高级考证复习题 4
一． 单项选择题
1.职业道德在范围上具有（ A ）。
A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性
2.职业道德建设应与建立和完善相应的（ B ）措施相结合。
A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败
3.一般食品的pH在（ A ）以下可抑制多数腐败菌的生长。
A、4.5 B、5.5 C、6.5 D、7.5
4.属于细菌性食物中毒的是（ C ）。
A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒 C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物中毒
5. 易引起金黄葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外.
A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕
6.（ A ）俗称或。
A、 B、砷酸钙 C、亚硝酸钠 D、砷酸铅
7.属于餐厅进食条件卫生的内容的是（ C ）。
A、洗涤设备生生 B、除油，烟通风设备卫生 C、餐厅的美化 D、厨房照明设备
8.人体内的必需脂肪酸是（ A ）。
怎么调节电脑亮度A、a—亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、不饱和脂肪酸 D、花生四乙酸
9.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（ D ）。
A、氨基酸 B、 碳水化合物 C、 维生素D D、 维生素A
10.食物的特殊动力作用消耗的能量约占基础代谢能量的（ B ）。
A、5% B、10% C、15% D、20%
11．人体内可自身合成的维生素是（ B ）。
A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素B1
12.维生素C含量最低的食物是（ D ）。
A、苹果 B、柑橘 C、猕猴桃 D、 辣椒
13.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（ A ）。
A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白
14.餐厅原始销售记录的统计，一般以（ D ）为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员的销售情况
C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅
15.标准成本是从（ D ）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、 原材料用量
16.半成品成本的计算包括（ C ）和调味半成品两种种类。
A、主配料 B、净料成本 C、无味半成品 D、熟食品
17.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（ C ）净料率。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以描写景的句子
18.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（ B ）。
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法
19.饮食产品的定价基础是（ B ）。
A、产品价值 B、市场供求 C、企业声誉 D、价格法规
20.（ D ）是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂定价策略
21．心理定价策略咋子对饮食产品进行定价时尤为关注（ A ）。
小故事大道理100字A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期
C.企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度
22.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（ B ），二是成本系数。
A、主料成本 B、原料成本 C、菜肴毛利 D、产品利润
23.配菜间在配制配料，小料时的做法是（ D ）。
A、菜点制作时零时配制 B、按原料种类分类盛放 C、和所配菜点盛放一起 D、两类分别盛放
24.组成厨房消防设备的是（ B ）。
A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、 消防给水系统和化学灭火设备
C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备
25.河蚌加工取肉后，为了让河蚌足容易酥烂，可用（ B ）方法。
A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀
空调 制热26．某些菜肴需要生河蚌保留皮，加工时应用（ A ）进行搓洗。
A、 盐 B、沙 C、油 D、碱
27.碱面发是将原料进行( C )处理后，再加热碱面进行涨发。
A、剞刀 B、 洗净 C、清水泡软 D、热水煮透
28.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性，营养性，（ C ）三个方面。
原的组词A、价格性 B、季节性 C、适用性 D、地区性
29.属于肉蛋兼用鸡的是（ D ）。
A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、白洛克鸡
30．烹制时要剥去鱼皮的是（ C ）。
A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼
31.属于贝类原料中头足类的是（ D ）。
A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D、章鱼
32.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。
A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁
33.西兰花又称为（ C ），原产于意大利。
A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合
34. 下列蔬菜中不属于食用菌类的是（ D ）。
A、香菇 B、金针菇 C、平菇 D、紫菜
35. 我国莜麦产量最高的地区是（ C ）。
A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D、西藏
杭州特产有哪些36．核桃仁，腰果仁，扁桃仁和（ B ）并成为世界四大干果。
A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果
37.猪肉皮中所含的主要组成成分是（ A ）。
A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌球蛋白 D、肌动蛋白
38.带子是用（ B ）的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝
39.火腿中的北腿是指（ A ）。
A、如皋火腿 B、宜威火腿 C、腾越火腿 D、金华火腿
40．酱油中所含的呈咸味的成分是（ C ）。
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾
41.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（ A ）。
A、0.1%--1.0% B、0.5%--1.5% C、1.0%--2.0% D、1.5%--2.5%
42.南方地区酿制黄酒的原料是（ D ）。
A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米
43.整鸡出骨的刀口糟鸡的（ D ）部位。
A、下腹 B、脊背 C、腋下 D、项背
44.调制鸡肉茸泥时一般要添加（ D ），可使成品更加嫩滑。
A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清
45.豆腐塌成泥后需要进行（ B ）处理，然后才能调味和加工成型。
A、蒸煮处理 B、沥水处理 C、搅拌处理 D、烘干处理
46. 扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（ B ）词。
A、花股 B、柴把 C、五彩 D、兰花
47.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（ A ）。
A、荷花 B、牡丹 C、樱花 D、桃花
48.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（ C ）。
A、靠盘边 B、在盘中上方 C、盘中较小的比例 D、在盘子下方
49.花菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性，食用性和（ C ）融为一体。
A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性
50. 红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（ B ）。
A、只用茶汁 B、只用茶叶 C、茶汁，茶叶都可用 D、只用茶泥
51.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（ A ）原因造成的。
A、胡椒投放过早 B、增加营养胡椒投放过迟 C、胡椒太多 D、胡椒太少
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