牛杂面的做法和配料
牛杂面的做法和配料
一、处理碱水面
把碱水面下入沸水中,煮到半熟时捞出来沥水,再用适量麻油拌匀,放凉待用。
二、牛肉/牛杂制作:
1、卤水配方(以15斤卤水为例)
配比:八角20g、甘草8g、白蔻10g、红寇4g、香草1g、10g、良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然4g、沙仁8g、香叶8g、胡椒10g、辛乙4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴15g、生姜250g、辣椒适量15-50g(香料草果等大的切成小粒)一起用布袋装起。
焖大虾是哪个地方的菜2、卤水制作:
1)、大锅中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤鸡骨头,2两老姜,豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后。
2)、水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小时,入精盐、味精、冰糖、酱油、酒调味即可。
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3、牛肉/牛杂的卤制
原料:牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚、牛腱各适量。
做法步骤:
1)、将牛腩、牛筋、金钱肚、毛肚和牛腱等牛杂原料焯尽血沫,改刀成小块待用。
2)、卤锅加水并放入卤料,烧开,放入处理好的牛杂,卤到七八成熟时捞出来,放凉待用。
3)、卤汤放冷后,将上层凝固的牛油收集起来备用。
4、定位底汤的配置
取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味
精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉,0.5%比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)
三、红油的制作:
过户费用原料:牛油两大勺,红油豆瓣酱2大勺,干辣椒6-10根,花椒2大勺,香料粉(用卤牛杂的香料配方打成粉),姜片少许,姜末少许,牛肉卤汤若干,生抽和老抽各少许,白糖少许。
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做法步骤:
1、牛油放在锅里加热到融化,下豆瓣酱小火炒出香味,再放香料粉、花椒和干辣椒炒香。
2022快递恢复通知表2、取适量卤牛杂的卤汤倒入锅里,加酱油和白糖调味,烧开,放入卤好的牛腩、牛筋和牛腱,用小火煮30-60分钟。
3、把金钱肚和毛肚切成薄片放在锅里,再煮10分钟左右即可关火。愚人短信

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