食品中常用的胶体
食品中常用的胶体
利用明胶的这些特性，可以加工各种食品，例如棉花糖、奶糖、芝士蛋糕、布丁、慕斯等。
2、黄原胶是一种微生物胶，黄原胶具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。黄原胶无味、无毒、易溶于水、耐酸碱和高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物
酶解，抗污染能力强，低浓度溶液具有高黏度的特性(1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。黄原胶广泛用于各种肉制品的加工，在火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、泽和风味，还可以提高肉制品的持水性。
3、海藻酸钠是一种亲水性胶体，在食品工业中海藻酸钠主要作稳定剂、增稠剂、乳化剂、分散剂和凝胶剂等，它是一种安全的食品添加剂，用于改善和
稳定焙烤食品(蛋糕、馅饼)、馅料、拉调味汁、牛奶巧克力的质地以及防止
冰淇淋储存时形成大的冰晶，海藻酸盐还用来加工各种凝胶食品，例如速冻布丁、果冻、人造鱼子酱等，而且还可以作为仿生食品的基材，还是一种天然的
膳食纤维。海藻酸钠除了单独使用外，还可以和大多数的食用胶配合使用，效
果和性价比会比单独使用好些。
4、果胶果胶属于亲水性胶体，在水中会迅速吸水膨胀而结块，所以使用前必须先将果胶充分溶解后再加入配料中，否则会影响果胶的作用效果。
5、魔芋胶魔芋又名蒟蒻，天然食品添加剂。
魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性。
药用功效：具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。
性质:
魔芋胶是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的浓度。众
所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的
血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。粘度越高，功效越好。
用途：胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、成膜剂。
应用：素食类食品、仿肥猪肉、鱼浆炼制品、米面制品(面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等)、魔芋果冻类、软糖、饮料、甜点(布丁、豆花、杏仁、豆腐等更有弹性、口感更佳)。
6、聚丙烯酸钠黏度为CMC、海藻酸钠的15-20倍，增筋效果是瓜尔豆胶的
5倍。加热处理时中性盐类、有机酸类对其粘度影响极小，碱性时则粘度增大。作用：增稠、增筋、稳定、保鲜、保湿。用途：方便面、肉糜制品、饺子、汤圆、等速冻食品、鱼、虾等冷冻保鲜"冰衣"，果酱、果汁、冰淇淋、糕点等。
7、卡拉胶卡拉胶是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，食品级卡拉胶
为白至淡黄褐、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定。
应用:
冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。甜果冻、羊羹：胶凝剂。
会计学属于什么专业类别巧克力牛奶：悬浮，增加质感。果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加
识于微时
口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。面包：增加保水能力，延缓变硬
加工干酪：防止脱液收缩。馅饼：糊状效应，增加质感。
婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。肉食品：肪止脱
液收缩，粘结剂。
奶昔：悬浮，增加质感。啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
8、瓜尔豆胶
瓜尔豆胶
增稠剂，稳定剂，乳化剂，增容剂
用途：增稠剂；稳定剂；乳浊液；悬浊剂；增容剂。
9、刺槐豆胶用途：增稠剂，稳定剂，乳化剂，胶凝剂，用于果酱果冻和奶篮球场尺寸
油干酪，可改善性能。
性状：白至黄粉末颗粒或扁平状片，无臭或带微臭，能分散于热或冷的水中形成溶胶。刺槐豆胶也称槐豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工
而成的植物子胶。为白或微黄粉末，无臭或稍带臭味。
食品工业上，槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂及
胶凝剂等。用它与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得
脆性果冻。用它与琼脂复配可显著提高凝胶的破裂强度。与海藻胶与氯化钾复
配广泛用作罐头食品的复合胶凝剂。与卡拉胶、CMC复配是良好的冰淇淋稳定剂。还可用于乳制品及冷冻乳制品甜食中作持水剂，以增进口感及防止冰晶形成。
10、羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠的用途非常广泛，可作为增稠剂、保
湿剂、粘结剂被广泛应用于：油田钻井和地质勘探、纺织印染、合成洗涤、水性涂料、腻子粉、造纸、耐火材料、脱氧剂(石墨粉)造粒、日化、食品等领域，被
称为工业味精.
在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、
熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。在豆奶、冰淇淋、雪糕、
乌啼隐杨花下一句果冻、饮料、罐头中的用量约为1%~1.5%。CMC还可与醋、酱油、植物油、果汁、
肉汁、蔬菜汁等形成性能稳定的乳化分散液，其用量为0.2%~0.5%。特别是对动、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀手机飞行模式是什么意思
质乳状液
11、结冷胶是一种微生物胶，其性能比黄原胶更为优越，是一种新型的全
透明的凝胶剂。结冷胶可应用在布丁、果冻、饮料、奶制品、果酱制品、面包
qq批量加好友填料、表面光滑剂、糖果、糖衣、调味料等食品中。由于结冷胶优越的凝胶性能，也可部分取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶在安全方面，ADI值无需规定。

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