畜类动物食品制品的种类及烹饪运用
畜类动物食品制品的种类及烹饪运用
（一）畜类制品的概念和种类
畜类制品是指用家畜和兽类的肉及副产品加工而成的产品。家畜类制品多以猪为原料加工制作；兽类制品较少，但有些属高档原料，如熊掌、鹿筋等，常用于高级筵席中。
畜类制品的加工方式有多种，整体或整体开片制作；解大件制作；取不同部位制作；切成小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多样性，使得畜类制品种类繁多。
根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。
1、腌腊制品
选择优质的胴体肉或内脏等原料，用盐及其它调味品混合均匀，将其放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。一般将未经干燥的制品称腌制品，将腌制后又干制的称腊制品。由于加工上相关联的关系，所以将其通称为一体。金华火腿、广东腊肉、北京酱肉、培根即是腌腊制品的代表。
2、干制品
采用各种方法，将新鲜原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根据工艺不同，形成多种风味的肉制品。干制方法一般分自然干燥和人工干燥法。自然干燥有晾晒、风干和阴干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、远红外干燥等。蹄筋、驼峰、熊掌、肉松、肉干、肉脯等即是常见的干制品。
3、灌肠制品
灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏、干制而成。多为熟制品，少为半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。
根据加工方法的不同灌肠制品可分为生鲜灌制类（新鲜猪肉香肠）、烟熏生灌制类（四川香肠、广东香肠等中的部分品种）、烟熏熟灌制类（哈尔滨红肠、北京香雪肠等）、熟灌制类（泥肠、茶肠、法兰克福肠、小红肠等）、发酵灌制类（拉米香肠等）、粉肚灌制类（北京粉肠等）和其它类（肉糕、午餐肉等）。
灌肠制品不仅工艺多样，在用料上越来越广泛，除畜类胴体肉外，内脏、血液等副产品也单独地或混合地作为灌肠制品的用料。如血肠、肝肠、舌心肠等。
阿尔卑斯糖果且用料处理形式也多样，有块、片、丁、颗粒、糜等形式。
4、酱卤制品
酱卤制品是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。这是我国的传统肉制品加工方法之一。根据所用调味料和加工方法的不同，通常将其又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品等五类。北京酱猪肉、上海蜜汁蹄膀、镇江肴肉、白水羊头肉、糟猪舌和糟猪肚都是各具地方特的制品。
5火影写轮眼、熏烤制品
熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工手段的肉类制品。可分为熏制品和烤制品两大类。熏制是利用燃料未完全燃烧时产生的烟雾对肉品进行烟熏，由于在熏制过程中对产品起到加热作用，所以其产品不仅有独特的烟熏味而且已经成熟，可直接食用。如有的酱卤制品、西式火腿、灌制品等进行烟熏后即成为熏制品，北京熏肉就是有名的熏制品。烤制品则是
利用无烟明火或烤炉、烤箱产生的高温致使肉类原料成熟的一种方法。广东叉烧肉、烤乳猪、哈尔滨烤火腿是知名的特产。
6、油炸制品
将肉类原料放入油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生金黄。炸猪排、酥肉、响皮等就是烹调中常见的油炸制品。
7、乳制品
用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同的加工方法而制成的多种制品，使之产生多种富有特的原料。目前常见的品种有奶酪、酸奶、乳粉、乳扇、炼乳、乳饼、奶皮、冰淇淋等。
（二）畜类制品的主要品种举例
1、火腿
蜂巢剧院火腿为腌腊制品的代表。是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工
序加压腌腊制成。较为著名的是浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣威火腿（云腿）。
1）品质特点
火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡适口，香味浓郁，彩鲜明，味道鲜美。
2）质量鉴别
通常采用看、托、斩三步法。一看：皮肉干燥，手指推捺感觉内外坚实。形状完整均匀，皮棕黄或棕红，略显光亮。无杂质、虫鼠蛀咬，不褪。二打：商品检验多用打签法。竹签刺入肉中，拔出即嗅，有浓郁火腿香气为佳。三斩：火腿斩开后，断面肥肉薄而白，瘦肉厚而红艳，则质量优良。若发现皮边发白，表面发粘，肉质枯涩，阴雨天滴卤，脚爪发白，或内部肉质松弛不实，易于刺穿，香气弱而有异味，属次品。若走油发哈，则己临近变质，质量更次。
3）烹饪运用
火腿运用时技术要求较严，否则易使风味受损，所以首先要掌握分档特点及运用范围。
a、火腿的分档：火腿一般分为五档：火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、中方和滴油（油头）。上方质量最好，精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方，切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切丝、片、条、丁、块；火瞳有皮紧裹，多带皮食用，用整段或块，或切圆片和半圆片均可；火爪、滴油用于炖汤，或与其它原料同炖；骨、皮可用于吊汤，皮可食用。炖煮时可加入少量白糖，使香味提前释放出来。
b、火腿的运用：火腿入馔，可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴，既可单独成菜，也可与其它多种高低档动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香为好。由于火腿鲜香味浓,常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。
c、运用中的“五忌”：在烹调中为了取其鲜香和突出本，需注意使用时的五忌。一忌少汤和无汤烹制；二忌重味；三忌用素；四忌用浓糊荧；五忌与牛羊类等腥膻原料配用。
d、加工中的注意事项：在对火腿进行刀工处理时，为使切配成形，应在煮透蒸熟后，趁热抽出腿骨，用绳捆紧，让骨孔闭合，以重物压实，待冷却后再切。切时应顺着或斜着肌纤维的方向，下刀一定要干净利落、准确，用力适度，以免碎烂而不能成形。
2、西式灌肠和香肠（种类、加工特点、风味和质地、烹饪运用）
1）教你赚钱西式灌肠
西式灌肠是用猪肉、牛肉等经绞碎或切丁后，加入淀粉和调味原料如食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉等制成馅，然后灌入肠衣中，经烘干、蒸煮、烟熏等工序制成的风味制品。最早见于欧洲，是当地人民喜爱的一种风味食品，后传到世界各地。
我国目前生产的西式灌肠或是结合我国人民的口味喜好佳以改变，或是仍按西式峰未来加以制作，花品种较多。主要品种有小红肠、大红肠、熏肠、午餐肠、火腿肠等。可直接食用，或作主、配原料用于菜肴中，还可作配料或调味料为菜肴提供鲜美的滋味。
2）香肠和香肚
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香肠是我国的传统灌肠制品，距今已有一千多年的历史。一般将选取的优质肉类清洗切制后，加入调味料腌制，然后灌入用猪肠制的肠衣中，扎绳分段、在肠衣上刺小孔、晾晒或烘干而成。比较有名的是广式香肠、川式香肠、江苏如皋香肠、湖南大香肠。
广式香肠具有泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特。制作方法是将一定比例的肉类原料和白糖、曲酒、酱油、食盐、胡椒粉、硝盐等拌和均匀，灌入天然肠衣中，自然晾干或经新婚姻法婚前财产45〜50°C温度烘干而成。其花品种多样，主要有生抽肠、腊金银肠、猪肉肠、牛肉肠等几十种。
川式香肠花品种及味型多样，有咸鲜醇香、咸麻鲜香、麻辣浓香、果味花香等。所用的调味原料非常丰富，特别增加麻味或麻辣味，但不重甜味。
香肠食用时需蒸熟或煮熟，可单独成菜作冷盘，或搭配其他原料制作冷拼或热菜；也可作配装饰料；有时也作火腿替代品。
香肚和香肠的制作相似，只不过是用猪的膀胱或鸡嗦囊作包装材料灌制而成。南京香肚为著名产品，始创于清朝同治年间，已有120多年的历史。其形似苹果，小巧玲珑，肉红白分明，入口酥嫩，香甜爽口，香气超过香肠。经不断改进，现已闻名中外。
质量好的香肚外皮干燥，并与内容物粘合，不离壳，坚实而有弹性，无粘液、无虫蛀霉斑等。切面肉质紧密，瘦红肥白，香气浓郁。一般多煮熟后切片直接食用；或用于花冷拼中。

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