湘菜概述
湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特，声播海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。
湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的多种菜肴。西汉时期，湖南的莱肴品种就达１０９个，烹调方法也有９大类，这从７０年代初长沙马王堆汉墓出上的文物中可以得到印证。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些佳肴和烹艺由官府衙门盛行，并逐渐步入民间。六朝以后，湖南的饮食文化更加丰富与活跃。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门户开放，商旅云集，市场繁荣，烹任技艺得到广泛的拓展和交流，其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。清朝末叶，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享，而豪商巨贾也起仿效。这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到了推波助澜的作用。当时的长沙，先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至民家，承制酒宴，后者则以堂莱为主，子市场广招食客。到了民国初年，这些菜馆的烹任技艺日渐提高，且各具特，出现了著名的戴（杨明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多种烹任流派，奠定了湘菜的历史地位。新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于党和政府的重视、支持与鼓励，湘菜伴随着国民经济的繁荣、旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，
烹调技艺不断提高，菜肴风味不断丰富，在全国几次烹馁大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳青频频获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。时至今日．大批湘菜厨师在继承传统的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，诧紫嫣红的春天。九九重阳节有什么意义
湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等诸多因素的影响，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。湘江流域菜以长沙、衡阳。湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，、香、味、形、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。以上三种地方风味，虽各具特，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。
烹饪是科学，是艺术，更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时自身还具有其鲜明的特。
唐代阙楼最高等级一是选料广泛。湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的上特产，更是取之不尽，用之不竭的饮食资源。
二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其
丰富的品种和味别不可分的，它品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有乡上风味的民间菜式，经济方便的大众菜式；也有讲究实惠的筵席莱式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式，据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达８００多个。近年来，为了满足人民众的需求，湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。
三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来的各种拼盘，更是神形兼备，棚栩如生，情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。
四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随原料质地而异，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先调味后制作，有的菜边入味边烹制，有的则分别在加热前或加热中和加热后调味，从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特的地方饮食习俗。
五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久，经过历代厨师的不断演化、总结和创新，到现在已经形成了几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的恨煤功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤恨、浓汤恨和奶汤煨。小火慢，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，“唯楚有材”，人杰地灵，在饮食行业更是长江后浪推前浪，名师辈出，英菩草，他们 不泥古，不守旧，敢于开拓，锐意创新，对菜肴在选料、配、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。我们深信，在不久的将来，湘菜这朵祖国万花园中的奇葩，将会开得更加灿烂。
湘 菜
１．祖庵玉结鱼翅
祖庵鱼翅，又名细煨鱼翅，始于清代光绪年间，是湖南传统名菜之一。据传，此菜为清光绪进士、湖南督军谭延阎（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。他将红偎鱼翅的方法改为鸡肉、猪时肉与鱼翅同煨，使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅，融为一体，从而改变了鱼翅所含不完全蛋白质的状况，弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。
【原料】
江苏3月1日起实施延迟退休主料：水发玉结鱼翅２０００克。
天和地配料：干贝５０克，肥母鸡肉１５００克，猪肘肉１０００克。
调料：料酒１５０克，精盐１０克，味精２．５克，胡椒粉１克，葱５０克，姜５０克，鸡汤１０００克，鸡油２５克。
【制法】
１．将肥母鸡肉和猪时肉刮洗干净后砍成块，一起下入沸水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
２．将鱼翅的沙质和腐败部分除去，用清水洗净，再用干净白稀布包好（以免将翅苞弄散），放入垫有竹算的砂锅内，用冷水将鱼翅凉透，倒掉冷水，使海腥异味吐出，然后，再换清水烧沸，待鱼翅无异味时，换用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧沸后，移用小火煨约半小时。从砂锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，另将葱、姜和猪时肉放入砂锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水，用小火煨４小时左右，煨至鱼翅浓香、柔软、烂透，最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。
３．食用时，将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香浓汁。再取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，然后将浓汁浇盖在鱼翅上，淋入鸡油即成。
【特点】
鱼翅干品每１００克含蛋白质达８３．５克，但因缺少氨酸，属不完全蛋白质；另含钙１００毫克，磷１９４毫克，铁１５．２毫克，有降血脂，抗动脉硬化及抗凝作用。中医认为，鱼翅味甘咸，性平，具有益气、开胃、补虚的功效。
祖庵鱼翅具有清润滋补、软糯柔滑、醇香味美的独特风味，广为流传，饮誉三湘，近百年来一直成为湖南地区高级宴会中的必备佳肴。
２．鸡茸鲍鱼
美国股市熔断【原料】
主料：罐头鲍鱼１听（重约２５０克）。
配料：鸡脯肉１５０克，猪肥膘肉５０克，熟瘦火腿２５克，豆苗苞１２个。
调料：熟猪油１５０克，料酒２５克，精盐５克，味精２．５克，胡椒粉１克，葱１５克，姜１５克，湿淀粉１５克，鸡蛋４个，鸡汤６００克，鸡油１５克。
【制法】
１．将鲍鱼摘去裙边，洗净沙质，片成薄片，用原汁泡上。
２．火腿切成米。豆苗苞洗净。葱白切花，余下的葱和姜捣烂，用料酒取汁。
３．将鸡脯肉和肥膘肉去筋，切成薄片，放在大砧板上、用刀和刀背捶剁成细茸，下葱姜酒汁和冷鸡汤搅散，再加入鸡蛋清。精盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、鸡汤和鲍鱼原汁，搅匀成鸡茸汁。
４．炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，倒入兑好的鸡茸汁，边炒边翻动。炒熟后，下入鲍鱼和豆苗苞翻炒，再撒上火腿米、葱花，淋入鸡油即成。
卫生专业技术资格考试成绩查询【特点】
鲍鱼是海味中的珍品，有干鲍鱼，也有罐头制品，味鲜质嫩，营养价值高。鲜品每１００克含蛋白质约１９克，并含有２０多种氨基酸。中医认为，鲍鱼味咸性温，有养血柔肝、行痹通络的功效。此菜以罐头鲍鱼与鸡茸同烩，味道醇美。鸡茸小如米粒，围绕在鲍鱼片周围，恰似众星拱月，食客可一饱口福和眼福。
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