡精10g、蚝油5g、李锦记海鲜酱5g
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