兼收并蓄 美味求真
兼收并蓄㊀美味求真
家藏清光绪十五年新选广州 时款酒菜凤囚凰大结局
菜谱之初步研究
乌龟吃什么食物?
陈汉初∗
哥只是个传说歌词摘要：省城学院前富桂堂藏版㊁光绪十五年印刷的‘新选美味求真“，是一部广州酒肆时款酒菜菜谱㊂这本菜谱，系笔者在汕头街头的书摊上淘来的，静静地躺在书架上已有十多年了㊂本文通过对书中记述的１８３款广州时款酒菜的用料㊁烹制㊁味感以及蕴藏的文化内涵，一一进行条分缕析，今昔对比，讲述广州时款酒菜故事，演绎广州时款酒菜的文化内涵，用一幅幅图景，再现历史上的广州作为祖国对外商贸重要港口，一方铁锅烹百方食材㊁招引四方商客的诱人景象㊂
晋怎么读关键词：广州㊀菜谱㊀时款酒菜
中国是一个烹饪王国，饮食文化源远流长㊂早在先秦时期，许多政治家㊁思想家就已借助烹饪之道和饮食活动来阐明自己的政治观念和主张㊂老子的所谓 治大国，若烹小鲜 就是一个很有说服力的例证㊂我国幅员广阔，物产多样，烹饪流派多，美食文化丰富多彩㊂其中清代以前形成的最有代表性的是鲁㊁川㊁粤㊁淮四大菜系㊂广东濒海，海错繁多，气候温和，物多谷丰，内外交流频繁，海纳百川，形成了独特
的粤菜文化㊂家藏‘新选美味求真“一书，是目前所能见到的一本最早的广州 时款酒菜 菜谱，很值得研究㊂集装箱体积
∗∗陈汉初，广东省文史馆馆员，潮汕历史文化研究中心副理事长，研究方向为地方文化和民俗㊂
兼收并蓄㊀美味求真一㊀‘新选美味求真“的基本内容
家藏‘新选美味求真“，清光绪十五年（１８８９年）镌，省城学院前富桂堂藏版㊂其扉页为红底黑字，分三栏，中栏印书名：美味求真；右栏：内附时款酒菜便览；左栏书写 一目了然 及落款（见图１）㊂书中似无分卷，但骑缝标有 上  下 之分，第２ １７页，骑缝有 上 字；第１８ ２７页，骑缝中空；第２８ ３９页，骑缝有 下 字㊂故亦可理解为该书分三卷㊂这本旧书 序 后空白处还有本书的原收藏者用毛笔书写的文字： 光绪二十年夏月上澣，购此本于羊城双门庉上街书坊，蔼仁记 ；封面背面书 烹调必要 ㊂看来，此书系蔼仁于光绪二十年夏月购于羊城书坊，其主要目的是用于 烹调 ㊂故推测，购此书者，有可能用于家庭，也有可能是掌厨者ios13描述文件
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图１㊀光绪十五年版‘新选美味求真“
本书主要内容有：一是序㊂书开篇为序言，占二面，后点明 是为序 ，并署 光绪十三年季夏红杏主人识于仰苏夏李轩 ，并不像现代书籍一样，序文前有 序 字，而是开门见山，单刀直入㊂序言主要记述其遍历羊城各酒肆，从 粉应酬  一饮一啄 中，得知各种食材的 质９
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