【技术分享】各种牛杂分类去腥及加工处理工艺全攻略
牛肚祛腥
哪个网页游戏好玩牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。
刚刚取出的牛肚一般是黑的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚泽非常白，同时毒性也非常强。
牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。
1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。
2、取5千克牛肚加入面粉250克、碱面100克、白醋500克，洗掉黄黏液。
3、取姜块250克、啤酒600克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉500克、碱面50克、白醋600克、陈皮30克，搓洗20分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白，然后用清水冲洗两遍，再加入盐80克、八角50克、干红辣椒60克、料酒45克、大葱100克、大姜70克腌制半个小时。经过处理后，牛肚最适合卤制。
牛肺祛腥
将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，待泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。
挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。
牛板筋祛腥
拖欠工资牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1-2小时，至无血水后捞出，放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打(2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热40-60分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到30分钟。
牛肠祛腥
用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋(2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓，最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为40分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。
排骨炖藕牛肝祛腥
空调外机不转内机有风吹不制冷牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15秒。
凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂1-2个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮20分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。
牛尾祛腥
市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾的表面（不能把皮烧裂），然后用刀刮净焦面，直至无毛，再放入水中，加入少许葱段、姜片、料酒，浸泡1个小时至无血水，取出后用刀刮干净，即可烹调。由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾，直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。
个税起征有关天气的谚语牛尾应用前会分成基部、中段、尾部三段。我认为牛尾基部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”。尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。
将5千克牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1个小时，放在盆中，加入盐250克、八角角100克、姜汁550克（广东米酒与沙姜比例为2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（选用二锅头性价比最好）腌制半个小时，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉，然后放入一5℃的冰箱中冷冻2个小时（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）。
牛肚领祛腥
牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取石灰100克用1千克热水化开，放入牛肚领泡2小时，捞出后用刀刮净黑皮，再用流动水冲掉石灰味。烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中泡2小时即可。牛肚领最适合用于爆炒，而且风味多以酸辣味为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。
牛蹄祛腥
牛蹄也是富含胶原蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。
扒也是制作牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄多在1500克以上，故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄的表面容易散烂。因此，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好后，再用线缠绕，这样就能保持完好的形状。
牛头祛腥
首先要锯去牛角，然后用火烧焦表面，刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净即可。牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头捞出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。
1、牛宰杀，从颈处去掉牛头。
2、将5千克黄香放入大铁锅中，中火烧20分钟至完全融化，放入牛头，用铁钩将其钩住，在锅中翻动，让牛头表面沾上黄香，把沾满了黄香的牛头，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹没牛头），放置约2分钟后，将黄香块和牛毛去净，再用温水洗净，把牛头放在砧板上平立，用斧子把牛头从中间砍开，取出牛脑清洗干净。
3、牛头5千克加入碱水500克、碱面400克、白醋500克、白酒250克腌制半个小时，用清水冲净，入卤水锅中卤制。
牛头皮祛腥
先将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄。牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以卤后用来凉拌。
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