清代四川民间膳食结构及餐饮消费研究
美食研究2019,36(2)：8-12Journal of Researches on Dietetic Science and Culture
清代四川民间膳食结构及餐饮消费研究
王胜鹏I，杨琼2
全国紧凑型车排名（1.四川旅游学院川菜发展研究中心，四川成都610100；2.㈣川旅游学院宣传部，㈣川成都610100）
连接打印机摘要：清代四川民间饮食生活丰富多彩，在膳食结构、餐饮消费等方面展现了鲜明的时代特点。一是玉米、番薯等外来物种在主食中的比重增加，果蔬、调味晶等副食种类更加丰富；二是民间餐饮商品化程度及民众主动参与餐饮消费意愿都有不断提高，餐饮市场和烹饪技艺都达到了新的高度；三是各地饮食品种植、生产加工专业化程度不斷提高，各地之间茶、酒等饮食品商贸交流互动更加频繁，极大地丰富了民众的EI常饮食生活。
关键词：清代；四川；膳食结构；饮食生活；美食文化
超大文件传输中图分类号：TS972.182.71文献标识码：A文章编号:2095-8730（2019）02-0008-05生日礼物 男朋友
日常饮食生活是民间社会生活的重要组成部分，也是整个社会文明程度的重要标志。清初，四川地区受战乱影响，一度人口锐减、民生凋敝。此后，随着政局稳定，南北各省移民的汇入，经济逐渐复苏，四
川形成了以汉族为主体，包括满、蒙、回、藏、羌等族在内的多民族社会形态。而这一时期民间日常膳食结构、餐饮消费、饮食习俗等方面也更为丰富多彩，各民族间互相交流融合，体现了新的时代特征，勾绘了一幅生动的巴蜀民间日常生活画卷。
1膳食结构
膳食结构是指谷物、蔬菜、肉蛋、果品、豆乳及制品、油脂类食品和调味品等食物的数量及其在日常膳食中所占的比重，主要分为主食和副食两部分。在漫长的历史进程中，中国大部分地区逐渐形成了定居养息、农业耕作为突出特点的农耕文明，也随之产生了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的传统主副食结构，而自然环境、农作物种植结构等因素又会对民众膳食情况产生深刻影响。清初，在美洲作物入川等因素推动下，四川民众膳食结构较明代发生一定变化，加之川内复杂的地理环境，不同区域间的膳食结构也存在着诸多差异。1.1主食
主食是传统餐桌上的主要食物，人体所需能量的主要来源。成都平原地区稻作农业发达，民众基本都是以稻米为主食。清代定晋岩樵叟在其《成都竹枝词》中写道:“八月新收稻谷多，千仓万厢尽收罗。”⑴"当时成都平原的稻作农业为诸多城镇提供了较为充足的粮食来源。《芙蓉话旧录》中记载：“省城当光绪季年，每日全城需米约五百石，除有田业者自食所出外，购米者日约四百石之谱。四城门内皆有米市……此外城内各街皆有零售米铺，共计不下二、三百家。”⑵22可见，成都在清代已经
是四川的政治和经济中心，人口众多，每天都需要大量稻米供应，如按照一石重约146斤计算，⑶整个成都每天所需稻米就达36.5吨。除省城成都外，成都平原其他地区的城乡居民也基本是以水稻作为日常主粮，如《铜梁县志》中写到当地土地宜种植水稻，两餐皆食白米。汉州（今广汉地区）“民间无论贫富皆食白米，米有水碾、旱碾、師硝、皑子，精粗各别”⑷。《德阳县新志》也描述：“饮食则以稻为主，醞酒、作饭，皆稻米也。虽极贫之家，少有以菽、麦供顿者。蔬菜取诸园圃，鸡鸭畜之城桀。中人之家，肉食亦时不废，然其所养豢，非有故不轻杀也。”⑸不论贫富都能以稻米为主食，可以说当时四川部分农业发
收稿日期:2019-02-24
颐怎么读音基金项目：四川省社科规划学科共建课题（SC14XK05）；四川省社科规划基地重大项目（SC17EZD016）
作者简介：王胜鹏（1984-），男，山东潍坊人，四川旅游学院川菜发展研究中心副研究员，博士，从事中国饮食文化史研究；
杨琼（1984-），女，吉林省吉林市人，四川旅游学院宣传部讲师，从事中国古代饮食文学研究、、
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