《烹饪艺术2》四川特小吃制作实验实训报告
《烹饪艺术2》四川特小吃制作实验实训报告
班级：                学号：              姓名：           
实验实训项目：四川特小吃制作
实验实训时间：__________________  实验实训课时：4节
实验实训目的：
1.了解四川特小吃制作的一般规律和方法。
2.熟悉制作四川特小吃煮制、炸制技法。
3.熟悉对四川特小吃经营管理的基本要求。
4.掌握四川特小吃麻辣味、蒜泥味、咸鲜味调制的配方和方法。
5.能够制作钟水饺、担担面、炸春卷。
实验实训要求：
1.同学提前10分钟到达实训场地进行物品的领用及场地布置。
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2.着厨师服、穿戴整洁，整队入场。
3.严格遵守实验室管理制度，服从实验教学老师管理，做好安全防护。
4.仔细观摩老师演示，认真听讲、做好笔记，积极参与美食鉴赏与讨论。
5.实训组织合理，过程有序，认真接受教师现场点评和指导，完成教学任务。
6.实训全过程要求严格控制菜肴制作卫生，避免交叉污染。
7.实训项目完成后要对工位清洁整理和垃圾清运，并将工具设备清洁后归位。
实验实训内容：
经典川式特小吃——以钟水饺、担担面、炸春卷为例
1.味型调制
1.1麻辣味
情话感动的话
1.2蒜泥味
1.3咸鲜味
2.烹饪技法
2.1煮制技法
哈佛大学经典语录2.2炸制技法
3.钟水饺、担担面、炸春卷实践实训
实验实训过程及结果
一、钟水饺
1.原料
主辅料:水饺皮，猪绞肉，鸡蛋。
调味品:精盐，味精,复制红酱油,，料酒， 辣椒油，蒜泥，香油,胡椒粉,熟芝麻,生姜,葱。
2.制作工艺
(1)制作馅料：猪肉加入食盐、味精、胡椒粉、料酒和蛋黄搅匀，再少量多次加入蛋清，分次加姜葱水用力搅匀溶为一体，呈黏稠状，最后加入香油拌匀。
(2)包水饺：取水饺皮1张，装入馅心，用勺子在饺子皮的边缘处抹上汁水方便黏合，对叠成半月形，用力捏合边缘即成。花海
(3)锅内加水烧沸，下水饺煮至水开后加少量冷水，待饺皮起皱发亮后捞出沥干汤水，盛入碗内。
(4)淋上用复制红酱油、味精、红油辣椒、熟芝麻混合而成的酱汁，最后加上蒜泥即成。
3.成品特点
皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜一体。
二、担担面向烈士致敬的话
1.原料
主辅料：湿面条，猪肥瘦肉，芽菜，葱花。
调味品：精盐，酱油，白糖，醋，味精，料酒，辣椒油，甜面酱，芝麻酱，猪油。
2.制作工艺
送外卖(1)锅内加油烧热，下猪绞肉炒散，加料酒和食盐用中小火炒，直到猪肉泽金黄、香酥微吐油，最后加甜面酱炒均匀装盘备用。
(2)将食盐、酱油、味精、白糖、红油辣椒、芽菜、葱花、醋、猪油和芝麻酱均匀分在口碗内即成。
(3)锅内加水烧沸下面条，煮熟后捞出沥干水分，盛入备用的碗中，然后将炒好的肉沫撒在面条上即成。
3.成品特点
面臊酥香、面条滑爽利口、味咸鲜微酸辣、芽菜香味浓郁。
三、炸春卷
1.原料配方
主辅料:春卷皮，银丝粉,莴笋,胡萝卜,香菜,葱,鸡蛋。
调味品:精盐,味精,花椒粉,胡椒粉,香油,干细淀粉,拉油。
2.制作工艺
(1)银丝粉泡热水至软，扯成小节，葱切成葱丝，莴笋、胡萝卜切成长细丝码盐，然后挤去水分，和银丝粉、葱丝拌和在一起，加入香油、味精、胡椒粉、食盐、花椒粉拌制成馅。
(2)在菜板上平铺一张春卷皮，夹取馅料放入春卷皮的边缘处，卷紧。
（3）锅内加入炸油，高温下入春卷炸至金黄起锅即成。
3.成品特点
皮酥脆金黄，馅脆嫩,集咸、鲜、香、脆于一体。
实验实训结果讨论及分析
制作注意事项：
一、钟水饺
(1)调制馅心时要控制好加水量，馅心干稀要适当，蛋黄和蛋清分别加入。
(2)包馅时注意馅料的多少，避免把皮撑破。
(3)调馅料时姜葱水不能加得过急，应多次少量加入，避免馅心吐水。
二、担担面
猪绞肉选择肥肉三成，瘦肉七成，不能太细。
(2)肉末必须炒干水分，才能达到酥香，泽金黄。
(3)调料定味，醋不宜过多，以回味有醋感为度。
面条煮时，捞起，如果顺着筷子往下滑，则煮熟了。
三、炸春卷
(1)制馅时要注意刀工效果，各种食材粗细要均匀。
(2)成形时要卷紧，收好口。
(3)炸制时注意控制油温，过低春卷皮易散烂，过高容易炸糊。

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