李鸿章杂碎、左宗棠鸡、成吉思汗羊肉 中国人不知道,却风靡海外的“中餐”
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李鸿章杂碎、左宗棠鸡、成吉思汗羊肉中国人不知道，却风靡海外的“中餐乃
文丨李崇寒
事实上，少有人去考证李鸿章吃没吃过这道菜，中餐馆的老板当然不会放过辻他代言炒杂碎、使中餐馆走出纽约唐人街的机会，好奇者涌入中餐馆一探究竟，有媒体夸张表示，尝过杂碎魔幻味道的美国人会立即忘掉华人的是非,“突然之间，一种不可抗零的诱惑猛然高遴垮他的意志，磁铁般将他的步伐吸引到勿街（Mott Street，纽约唐人街的一条街）”
、一t
、像印度没有咖喔，中国没
CI'Tp有"李鸿章杂碎”"左宗棠
V U鸡”“天津饭”“成吉思汗羊
肉”……这些征服海外吃货的“中国味
道”在原产国并不为大多数人所知和
接纳，无论口味还是做法，都非常不
中式，却意外击中外国人的味蕾，成
为中餐的“代表”。
李鸿章没吃过“炒杂碎”
"炒杂碎”（Chow Chop Suey）作为
美式中餐的“鼻祖”，李鸿章为其带货
的故事广为流传。
1896年8月，李鸿章以钦
差头等出使大臣身份访
美，不单受到高规格
礼遇，这位“清国铁
腕人物”的一举一
动也被美国媒体
无限放大。从登上
文科专业介绍
“圣路易斯”号邮
轮幵始赴美旅程，
随行的美国记者便
记录起他的饮食起
居，比如他总是在自
己的舱房内吃饭，饭
菜由自带的厨师团队
准备，几乎每顿有鱼
翅、燕窝、烤鸡和米
饭，这是74岁的老人
多喝水治不了感冒/王清福像，出自《哈珀周刊》（1877年5
月26曰）。王清福是首批获得美国国籍的中
国人，在当时美国的形势下，他致力于
为美国华人争取平等权利，宣扬中华美負
在陌生国度难得享用的家乡味道。医
生建议他少吃多餐，如有必要，一天之
内只允许吃一顿西餐。
细心的记者发现，李鸿章参加前
瑞士手表排名
国务卿约翰•沃森•福斯特的招待晚
宴时，除了饮用少量香槟，吃了一丁点
儿冰淇淋外，“根本就没碰什么别的食
物”，与他在纽约华尔道夫酒店招待有
中国工作经历的美国外交官时的表现
如出一辙，“几乎没怎么碰面前的佳肴,
而且滴酒未沾”，直到仆人端上中国厨
子用中国厨具准备好的真正晚餐，他
才饶有胃口地吃了起来。根据《纽约时
报》的描述，“这份中餐一共有三道菜，
即一份切成方块的煮鸡肉，一
碗米饭和一碗青菜汤”，华
尔道夫酒店历史上第一
2023年的父亲节是哪一天次出现中国厨子用中
国锅盆器具准备的
中国菜，怎能不引
起美国人民的效
仿？有记者就宴席
上的菜品采访工作
人员，有人用中文
告诉他是“杂碎”，即
各种各样杂七杂八的
菜，结果那位记者把
“杂碎”理解成了一
道中文菜名，音译为
“chop suey”发表在
报纸上。
I 国家人文历史
借助名人效应，“李鸿章杂碎”在美国流行幵来，成为当地中餐馆的招牌菜，不过此“杂碎”非彼“杂碎”，中堂大人恐怕也没料到自己从来没吃过的一道菜会成为美国最著名的中国菜。早在他访美之前，炒杂碎即已存在，华裔记者王清福（Wong Chin Foo）1884年在《布鲁克林鹰报》介绍“中式特菜肴”时，提起“炒杂碎”，说它“兴许可以被称为中国的国菜”：“每位厨师做菜时都有自己相应的一套食谱，里面的主要食材有猪肉、腌肉、鸡肉、蘑菇、竹笋、洋葱和胡椒等。这几样应该是不变的主料，至于鸭肉、牛肉、萝卜干、豆豉、切片山药、豌豆和菜豆等原材料，加或不加则视情况而定。”
王清福是第一批获得美国国籍的中国人，他出生在山东即墨，14岁时被一对传教士夫妇收养，后在美
国接受教育，之所以要写一篇“中华美食”的文章，是因为当时街头流传一首小调:“窄眼，窄眼，中国佬，吃死老鼠，一扫光，跟吃姜饼一样。”这一认知自中国人加入加利福尼亚淘金热后逐渐形成，1848年加利福尼亚发现黄金之前，全美大约只有50名中国人，仅1852年一年，就有2万多中国人涌入加利福尼亚，其中80%来自广东台山县，中国人的到来使美国人大吃一惊，“他们又长又黑的头发梳成一根齐腰的辫子，拖在脑后，背在背上。他们说话的语调也极其怪异，忽高忽低，忽左忽右……他们煮食各种来源神秘、质地怪异的肉类和蔬菜，还经常把它们切成极小的碎片，或者干脆捣烂，再和以奇汁异酱”，尤其是那些“想破脑袋也不知道是什么的动物内脏和肢体，有可能是胃，有可能是肝脏，也有可能是脚爪”，简直让美国人无法接受。
美国人将各种想象比如嗜吃老鼠和蜥蜴加诸外来者身上，连马克•吐温也不敢对华人热情款待的香肠下手,/1896年8月28日，李鸿章抵达纽约，乘坐美方的接待马车到达华尔道夫酒店。李以钦差头等岀使大臣身份访美，不单受到高规格礼遇，一举一动也被美国媒体无限放大，它们好以他的伙食做文章，不明就里对“李鸿章杂碎”大肆宣传
他品尝了白兰地，用筷子吃了粥，可是
“怀疑香肠内装的是老鼠肉，极力克制
着没碰”。为了扭转大众偏见，王清福
宣布，任何人若能证明中国人吃鼠肉
和猫肉，他便给予500美金的奖赏，对
于造谣者，他将毫不留情起诉其诽谤。
1882年美国通过《法案》（有效期
10年，1892年《吉尔里法案》将有效期
又延长了10年）后，王清福创立《美华
时报M Chinese-American），进行全国
巡回演讲，抨击运动，维护华人权
益。他虽大胆提出“中式烹饪比西式
更胜一筹”，问题是“炒杂碎”能否代
表中国菜？它到底出自何处？
有人说它诞生于淘金时期，一
无理取闹的白人铁路（或采矿）工人深
夜闯入旧金山一家即将打惮的中餐馆
要求上菜，餐馆老板为避免生事，将厨
房里剩下的蔬菜碎片和肉片混炒在一
起，“发明”了新菜，客人觉着好吃，问
起菜名，老板答“炒杂碎”，取“杂七杂
八”意，与“李鸿章吃杂碎”故事类似,
多半是后人附会之语，只不过地点在
美国西部。仔细想想，从台山来的华人
将当地家常菜的做法带进加利福尼亚
不是没有可能，本来“炒杂碎”的概念
就很广泛，它起初可能是动物内脏与
蔬菜混炒的大杂熄，王清福介绍它时,
这道菜已在中餐馆普及开来，经过华
人厨师的改良，逐渐符合美国人的口
味与需求。
俘获艾森豪威尔的快餐
尽管李鸿章接受《纽约时报》记者
采访时谴责“法案是世界上最不
公平的法案，……相信美国报业能对
华人劳工施以援手，取消法案”，
并未对《法案》产生什么实质性影
响。他在访问过程中有意避幵美国西
部，“不希望经过以这种方式对待我同
胞的地方”，选择从加拿大温哥华而非
旧金山回国。大清第一位高官的到来
还是在纽约城掀起了一股“中国热”，
MAR
2021
TOPIC
/ 20世纪30年代，纽约唐人街上主打杂碎（CHOP  SUEY  ）的中餐馆。中餐馆里每位厨师的杂碎都有自 己相应的一套食谱，里面的主要食材有猪肉、腌肉、鸡肉、蘑菇、竹笋、洋葱租胡椒等。这几样是不变的主料, 至于鸭肉、牛肉、萝卜干、豆豉、切片山药、豌豆和菜豆等原材料，加或不加则视情況而定
1896年8月26已纽约市市长威廉， 斯特朗任期内第一次探访唐人街即说
明了一切，反正报纸里大肆宣传“用李 鸿章的大厨最钟爱的食谱，做一桌原 汁原味的中餐”，对中餐知之甚少的记
者们以讹传讹地将“炒杂碎”列入"必 吃榜”，大概炒杂碎是他们唯一了解的 中式食物，还刊载了食谱：
将一定量¢1勺芹菜切碎，再将千香塘 泡发，切入歧许生姜。将鸡奈枚入花生
油中妙到微熬;，再加入其余原材料和水 混炊。最好吃的料子是猪肉片和千墨鱼
块以及庭潮涅环境下发芽的犬半。除外 还应该添力B —些脅汁和花生油给这锅油 腻的食獅调。接着，你就可以尺情專用 了。備若你能消化得了，就肯定可以像李 鴻章一样长寿。
事实上，少有人去考证李鸿章吃 没吃过这道菜，中餐馆的老板当然不 会放过让他代言炒杂碎、使中餐馆走
出纽约唐人街的机会，好奇者涌入中餐 馆一探究竟，有媒体夸张表示，尝过杂 碎魔幻味道的美国人会立即忘掉华人
的是非，"突然之间，一种不可抗拒的 诱惑猛然高升，摧垮他的意志，磁铁般 将他的步伐吸引到勿街（Mott  Street,
纽约唐人街的一条街）。”
主打炒杂碎的中餐馆反而越开越 多，遍布纽约各个区域，这也是当时华
人的生存策略，要么开餐馆，要么开洗
衣房，不会对白人男性的工作造成威
胁，结果是每位厨师做岀的炒杂碎都 不一样，因为每个店会根据食客反馈
调整“炒杂碎”的搭配，除了内脏被替 换成肉类或海鲜外，配菜多为豆芽、竹
笋一类，味道的关键“取决于倒在炖锅 中的蘑菇和神秘的黑或褐酱料｛即
酱油），不管它是什么东西，是一种很 提味、很有劲的调料”。
当时一碗杂碎价格在15—25美分
之间，制作快捷，便宜、美味又饱腹， 它在20世纪上半叶美国市场上的定位 相当于今曰麦当劳、肯德基，是办公室
和商店中低阶层男女职员午餐的主要 选择，梁启超1903年游历美国时发现，
仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，凡杂碎
馆之食单，莫不大书“李鸿章杂碎”“李 鸿章面”“李鸿章饭”等名，全美华人以 杂碎馆维生者三千余人。"因西人崇拜
英雄性及好奇性，遂产岀此物。……然
其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无
就食者。”
梁氏此话对了一半，炒杂碎源于
中国无疑，概因它太过家常和笼统，适 应美国人趣味后越来越美式，乃至收
获一众拥寰，最有名的当属美国前总
统艾森豪威尔，他从20世纪30年代 起频繁光顾位于华盛顿特区哥伦比亚
大道上的孙记杂碎馆（Sun  Chop  Suey  Restaurant ），每次必点鸡肉杂碎，当选
总统后仍不时光顾，出于安全考虑，联 邦调查局对餐馆的每一位员工做了安
全调査。
就连美国大兵也被炒杂碎（军队 食堂常用菜）所俘获，二战期间，他们
开赴中国，想在重庆吃顿炒杂碎，遍 寻无果，当地一家餐馆便打出广告，说
供应地道的旧金山式的炒杂碎，一解
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国家人文历史
口馋。这不是美国人第一次杂碎碰壁，有人1932年给美国报纸写信抱怨“几乎把每个中国人力车夫
的腿都跑断了，也没打听到这道菜，在中国压根就没人听说过”，此时炒杂碎在美国风靡近40年，于中国却毫无存在感，就像是“中国人跟世界幵了一个小小的玩笑”。“出口转内销”的杂碎在中国市场压根不被看好，1928年，北京一家杂碎店关门的消息上了美国报纸，因为“在北京没有足够的美国人来支撑杂碎馆生意”，“许多喜爱中国食品的美国人听说北京唯一的一家杂碎馆关张了，都感到很震惊，也很惊诧中国城市的普通老百姓对炒杂碎一无所知。”
左宗棠鸡VS曾国藩鸡
博大精深的中华美食面前，小小杂碎确实引不起多少人的注意，二战结束后随着新移民涌入美国，湘菜、川菜的登场，炒杂碎被挤出中餐馆C位，取而代之的是左宗棠鸡(General Tso's chicken).麻婆豆腐和咕喀肉，后两个很好理解，可若是随便问个地道湖南人，何为左宗棠鸡，他可能会满脸问号。不是号称出自湖南的正宗湘菜嘛，怎会无人知晓？左宗棠的名气在美国与相提并论，“他的名字更多地出现在烹饪书籍里，而非历史书籍中”，还真是件让人哭笑不得的事。
研发出这道新菜的彭长贵1918年出生于湖南省长沙县沙坪镇，师从谭延闿家厨曹敬臣学做湘菜。谭延闿号称“民国第一吃家”，曹敬臣任其家厨前，已在长沙小有名气，谭常将烹饪之道传授给自家厨师，只说不做，曹敬臣只做不说，每次做完菜后在谭延闿旁听取意见，改进厨艺，多年配合下成就“祖庵湘菜”。谭延闿好吃鱼翅，中年以后，牙口不好，所好菜，多以文火煨煽而成，曹敬臣的招牌菜“红煨鱼翅”“祖庵豆腐”以熟烂黏为特。
彭长贵跟着曹敬臣在餐厅健乐园
学了十多年，1949年去台湾后，一边改
良创新传统湘菜，一边负责外宾宴席。
1955年，美国太平洋第七舰队司令亚
瑟•雷德福(Arthur William Radford)
访台，由彭长贵掌勺，负责3天宴席,
为了确保每一天菜品口味不一样，彭长
贵在最后一天想出新招，做了一道湘
菜版的美国炸鸡，他先将鸡腿剔骨，连
皮带肉切碎，放入碗中加以鸡蛋、酱油
和盐腌制，当锅内油温达标时，迅速将
鸡肉下锅油炸，捞起沥干，随即煽过辣
椒，以葱、姜、蒜、酱油、醋等调味料
经大火快炒，再下鸡块拌炒均匀。雷德
福吃完后甚为满意，问起菜名，彭长贵
/《中餐厅(杂碎)》,1929，爰德华•霍普，美，
布面油画，纵81.3厘米，横96.5厘米，2048年
在纽约佳士得拍卖中以6.672亿元人民币成交，
创造霍普个人拍卖的最高价纪录。画中餐厅的布
局可能取材于纽约上西区的中餐厅“远东茶园”，
霍普在恋爱和结婚初期常会光顾。当时中餐厅一
碗杂碎价格在15-25美分之间，制作快捷，便宜、
美味又饱腹，是办公室和商店中低阶层男女职员
午餐的主要选择
V
随口说起“左宗棠鸡”，之所以取这名，
他后来解释说“是想留下一点关于湖
南的记忆”。
有趣的是，“左宗棠鸡”先于彭长
贵抵达美国，20世纪70年代正是第一
批湘菜馆一湖南饭店、顺利园、泰叔
湖南园在纽约立足之时。1972年尼克
松访华，在宴会上使用筷子吃中国菜
的画面，经电视在全国转播，激起了美
国公众对中国菜的兴趣。湖南饭店开
办前，主厨王春庭和老板迈克尔•董专
门跑到香港、台湾取经，受“左宗棠鸡”
启发，王春庭回到纽约后按照美国人
的口味对其进行改良：把鸡肉炸得酥
脆，酱料调得更甜一些，借用曾国藩名
号创立“曾国藩鸡"(General Ching's
chicken)o
不久，彭长贵来到纽约幵设餐馆,
选址离联合国总部不远，常有政商名
梦见别人拿刀杀我
流出入，美国前国务卿基辛格、华裔
建筑师贝聿铭都是其座上客。彭长贵
后来接受采访时坦言，“是基辛格让湘
菜获得了大众的注意”，他每次必吃的
“左宗棠鸡”1974年出现在电视上。美
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国广播公司(ABC)新闻频道节目播放 了彭长贵烹饪“左宗棠鸡”的画面后，
索要食谱的来信多达1500封,“在风味 和温度上都堪称火辣”的“左宗棠鸡” 声名鹊起。多年后，“左宗棠鸡”经不同 厨师演绎，在美国面目全非，“最初这
道菜的味道是典型的湘菜——重油、 酸、辣、咸”，没有西兰花衬底，保留鸡 皮，“不可能是甜的——这不是湖南菜
该有的味道”，现在市面上流行的与 其说是“左宗棠鸡”，倒不如说是打着 “左宗棠鸡”名号的“曾国藩鸡”，这一
切对彭长贵而言“简直瞎胡闹”。倒也 可以理解，毕竟，“在美国，中餐之所以
会变成美式中餐，是为了迎合美国人 的口味，以便招揽更多的顾客，正统的
中国菜美国人肯定接受不了”。饺子是一道菜？
那么与中国一衣带水的日本对中 国菜的态度如何？
日本中餐分“中华料理”和“中国 料理”，前者经济实惠，多由曰本人或 是老华侨经营，你很少能在那吃到正
/彭长贵(左)与基辛格(右)合影，彭长贵是“左宗棠鸡"的发明者，1973年随着湘菜的风靡，他来到 纽约开设餐馆，美国前国务卿基辛格、华裔建筑师贝聿铭都是其座上客，彭长贵后来接受采访时坦言， “是基辛格让湘菜获得了大众的注意”，他每次必吃的“左宗棠鸡”4974年出现在电视上，声名鹊起
___________
宗的中餐，多为适合日本大众口味的改 良版，后者提供地道中国菜，价格相对
比较贵。“中华料理”登陆日本的历史 不过百余年，在追求西化的明治时代
不被看好，店里推出的大肠盖饭不对日 本人胃口，他们受不了店里的大蒜味,
加上甲午一战曰本打赢后，“整个社会
都弥漫着蔑视中国的气氛，将吃中华 料理的人视为贱民”，而赴曰的中国留
学生视日本料理为“野人饮食”，说好 吃生食的曰本人跟野人毫无二致，双 方互相看不顺眼。
谁能想到，日后成为“国民饮食” 的日本拉面竟是出于横滨中国人聚居
区。明治八年(1875)横滨至上海定期
航线开通后，短短12年间，在横滨居 住的中国人已增至2573人，有的在街
头支起了路边摊，专卖“中式面条”， 它与日本人熟悉的其他面食不一样，不
似养麦面那么容易断，又不像乌冬面 粗又滑，因为制作过程中加了碱水，颇
有嚼劲，面汤用的是肉汤，加少许盐和
煮熟的猪肉切片,“这在近代以前禁止 肉食的日本是难以想象的”。他们称其
为“南京养麦面”，不是指发源于南京
的养麦面，而是其形状接近养麦面，以 南京代称中国，大抵是受明清中曰贸 易往来影响，当时商船主要从中国沿海
诸港如南京、上海、宁波等驶往日本长 崎港，来自南京地区(包括苏浙皖在内
的江南地区)的货物种类丰富、质量又 好，日本人便将中国的精良瓷器称“南
京烧”，来自中国的大米称“南京米”， 产自中国的座钟称“南京钟”，久而久
之，南京成为中国代名词。
1910年，原横滨税务局职员尾崎
诗意情侣名字贯一在东京浅草区开设“来来轩”餐 馆，雇了 12名中国厨师，主打适合日
本人口味、“营养丰富的中国菜”如“中 式面条”、馄饨及烧卖，每道菜定价便
宜，“面条和点心只要7钱(100钱约 等于今1曰元)”，单点一道就能让人
吃饱肚子,“来来轩”的诞生被视为日 式中华料理的幵端，拉面评论家大崎
裕史将1910年视为“拉面元年”。大 正(1912—1926)以后，尤其是1923 年关东大地震后,“南京养麦面”以价
格低廉、滋味鲜美出圈了，在曰本中 下阶层流行幵来。至于人们什么时候 开始称“南京养麦面”为“拉面”(7
—7 > Ramen)，该词又是如何来的， 众说纷纭，大致是二战后才有这种叫
法，与拉面风靡日本几乎同期。曰本被 占领期间(1945-1952)，源源不断的
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