《西餐工艺学》试卷
（A卷）
本试卷满分： 100 分。考试时间： 90 分钟。
大项 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 总分 | 阅卷人 |
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一、单项选择（在备选答案中选出一个正确答案，并将其号码填在题干后的括号内。每题1分，共40分）
1．最富盛名的葡萄酒产区是( )。
中国交通银行信用卡 A、意大利的伦巴第财务管理就业前景 B、英国的苏格兰
C、法国的波尔多 D、西班牙的波尔图
2．啤酒的酒精度数在( )度之间。
A、4～7 B、2.5～4 C、3～6 D、3.5～5
3．少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
A、分开烹调 B、同时烹调
C、在一起加热 D、由同一名厨师制作
4．( )能确定和增加菜肴的口味。
A、基础汤 B、奶油 C、少司 D、配菜
5.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（ ）。
A.中国 B.澳大利亚 C.新西兰 D.日本
6.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（ ）宰杀获得的牛肉。
A.1～3个月 B.3～5个月 C.5～10个月 D.10～12个月
7.童子鸡又叫（ ），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。
A.雏鸡 B.雉鸡 C.春鸡 D.五一法定假日是几天阉鸡
8.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（ ）中的名菜。
A.意式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.中式菜
9.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（ ）。
A.25～35天 B.30～40天 C.35～45天 D.40～50天
10.经专家测定，肉鸽一般在（ ）左右就能达到500g，这是最有营养。
A.25天 B.28天 C.30天 D.32天
11.野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，（ ）季节肉质最佳。
A.春、夏 B.春、秋现房销售 C.夏、秋 D.秋、冬
12.（ ）不是西餐烹调中常用的海水鱼。
A.鳟鱼 B.鳕鱼 C.鲱鱼 D.鲑鱼
13.（ ）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。
A.意大利 B.智利 C.挪威 D.阿拉斯加
14.（ ）肉暗红、肉质坚实，是金鱼中的极品。
A.蓝鳍金鱼 B.马苏金鱼 C.大目金鱼 D.长鳍金鱼
15.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（ ）均有出产。
A.东海、南海 B.东海、南海、渤海 C.黄海、渤海 D.东海、黄海、渤海
16.（ ）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。
A.金鱼 B.鲑鱼 C.鳕鱼 D.鲱鱼
股市大跌原因17.鲱鱼属冷水性海洋上层鱼类，（ ）不是它的显性特征。
A.眼有脂膜 B.鳞片较小，排列整齐 C.腹部银白 D.口小而斜
18.真鲷是暖水性近海洄游鱼类，（ ）是它的别名。
A.加吉鱼 B.青条鱼 C.大头鱼 D.裸盖鱼
19.鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（ ）不是它的特点。
A.肉发红 B.无小刺 C.味美、无腥味 D.高蛋白、高胆固醇
20.龙虾品种繁多，（ ）俗称“花龙”。
A.波纹龙虾 B.锦绣龙虾 C.中国龙虾 D.日本龙虾
21.牡蛎在（ ）中常配柠檬汁带壳鲜食，也可煎炸或煮制，还可干制或加工成罐头。
A.俄式菜 B.美式菜 C.法式菜 D.意式菜
22.扇贝又称“带子经典黄笑话”，因壳形似扇，故名扇贝，（ ）不是它的显性特征。
A.生长线不明显，但很规则 B.上下两壳大小几乎相等
C.两壳肋均有不规则的生长棘 D.后闭壳肌巨大，内韧带发达
23.黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵，它是用（ ）的卵制成。
A.鲟鱼或鳇鱼 B.鲑鱼或马哈鱼 C.鲑鱼或鲱鱼 D.鲟鱼或马哈鱼
24.培根一般是以（ ）为原料加工制成的。
A.羊肉 B.猪肉 C.鸡肉 D.牛肉
25.牛奶也称牛乳，营养价值高，脱去其中（ ）的水分，即为炼乳。
A.20%～30% B.30%～40% C.40%～50% D.50%～60%
26.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（ ），最好密封保存。
A.0℃～2℃ B.2℃～4℃ C.4℃～6℃ D.6℃～8℃
27.（ ）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿霉菌。A.白霉奶酪 B.蓝脉奶酪 C.菲达奶酪 D.硬质奶酪
28.在西餐烹调中，蔬菜品种丰富，芦笋属于（ ）。
A.菊科 B.百合科 C.十字花科 D.茄科
29.西餐烹调中的水果很多，其中所含维生素C为水果之冠的是（ ）。
A.猕猴桃 B.柠檬 C.橄榄 D.鳄梨
30.（ ）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。
A.瓜子仁 B.栗子 C.开心果 D.腰果
31.大米在西餐中应用广泛，（ ）主要用于制作大米布丁。
A.长粒米 B.中粒米 C.短粒米 D.营养米
32.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（ ）。
A.棍状直身意大利面 B.片状意大利面 C.管状意大利面 D.花饰意大利面
33.咖喱粉最早起源于（ ），以后逐渐传人欧洲。
A.巴西 B.土耳其 C.瑞典 D.印度
34.香叶又称桂叶，一般（ ）采集一次，经日光晒干即成。
A.1年 B.2年 C.3年 D.4年
35.优质的白胡椒白净，其含水量低于（ ）。
A.12% B.10% C.8% D.6%
36.桂皮是菌桂树之皮，含有（ ）的挥发性油。
A.2%～3% B.1.5%～2% C.1%～2% D.0.5%～1%
37.罗勒种类较多，（ ）因香味柔和带甜味，用途最为广泛。
A.紫叶罗勒 B.柠檬罗勒 C.意大利罗勒 D.甜罗勒
38.阿里根奴又称（ ），原产地中海地区。
A.九层塔 B.牛至 C.马佐林 D.麝香草
39.（ ）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着“酒皇”的美称。
A.金酒 B.雪利酒 C.朗姆酒 D.香槟酒
40.（）的面食有各种不同的形状、通心、螺旋、贝壳以及有馅的面食等。
A．意大利 B.美国 C.俄罗斯 D.法国
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二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，共20分）
41.（ ）西餐工艺操作是一项较繁重的体力劳动，同时又是复杂细致的技术工作。
42.（ ）西餐是外来的饮食文化，在平常的工作过程中，对外语有着较高的要求。
43.（ ）大多数欧美国家套餐的组成和顺序是：开胃菜—汤—主菜—甜品。
44.（ ）高级西餐厅的餐具往往是铜制的，咖啡厅用不锈钢餐具就可以了。
45.（ ）西餐工艺的设备分为炉灶设备、烘烤设备、制冷保温设备与加工设备4类。
46.（ ）牦牛肉肉质细嫩、柔软、脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪优质原料。
47.（ ）兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点。
48.（ ）火鸡是一种体型较大的家养鸡种，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的现代理想禽肉，是欧美许多国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌上不可缺少的佳肴。
49.（ ）在西餐中不论冷菜、热菜、汤及点心、饮料等都离不开柠檬调味。
50.（ ）西餐常用汤菜当开胃菜，来调动食欲，这类汤常被称为开胃汤。
51.（ ）辣椒油最初产于法国，多用于吃西餐中的拌凉菜，也可佐蘸饺子。
52.（ ）莳萝别名“土茴香”和“刁草”。
53.（ ）凡是由葡萄经过蒸馏和陈酿工艺制成的蒸馏酒或由葡萄皮渣经过发酵和蒸馏工艺制成的酒，都统称为葡萄酒。
54.（ ）金酒或称为杜松子酒、琴酒、毡酒，是用粮食如大麦、玉米和黑麦等酿制后蒸馏出的高度酒。
55.（ ）香槟酒是用葡萄酿造的酒，非常名贵，有“酒皇”之美称。
56.（ ）西餐调味料众多，其中西餐香料与烹调用的酒有很高的食用价值。
57.（ ）现代西餐厨房中食用的肉类原料往往是经过加工的带骨的或去骨的，整片的活分割成小块的冻肉或鲜肉。
58.（ ）科学的解冻方法是将冷冻的畜肉，禽肉类等食物发放在冷水中浸泡或放在2-4℃的地方，使其自然解冻。
59.（ ）一般情况下，冷藏时，温度越低，贮藏时间越长，在-18℃条件下，猪肉可保存1个月。
60.（ ）牛尾一头比拳头还粗，另一头像食指一般细，边上的肉也由厚到薄。
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三、名词解释（每题4分，共15分）
1．西餐
2．烹饪
3．葡萄酒
4．传导
5. 咖喱
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四、简答题（每题5分，共15分）
1. 西餐菜肴装盘特点？
2. 什么叫油导热法，主要有哪几种形式，试举例？
3. 简述意式、法式和美式西餐的特点？
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五、问答题（共10分）
1.怎样才能成为一名合格的西餐厨房厨师呢？
《西餐工艺学》试卷（A）答案
一、单选题
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