烹饪三年基本功、热菜教学计划
2016-2017学年第一学期烹饪专业
一体化项目实施计划
学制：三年制                                                      总学时：96节
项目名称
子项目名称
学时数
培养目标
基本功
设备认知
2
野生动物园门票了解烹调中运用的各种工具及设备。
刀工
40
掌握直刀法、掌握平刀法、掌握斜刀法、掌握剞刀法、掌握其他刀法
勺工
40
掌握勺工的各种方法，了解勺工的作用
以油为传热介质的烹调方法（炸、煎、炒、贴、爆、烹）
炸带鱼
4
通过炸带鱼的制作让学生理论实习相结合来掌握炸的烹调方法。油温的掌控，火力的调节，调味，平刀法的掌握。
炸春卷
4
通过炸春卷的制作让学生理论实习相结合来掌握炸的烹调方法。油温的掌控，火力的调节，调味，平刀法的掌握。
滑炒鸡丝
4
通过滑炒鸡丝的制作让学生理论实习相结合来掌握炸的烹调方法。油温的掌控，火力的调节，调味，平刀法的掌握。
炒土豆丝表示笑的词语有哪些
4
通过炒土豆丝的制作让学生理论实习相结合来掌握炸的烹调方法。油温的掌控，火力的调节，调味，平刀法的掌握。
总计
96节
2016-2017学年第二学期烹饪专业
一体化项目实施计划
                                                                                              总学时：144节                                            学制：三年制
全部演员表介绍
项目名称
子项目名称
学时数
培养目标
以油为传热介质的烹调方法（炸、煎、炒、贴、爆、烹）专业护肤品
香炸鸡排
8
通过香炸鸡排的制作让学生理论实习相结合来掌握炸的烹调方法。油温的掌控，火力的调节，调味，平刀法的掌握。
炸藕夹
8
通过煎藕夹的制作让学生理论实习相结合来掌握煎的烹调方法。油温的掌控、火力的调节、制糊、挂糊、调味、夹刀片的掌握。
干炸小黄花
8
通过干炸小黄花鱼的制作让学生理论实习相结合来掌握煎的烹调方法。油温的掌控、火力的调节、调味、的掌握。
鱼香肉丝
8
通过鱼香肉丝的制作让学生理论实习相结合来掌握滑炒的烹调方法。油温的掌控、火力调节、调味、上浆、直刀法切的掌握。
在excel中如何换行回锅肉
8
通过回锅肉的制作让学生理论实习相结合来掌握熟炒的烹调方法。火力调节、直刀法的掌握。
糖醋鲤鱼
8
通过糖醋黄河鲤鱼的制作让学生理论实习相结合来掌握焦溜的烹调方法。掌握牡丹花刀刀法、挂糊、油温鉴别、火力调节、制汁。
以水为传热介质的烹调方法（汆、烩、煮、熬、炖、煨、涮、烧、扒、焖）
汆丸子
8
通过汆丸子的制作让学生理论实习相结合来掌握汆的烹调方法。掌握原料初加工、刀工、制馅、制丸。
汆白肉
8
通过汆白肉的制作让学生理论实习相结合来掌握汆的汆调方法。掌握原料初加工、刀工、火力鉴别。
水煮鱼
8
通过水煮鱼的制作让学生理论实习相结合来掌握煮的汆调方法。掌握原料初加工、刀工、火力鉴别。
宋嫂鱼羹
8
通过宋嫂鱼羹的制作让学生理论实习相结合来掌握烩的调方法。掌握原料初加工、刀工、火力鉴别。
香菇鸡块
8
通过香菇鸡块的制作让学生理论实习相结合来掌握炖的调方法。
掌握原料初加工、刀工、火力鉴别。
以蒸汽为传热介质的烹调方法（蒸
米粉肉
8
掌握以气为传热介质的烹调方法、举一反三。
能独立完成指定的菜品的制作。掌握粉蒸调味、腌制、成熟时间。
蒸鸡块
8
掌握以气为传热介质的烹调方法、举一反三。
能独立完成指定的菜品的制作。掌握蒸调味、腌制、成熟时间。
蒸鱼块
8
掌握以气为传热介质的烹调方法、举一反三。
能独立完成指定的菜品的制作。掌粉蒸调味、腌制、成熟时间。
特殊介质烹调方法（蜜汁、挂霜、拔丝）
拔丝地瓜
8
汤晶锦的歌曲全集
掌握以特殊为传热介质的烹调方法、举一反三。
能独立完成指定的菜品的制作。掌握熬糖的火候，颜，熬糖的技法。
蜜汁山药
8
掌握以特殊为传热介质的烹调方法、举一反三。
能独立完成指定的菜品的制作。掌握熬糖的火候，颜，熬糖的技法。油温的鉴别。
挂霜花生米
8
掌握以特殊为传热介质的烹调方法、举一反三。
能独立完成指定的菜品的制作。掌握熬糖的火候，颜，熬糖的技法。熟练的勺法。
琉璃馒头
8
掌握以特殊为传热介质的烹调方法、举一反三。
能独立完成指定的菜品的制作。掌握熬糖的火候，颜，熬糖的技法。熟练的勺法
总计
144

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