探店｜米其林指南说，这就是上海最好的法餐厅
探店｜米其林指南说，这就是上海最好的法餐厅
要说现世最顶尖的法餐大师，首推保罗·博古斯、乔尔·卢布松（以下简称卢布松）、阿兰·杜卡斯等数人。卢布松作为世上摘获米其林星星最多的厨师，他切实了解如何将一家餐厅打造成高品质、又兼具个人风格的美食圣殿。记得前几年曾在澳门“天巢”餐厅品尝过卢布松亲自设计的季节菜单，其天马行空的创意令我惊为天人，艳羡至今。
自听闻卢布松要来上海开店，我这个法餐迷就雀跃不已。当位于外滩18号的“卢布松工作坊”（L’Atelier de Joël Robuchon，以下简称“工作坊”）开幕，又恰逢《米其林指南·上海卷》初颁布，一时间座无虚席。于是我虽垂涎已久，却迟迟无缘造访。
终于，这次见到“工作坊”发布“赏味之旅”套餐（Menu Decouverte）。688元四道菜，对于这个级别的法餐算是不错的性价比，于是毫不犹豫地订下座位。
“工作坊”的主调为卢布松标志性的红黑配，设计上半开放式厨房设计。最佳座位自然是围坐在厨房周围，能边吃边观看忙碌工作的厨师，与指点江山的主厨Franck。
Franck是卢布松的首席大弟子，之前曾坐镇澳门店，帮助这家旗舰店多年来保有米其林三
星的至高荣誉；这次卢布松来到上海筹备新店，又将重任交给这位最受信任的弟子。Franck不辱使命，新开业就获得米其林二星的优秀评价，是沪上绝无仅有的米二法餐。
Bread & Butter
“工作坊”不仅是一家卓越的法餐厅，他家的面包房及糕饼店同样是沪上顶级水准，尤其面包全然不输那些精品面包房。现下Farine闹出过期丑闻，Pain Chaud又面临永康路拆迁，“工作坊”足以充当面包爱好者的替换方案。
面包篮里包括法棍、欧式软包、胡萝卜佛卡夏、藏红花佛卡夏、孔泰奶酪面包、培根芥末辫子面包等，具体不一一介绍了。最满意的是看似朴实的胡萝卜佛卡夏。搭配海盐黄油，柔润油滑，鲜咸奶香，可根据喜好来随意涂抹。
珍惜时间的格言警句面包本身品质无可挑剔，温热度亦不必提。但最大的问题是上得太晚，我们坐等了好一会才吃上面包，几乎和开胃小食同时上桌。显然，前台与后厨间的衔接存在很大问题，“工作坊”上海店的服务多少有些瑕疵。
Amuse Bouche
我的泪如果说面包能帮助顾客预判餐厅的基本质素，开胃小食就是餐厅实际烹饪水准的试金石。尽管分量细小，但一道设计精良的餐前小食能让顾客振奋食欲，为正餐作好准备。
“工作坊”的开胃小食绝对精彩。小杯内清晰地分为三层，由下自上依次为鸭肝酱、波特酒汁和帕尔玛奶酪泡沫。三层食材入口后迅速融合，酸甜的酱汁与轻柔的口感稀释了肥润的鸭肝，整体风味得以中和平衡。
单说这道开胃小食，无疑是满分之作。只不免有个疑问：菜单中的开胃菜环节可选“肥鸭肝”，假使顾客选择了鸭肝，则令到连续两道菜肴有所重叠，影响实际体验。不知店家将如何解决这一问题？
Appetizer
Le Caviar
Imperial caviar and king crab refreshed with crustacean jelly, cauliflower cream
经典蟹肉鱼子酱塔佐龙虾冻及椰菜泥
鱼子酱佐蟹肉与海鲜冻是卢布松的招牌菜之一，我们在澳门“天巢”曾吃到过，当时惊为天人。上海店从配方到摆盘都作了一定程度的改动，尤其是这会诱发密集恐惧症的花菜泥，就像无数颗小眼球在盯着食客，已被吐槽过无数次。纵然如此，店家依旧我行我素，誓将“密恐”进行到底……
失业补助金吐槽完摆盘，说回食物。询问侍应得知，用的是千岛湖鱼子酱。近来国产鱼子酱出场率颇高，之前在“大董”也曾吃到江苏产的。只可惜，相较“天巢”用的俄罗斯鱼子酱，国货品质仍有不少差距，鲜味淡而腥味重，难有“微缩海洋”般的爆破力。
于是，为了弥补国产鱼子酱在鲜度上的不足，上海店的衬底蟹肉及海鲜冻的鲜度被相应调高。尤其是龙虾冻，显然加入了大量炒香后用酒烧过的龙虾壳来熬制，鲜味与碘味重到舌头都快掉下来。鱼子酱由毫无争议的不二主角变成了戏中的一分子，在口腔中不断爆裂，带来轻巧灵动的口感。
鱼子、虾壳、蟹肉，分别来自三种最具代表性的海味“鱼、虾、蟹”。三者以截然不同的方式呈现，又在口中重组为一体。海潮般的咸鲜扑面而来，又有鱼子似泡沫般此消彼现，交纵谱写出立体而形象的汹涌海景。
吃鱼子酱应用贝壳勺或木勺，但今天上的是禁忌的金属勺。质询后得到的解答是：“因为这道菜中鱼子酱只作为配料，所以就用金属勺了。”虽说鱼子酱的地位确实被削弱了，但毕竟仍是重要组成部分，私以为还是最好不要用易影响风味的金属勺。
La Betterave
Duo of beetroot, apple and avocado, young herbs and green mustard sorbet
法式苹果及甜菜沙律伴牛油果酱及青芥末雪葩
从全素食材到整体风味结构，就能看出这是一道清爽至极的沙拉式前菜。酸香且富水果香的苹果、甘甜而带泥土味的甜菜头、油润又有草青气的牛油果，构成主体的三种蔬果从味道到香气都特点鲜明。再加入辛辣而有冰凉触感的青芥末雪芭，构成了一道简单却复合的前菜，适合作为一餐的起点。
将所有食材一同放入口中，融合度非常高，展现出甜美的味道与柔润的口感，充当开胃菜恰如其分。美中不足的是雪芭温度过低，导致入口体验不是那么老少咸宜，且抑制了香气的发散。
此外，个人认为与其通过香草来提升香气，不如让芥末的辣度与气味表现得有力一些，跟蔬果的甘甜滋味形成更强烈的对比，也能更直观地表现出层次感。除此之外，酱汁搭配略鸡肋，整体味道可以设计得更加饱满。
Soup
Le Topinambour
Jerusalem artichoke veloute, Comté and Château-Chalon emulsion, cured Yunnan ham
侧方位停车技巧图解30洋姜浓汤配孔泰芝士，法国黄酒及云南火腿
音响品牌排名这道汤品的配料颇值得特地介绍一下。洋姜（Jerusalem artichoke）又称菊芋，是一种块根类植物，口感类似白芦笋。云南火腿是中国三大火腿之一，肉味浓而咸度低，有些像培根，比金华火腿的普适性更强，不少融合菜都爱用。孔泰奶酪和黄酒（vin jaune）都是法瑞边境汝拉地区的特产，显然是创作灵感的原点。
（洋姜，图片来源于网络）
洋姜与云腿的组合是典型的菜肉搭配，前者脆嫩而后者咸鲜。虽加入了不少法国黑松露丝，但或许是运途过长，香气逸散严重，存在感不高。汤底介于浓汤与泡沫之间，轻柔顺滑的同时有带有一定的空气感，如棉被一般将食材包裹起来，质地极佳。只是对于我这般酒鬼来说，酒香若能稍作加强就更完美了。
总体是一道很不错的法式浓汤，令人愉悦。不过配料的香气可进一步提高，以令整体结构更加立体、更具回味。以及，汤品实在太烫，但侍应未提前提醒，致使差点烫伤喉咙。
Le Foie Gras
Foie gras ravioli, delicate chicken broth with fresh herbs and spiced cream
鸭肝面饺配香草暖鸡汤
首先必须强调，这道汤菜当然是好吃的。完美的鸡清汤蕴含着恰到好处的姜味，从鲜甜度到清澈感都无可挑剔，生姜更是温暖身心的良方。——如果是一家普通的西餐馆，我理应满足于此；但这里毕竟是“工作坊”，难免对其高标准严要求一些。海洋污染的危害
鸡汤虽完美，但除此以外，其它配料的应用就有些逻辑混乱。清汤衬意大利饺原本不错，可是馅料中的鸭肝分量着实太少，实际吃来就像嚼面疙瘩。这道菜的主题，与其勉强称作“鸭肝”，倒不如说是从分量到风味都占据主要戏份的蘑菇。个人建议将鸭肝替换为奶酪，反而能让意大利饺更具存在感。
乍看之下松露加了不少，但和上一道浓汤一样，品质不够出，香气寡淡，竟完全被浓郁的紫苏香气盖了过去。若不能充分展现松露的卓绝芳香，则不如干脆不放，可把成本用在更具实际表现力的食材上，例如把蘑菇换成松茸、羊肚菌等。毫无存在感的鸭肝 松露，是哄暴发户的做法。
这道菜的灵感应该来自上海的鸡汁小馄饨，体现了对中国食客的示好之情。但食客来到这里，最期望的还是品尝到地道的法式美味，感受到独具匠心的名师设计。如果只有半吊子的“亚洲风法国菜”，显然不能服众。
Side
Mashed Potato
土豆泥
每位来到“工作坊”用餐的顾客，都能得到一小碗免费赠送的招牌土豆泥。名厨费尔南·普安曾将其烹饪的秘诀归纳为“黄油，永远要有黄油”——是的，尽管是一个小小的土豆泥，也要加入大量黄油，方能制作出如此顺滑的口感。据说，在卢布松的传奇土豆泥中，土豆和黄油的比例，能达到惊人的1:1！

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