中式烹调师高级理论知识竞赛复习题
一、单项选择题(每题0.5分，每张卷160道题)
1．下列 ( D )酱料是家常海参必须的调料。
A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱
2．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D )部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓
3．加工风鸡的最佳时间是(D )。
A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月
4．属于光参类的是(A )。
A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参
5．冻一般分为自然凝固和(B )。
A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固
6．人体内的宏量元素是( C )。
A、碘 B、铁 C、钠 D、锌
7．易引起金黄葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。
A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕
8．腌制腊肉多采用(B )。
A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法
9．与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。
面试的自我介绍范文 A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
10．碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(C )处理。
A、洗净 B、烘干 C、泡软 D、炸脆
11．配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(A )。
A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用
C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗
12．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(A )。
A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右
13．开水白菜的烹饪方法是( A )。
A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩
14．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C )三个方面。东北包括哪些省
A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性
15．(A )俗称或。
A、 B、砷酸钙 C、 D、砷酸铅
16．属于蛋用鸡的是(C )。
A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、浦东鸡
17．成品成本等于毛料总值(A )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
18．九转大肠在红烧前的预熟工序是(A )。
A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸
19．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B )。
A、5％ B、10％ C、15％ D、20％
20．蒸扒法是(A )常用的技法。
iphone4和iphone4s区别 A、淮扬菜 B、鲁菜 C、粤菜 D、川菜
21．贴制的原料要先(A )处理后再加热成熟。
A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎
22．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D )除外。
A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好
C、同时食用 D、植物性食物越多越好
23．在体内参与甲状腺素合成的是(D )。
A、钴 B、钠 C、硫 D、碘
24．京都排骨酱中糖和醋的比例是(C )。
A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1：3
25．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B )。
A、先加盐后加水 B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐
26．宫保鸡丁中的花生米应在(D )加入。
A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前
27．八角的果实属于(B )。
A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果
2022国庆节图片28．毒蕈中毒可由(A )引起。
A、毒伞肽类 B、龙葵碱
C、皂素 D、植物红细胞凝血素
29．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D )以内。基金从业资格考试
A、2% B、5% C、8% D、10%
30．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的
单位价格为(D )元/千克。
A、20 B、30 C、50 D、150
31．松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C )处理。
A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D、上浆处理
32．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D )。
A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数
33．调味半成品成本等于毛料总值( A )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
34．( D )的缺乏会引起牙龈出血。
A、核黄素 B、维生素E C、叶酸 D、维生素C
35．标准成本是从( D )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量
36．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( D )。
A、葱丝，姜末 B、葱、姜末 C、葱末，姜丝 D、葱、姜丝
37．满意价格策略一般适用于产品的(C )的定价策略。
A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段
38．下列有机酸中最和缓可口的是(C )。
A、醋酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、酒石酸
39．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D )为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅
40．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B )。
A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力
41．在选用菜肴彩时要选择(A )，不能人工素。
A、天然彩 B、混合彩
C、烹饪后不变的彩 D、多种彩
沁园春雪赏析42．滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是 ( A )。
A、100度 B、130度 C、140度 D、150度
43．唾液减少味觉反应能力也随之发生(B )变化。
A、增加 B、减少 C、正常 D、消失
44．虾蟹属于(A )，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物
45．炖菜的加热时间一般在(A )范围。
A、1-3小时 B、2-4小时 C、1-5小时 D、3-5小时
46．雪花蟹斗中的“雪花”是用(C )表现的。
A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁
47．人体内的必需脂肪酸是(A )。
A、α－亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸
48．水晶虾球中添加的肥膘应( B )为主。
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