自热食品能否持续制热
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记者调查/INVESTIGATION
“快
，这里还有一盒！”
一位消费者以迅雷不及掩耳之势
抢走了货架上最后一盒自热火锅，面带满足地离开。
如果在疫情期间逛超市，你会发现一个有趣的现象：方便食品区的货架被一扫而空，工作人员正忙着给货架上放各式各样的自热方便食品。
仔细一看，这些自热方便食品的品牌不仅包含有海底捞、德庄等知名传统线下火锅品牌，还有网红自热方便食品品牌莫小仙、自嗨锅、筷时尚等，甚至连统一、康师傅、三全食品、良品铺子、网易严选等都赫然在列。
“缺货程度仅次于口罩的，就是自热火锅了。”
如今，全民共同与疫情做斗争，不管是在抗疫一线的医护人员、还是被迫宅在家中的消费者，“吃”成为他们的头等大事。而由于自热食品只需要用冷水浸泡发热包便能蒸熟食物，这足够便利的特性让其成为疫情之下最热销的产品之一。
淘宝数据显示，2020年1月20日至2月2日期间，自热方便食品在热销产品中排名第二，自热米饭的销售同比增长高达257.09%，甚至超过方便面平均133.34%的增长。突然迎来销量暴增，除了线下商超、便利店等出现供不应求的现象，淘宝、京东等线上渠道也都出现过断货的情况。
这种带有应急属性的食品，相比之下口味欠佳、价高量少、自热方式也存在安全隐患等问题，那么在疫情过后，它们该如何保持持续的竞争力呢？
自热食品成刚需
2019年的最后一天，每家每户都沉浸在除夕夜和春晚的欢声笑语中。
蔡红亮无暇看电视，他在这晚做出了一个重要的决定：盘点自己公司“自嗨锅”
自热食品能否持续制热
自热食品“疫外”爆发，但是其本身存在的隐患也如同达摩克利斯之剑悬在制造商头顶，等疫情过去，他们又该如何保持竞争力？
文/本刊记者  刘绪婷
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商界Business 视剧中都进行了大量植入。
“疫情期间，消费者无法外出聚餐、食物货源缺乏，因此包括京东超市、天猫超市等在内的线上自嗨锅订单量增加了200%~300%，其中有部分新顾客尝新，还有部分老顾客进行囤货。”自嗨锅创始人蔡红亮说。“线下销量同样惊人，好在大部分经销商看好自嗨锅的春节营销及旺季市场，节前便已经囤下了不少货，这在一定程度上稍微缓解了各地的供应需求。”
自热方便食品频繁的曝光，成功诱惑了在疫情期间想念火锅的消费者，加之其本身就在这一特殊时期成为刚需品，让它获得不少新客的青睐，提高了渗透率。
赛道塞车
自热方便食品诞生以后，一直没有引起市场的关注。直到2016年至2017年，自热火锅推动自热方便食品进入品类的高速发展阶段，竞争也开始变得异常激烈起来。
那两年是自热方便食品的品类元年，
彼时自媒体野蛮生长，自热火锅自带IP 传播属性，在微商、网红流量的加持下，一夜爆红。
企查查数据显示，2017年，自热方便食品企业注册量比2016年增长了75%，并于当年天猫“双11”卖出170万份自热方便食品，引起了市场的关注。
除了孕育出来的专注自热方便食品领域的新品牌自嗨锅、筷时尚、莫小仙等，传统线下火锅品牌海底捞、德庄等也接连布局该领域，甚至统一、康师傅、三全食品、良品铺子、三只松鼠、卫龙等也都纷纷入局，自热方便食品赛道一度出现“塞车”现象。
2017年3月，大龙燚、小龙坎火锅品牌布局自热食品市场；
2017年4月，德庄自热食品相继亮相；2017年7月，海底捞大举布局自热火锅；
自热方便食品库存，集团内部立刻成立协调小组，于除夕夜紧急集结一批支援爱心物资，快速送达湖北多家医院，解决湖北一线医护人员的吃饭难题。
这批主打重庆风味的自热火锅物资总价值500万元，成为湖北最早接收的来自互联网公司的捐赠之一。
此外，海底捞也在第一时间捐赠200万元的自热火锅支援湖北。并于 2 月 12 日起，通过湖北省慈善总会，每天捐赠 2 万盒自热火锅给湖北抗疫一线的医护人员，直到湖北全省疫情平稳。
三全食品、莫小仙等品牌也都向湖北捐赠了不同数量的自热方便食品。
在疫情爆发前，自嗨锅与许多食品企业一样，准备在新年迎来开门红，铆足劲想在春节及一季度销售旺季大干一场。为此，自嗨锅在电影《囧妈》以及三四部电
产品名称莫小仙筷时尚自嗨锅海底捞
小肥羊德庄小龙坎开小灶老城南卫龙
三只松鼠良品铺子康师傅一碗饭百草味网易严选南街村
休闲零食制造商
企业名称
灏腾国际贸易（上海）有限公司四川美食家食品有限公司重庆金羚羊电子商务有限公司四川海底捞餐饮股份有限公司内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司重庆德庄实业（集团）有限公司成都小龙坎餐饮管理有限公司统一企业（中国）投资有限公司成都老城南食品有限公司漯河市平平食品有限责任公司三只松鼠股份有限公司良品铺子股份有限公司
康师傅康师傅方便面投资（中国）有限公司三全食品股份有限公司杭州郝姆斯食品有限公司杭州网易再顾科技有限公司河南省南街村（集团）有限公司
注册地点上海市四川省重庆市四川省内蒙古自治区重庆市四川省上海市四川省河南省安徽省湖北省天津市河南省浙江省浙江省河南省
注册资本500万元100万元1 000万元12 500万元7 618万美元3 000万元2 000万元112 247万美元500万元12 000万元40 100万元36 000万元22 750万元79 926万元25 000万元10万美元53 000万元
分类专注自热食品领域新品牌
传统线下火锅品牌
数据来源：企查查
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2017年8月，卫龙上线麻辣小火锅；2017年9月，休闲零食企业良品铺子推出方便火锅。
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2017年，仅成都市自热火锅的销量就接近4 400万盒，总销售额达到15.6亿元。
2018年，淘宝发布的《懒人消费数据》显示，中国人为偷懒花了160亿元，较2017年增长70%，其中95后的“懒需求”增长最快。百亿级的消费市场，使得“懒人经济”迎来“大爆发”，催生出巨大的懒人品类商机，同时，催生自热食品品类爆发式增长。数据显示，2018年自热食品市场规模已超30亿元，且在持续增长中。
这个时期自热食品的种类越来越多元化，衍生出自热便当、懒人串串、自热面、自热米线等自热产品。2018年天猫“双11”，卖出了453万份的自热火锅，约是2017年的2.7倍。
2019年李佳琦、薇娅等网红直播带货自热火锅，自热火锅的身影逐渐出现在各大综艺和网络平台中。
与此同时，自热食品的弊端也逐渐凸显出来。
疫情过后，自热食品该如何保持竞争
力？
与方便面相比，自热食品虽然营养价值更高、种类更多样，但是价格并不低。淘宝数据显示，统一开小灶自热米饭24.9元/盒，新希望美好自热食品13.9~29.8元/盒，海底捞自热火锅36.9元/盒，这个价格堪比餐饮简餐堂食。
“花30元、40元买自热火锅，纯粹为了解馋。”购买过海底捞、莫小仙等自热火锅的夏女士认为，自热火锅的价格相对较高，但是口味欠佳，一般不会考虑回购。
另外，自热火锅口味比较单一，菜品与火锅店相比存在差距。虽目前自热火锅针对的是一人食的消费场景，不过其加热方
式一直饱受争议，不少人认为存在一定的安全隐患。
“品牌应尽快撕下口味一般、价高量少、存在安全隐患等固有标签”，有业内人士认为。
本身备受争议的自热方便食品因为疫情，迎来新的机遇。但是其固有的标签并没有被撕下，等疫情过后，自热方便食品又该如何保持竞争力呢？
在莫小仙创始人王正齐看来，自热方便食品的“疫外”爆发带来的不仅是短期效益，更是品类保持长期增长的契机。
这样的契机主要体现在两个方面，一是，这轮爆发扩大了自热方便食品的受众规模，迅速打开了全国消费者对自热方便食品的认知；二是，自热方便食品更深入地渗透到了消费者生活之中，这助推了自热方便食品从网红爆款到日常消费品的属性转变。
接下来，渠道的调整会是莫小仙的重点工作。
编 辑：郑栾******************
疫情期间一些新零售渠道迅速崛起，
如京东到家、每日优鲜、盒马鲜生等，莫小仙后续会填补这些渠道的空白。此外上半年还要重点布局电商平台，密切关注阿里零售通和京东新通路等可有效规避风险的平台，并且对线下渠道进行完善补充。“总体来说，莫小仙将择优入驻，加速全渠道布局的步伐。” 王正齐说道。
蔡红亮则认为，做食品这件事更需要坚持与长远目光。首先，要坚持品质，不赚快钱；其次，注重弹性的供应链能力。不只是突发疫情，当销量猛涨的时候，也要宁愿设备闲置，也不要瞬间招工增加成本，这就需要在平时注重生产的自动化程度。
其实，自热方便食品多为“代工”产品，食材、发热包和包装等都是其他工厂代为加工，由多方整合而来，品牌方多为“组装商”，其技术壁垒并不高，很容易被复制。
像海底捞、统一、康师傅等凭借在C 端消费者中的认知和口碑，很容易打开市场，在自热食品领域分得一杯羹。
努力学习的句子而市场孕育出来的新品牌莫小仙、自嗨锅、筷时尚等则在教育市场方面，面临着更大的考验。
一份口味欠佳的自热火锅是没有灵魂的，当下自热食品食材、口味趋同，品牌应扩展更多消费场景，追求研发成本、商品价格、特口味融合统一。如果有更丰富或者有特的口味，也许能够进一步提高消费者的消费频次，同时触达更大众的消费体；如果自热方便食品安全性过关，被允许带上高铁和飞机，拓宽的消费场景会带来更多消费者，和更大的市场容量。
2020年，如何继续把自热方便食品这股风吹起来，还看各大商家品牌后续出招。
广发信用卡额度
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好听的英文名字女商界
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是一个真实的故事。
2020年情人节前两天，有位居住在
重庆主城的小伙子收到了女友的节日愿望：想吃火锅。但受疫情影响，她在重庆区县还未回来。小伙子联系到郑健，愿意多支付500元的配送费，将一顿火锅作为礼物送给女友。郑健衡量再三，接了这一单。
情人节当天，郑健人驱车近100公里完成了配送。同时送到的还有一束玫瑰花。
火锅是重庆市民的烟火日常，是不可或缺的，其就餐体验强调包容性、氛围感，固定消费场景大多在火锅店里。吃味道，也吃一种氛围。
要说吃，绝大多数重庆人都很内行。但要说自己做一顿火锅，很多人却是门外汉。而这个春节，受疫情影响，像郑健这样的火锅从业者推出“火锅外卖”的“自救”业务，重庆火锅也正在进行由门店到家的消费场景转换。
乐观心态正能量感悟
骤发的疫情 紧急“熄火”的春节档
2020年1月15日，郑健创立的九术牛杂老火锅在其公众平台推出了一则消息——重庆新牌坊门店开业。大红的底突显着“新店开业”四个大字，充满喜气。5天后的1月20日，他位于重庆市弹子石的第四家直营店也开始了试营业。
郑健没有掩饰自己的喜悦，他在朋友
新型肺炎疫情对餐饮业的“精准打击”，让“火锅非吃不可”的重庆人将消费场景转移到家中。遍布重庆城的3万余家火锅店由此开启了一场关于火锅外卖的变革。
文/本刊记者  郝  赢
重庆火锅的外卖试验
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是现金流，这是所有餐饮从业者的共识。实付实销、现结现卖的模式，让即便承受着日益增长的人力与房租成本压力的餐饮企业，仍然手握足以阶段性运转的现金流。
但这一切的前提是，生意在正常开店运转。
也正是这一时间，知名餐饮连锁企业西贝莜面村的董事长对外公布了账上现金流紧张的消息，在餐饮圈引起轩然大波。
面对线下消费者“跳崖”式断流，许多餐饮企业纷纷“转攻”线上渠道。可并非所有餐饮细分品类都能在短
时间内转型外卖。疫情发生前，重庆多达3万余家火锅门店，除线上售卖单独包装的底料外，开展菜品外卖业务的寥寥。冰箱牌子排行榜
业内人士告诉《商界》记者，火锅的就餐形式需现场加热，对设备有一定需求；高达数十种单个菜品的选择，对于分类包装来说也是考验；外卖配送的流程也需一定时间才能跑顺。
但箭在弦上，不得不发。这是所有餐饮从业者唯一可以想到的针对消费者增量、消耗库存、挽回部分营业额的“自救”方式。
1月25日，周师兄火锅启动外卖服务；1月27日，九术牛杂启动外卖服务……重庆人耳熟能详的如珮老火锅、秦妈火锅、地瓜老火锅、鲜龙井火锅公园等也在1月底至2月初启动了外卖服务。
2月13日，据报道，在重庆市商务委和相关部门的指导下，仅重庆市火锅协会内部便在自愿报名的基础上筛选出35家火锅门店，提供零接触火锅外卖服务。
可以说，整个重庆火锅行业，第一次整体进行了渠道的革命与消费场景的转换。
在业内人士看来，这也是同业一起发力了解并教育市场的时机：相较于此前一些门店推出类似冒菜般涮煮完毕的火锅外卖，在关键时期，消费者更倾心于原汁原味的锅底与自己动手涮食的体验。
开展外卖服务，选择预订点单平台是
采访中，周到回忆起2003年“非典”时期，当时他正在北京的部队医院当兵。他说：“当时的兵役经历让我在现如今应对疫情防护有了一定的经验和谨慎，这次的疫情来得这样急，确实给了餐饮人迎头一击，这将是对餐企乃至各行业的一个挑战，但我们相信战疫的号角终会响起，春天也不会太远。”周到对此颇为感慨。
2天就加了2 000个吃货
2020年1月22日（农历腊月廿八），钟南山院士启程再赴武汉，而正准备冲刺春节行情的重庆餐饮业，仿佛遭遇釜底抽薪，被骤然按下暂停键。
周到告诉《商界》记者，从1月22日这天开始，周师兄大刀腰片火锅各门店营业额呈直线下降。1月24日（大年三十），所有门店营业额仅达到预估的5%；1月25日周师兄全面启动新型冠状病毒肺炎疫情一级应急防控预案；1月27日，8家门店共计收入2万元；1月28日周师兄全面启动新型冠状病毒肺炎疫情特级应急防控预案，对所有门店进行闭店休市。
郑健早在今年1月初就安排了门店管理人员轮流休假探亲，完全没料到疫情爆发得如此突然。“我们原本计划春节期间给员工支付3倍工资”，他说，此举极大地提振了到岗员工的积极性。“大年三十这天我们也还在营业，火锅类别与中餐不同，除夕夜相对销售会低一些，但往往第2天就会好转。”
一些员工还记得24天前，2020年元旦当晚，郑健拿出了每个门店营业额的50%作为奖励，平分给他们。
但第2天，生意仍然惨淡。第3天，1月26日，九术牛杂所有门店闭店休市。
2020年1月末，与周到和郑健一样，重庆市几乎所有火锅门店全部关闭，这其中有政策的规定，也有他们的无奈。
相比其他行业，餐饮业最大的优势就
圈中写道：还没开业，已经是这条街最靓的仔了！这么多人站门口看，都在问，何时开业。
也正是这天，钟南山院士在接受新闻采访时表示，新冠肺炎存在“人传人”的趋势，已有部分医务人员感染。
郑健很敏感，1月21日，他要求员工早晚必须对全店进行消毒，并免费为顾客提供艾姜红汤饮品。
餐饮界内有个“226”定律：60%的餐饮门店是亏钱的，20%收支平衡，仅有20%盈利。而盈利的店铺或许也只能依靠春节前后约3个月的时间段冲业绩，以覆盖部分淡季的亏损。
早安问候的图片精选双店齐开，郑健几个门店的营业额在接下来的日子达到一个高峰。郑健开始期待即将到来的春节，并且分别在每家直营门店都备下了价值10万元以上的货。
周到和郑健一样。2019年春节期间，周师兄大刀腰片火锅几家门店均突破以往的销售数据。周到接受《商界》记者采访时回忆称，其中一家门店从上午11点左右要持续排队排至凌晨2点，平均每天翻台13轮。
餐饮业尤其注重消费者的到店体验，餐企通常会为迎接高峰时段的大批客流进行前期人员储备，并提前培训及演练。
周到参照2019年春节期间的表现，在当时的营业额基础上上浮20%，为8家直营门店定下目标。他提前安排公司人事部和各大高校对接，组织了80多名勤工俭学做兼职的大学生到店为春节高峰期补充人力。
不过，出乎大多数人意料的事情还是发生了。业内很少有人预测到，这场疫情风暴短短数日，便波及到重庆的餐饮人。
根据往年同期的市场表现，春节期间，不仅有重庆本地吃货，全国各地的游客也将拥入重庆烫火锅。因此，“备货积压”往往不成问题。

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