三款百搭酱料及实用菜例丨青椒,麻辣,椒麻
三款百搭酱料及实用菜例丨青椒，麻辣，椒麻...
复合多用青椒酱、麻辣增香酱、实用椒麻酱。这三款酱料既可以用于凉菜，又可以用于热菜，适用的食材也比较广泛。其中，麻辣酱泽红亮、麻辣味浓郁、口感厚重；青椒酱泽红绿相间、口味清香、鲜辣不燥；椒麻酱泽翠绿、麻味纯正、葱香味浓。
复合多用青椒酱
此款青椒酱口感脆爽，与四川的烧椒酱不一样。因为烧椒酱的辣椒需用炭火烧熟，颜灰暗，口感软绵，再加上有生菜油的味道，所以一些人不适应。而青椒酱用油炒和油淋方式制成，颜翠绿清爽，突出藤椒和辣椒的清香味。其应用范围广，制作凉热菜均可，属于百搭酱，可用于凉拌鸡、花生米、藕丁、凉粉、凉面等，还可与牛肉、猪杂、小海鲜成菜。
原料
红小米椒粒、青二荆条辣椒粒、青小米椒粒、
花椒、青花椒、椒麻鸡汁、藤椒油、
花椒面、辣鲜露、蚝油、鲜露、
糖、拉油、味精、鸡精各适量
制法
1.净锅注入250毫升拉油烧至六成热，投入红花椒、青花椒快速爆香后，下入红小米椒粒用小火炒匀，随即下入青小米椒粒炒香出味，充电桩品牌排行榜
再下入青二荆条辣椒粒350克，用中火炒香，出锅装入不锈钢盆内，待用。
2.净锅注入剩余的拉油烧至八成热，再把剩余的青二荆条辣椒粒放入装有炒料的盆里铺开，并分次舀入热油炝香，稍凉后加入味精、鸡精和花椒面，调入用椒麻鸡汁、藤椒油、酱油、辣鲜露、蚝油、鲜露、醋对匀的味汁，搅匀即得青椒酱。
技术关键
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1.红小米椒粒、青小米椒粒在酱料里主要起出出鲜辣味的作用，而青二荆条辣椒粒主要起突出辣椒清香味的作用。椒麻鸡汁、藤椒油、花椒面可以丰富酱料的麻味层次和增加厚味感。
2.炒制青椒酱时要特别注意火候。红花椒、青花椒需用高油温快速爆出香味，待下入红小米椒粒、青小米椒粒后，要用小火炒出鲜辣味；青二荆条辣椒粒则要用中火快速炒出清香味，并锁住水分，否则青椒会因炒制时间过久而吐水，失去清香味。
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3.青椒酱分两步完成，第一步是炒制，但炒酱料容易发黑，第二步是淋高温热油，颜就翠绿清爽，清香味也更加突出。淋油时剩余的青椒要放炒好的酱料面上铺平，要求是八成热油温，并逐勺舀入，防止热油溅伤。淋油完成以后，要快速搅匀降温，防止过熟和变。有条件的可在盆的周围用冰块快速降温。最后才加调味品搅匀入味。
4.青椒酱一般是用保鲜膜封好以后保存，送入冰箱冷藏3～5 天。也可以急冻，用时再解冻，但酱料会吐水，影响质感。
菜例
青椒双脆
原料：黄喉片200克、毛肚片200克、青笋片300克、青椒酱180克、青二荆条辣椒圈、青小米椒圈、青花椒、椒麻鸡汁、辣鲜露、熟芝麻、盐、味精、鸡精、水淀粉、拉油各适量
制法：
1.把青笋片投入加有油脂的沸水锅汆断生，捞出来沥水装盆垫底（见图）。另把黄喉片、毛肚片分别入沸水锅汆水，捞出来沥水待用。
城堡名2.净锅烧热，下入青椒酱炒香出味，掺适量清水烧沸，调入椒麻鸡汁、辣鲜露、盐、味精、鸡精，放入汆过水的黄喉片、毛肚片煮入味，用
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水淀粉勾薄芡，出锅装入垫有青笋片的盆里（见图）。
3.净锅入适量拉油烧热，投入青花椒炝香后，下入青二荆条辣椒圈、青小米椒圈炒香出味，出锅浇在盆中黄喉、毛肚上激香，撒些熟芝麻，即成。
青椒茄子
原料：茄子300克、青椒酱120克
制法：
把茄子去皮后切成节，入笼用中火蒸约6分钟至熟，取出来晾凉，浇上青椒酱拌匀即可食用。
麻辣增香酱
此款麻辣酱用于热菜，可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细使用。
原料
干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、
小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、
刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、
花椒面、花椒油、藤椒油、辣鲜露、
高度白酒、拉油、鸡精、味精、白糖各适量
制法
1.把干新一代辣椒、干小米椒投入沸水锅煮透发涨，捞出来沥水，放搅拌机里搅碎，即得1000克糍粑辣椒（见图）。
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2.净锅注入拉油，冷油下入糍粑辣椒，开中火慢慢炒出颜和香辣味，放入小米椒末、姜米、蒜米炒香，下豆瓣酱炒香出味后，加入刀口辣椒面、火锅底料，并烹入少量清水炒化底料。然后放入青花椒、

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