鸸鹋烹饪大全
鸸鹋烹饪大全
腌制篇
澳洲鸸鹋属于纯红肌，肉质纤维较细，由于完全没有肥油，在烹调过程中都要进行腌制。一般说，澳洲鸸鹋肉需要腌制的份量是牛肉的三分之一左右，并加入适量的水腌制。具体方法介绍如下：
待肉自然解冻后用刀背拍数下，可根据用途选择加入调料腌制，生粉、木瓜蛋白酶、黑椒、胡椒粉、茄汁等。若是制作西式扒类需腌制时间略长：若是火锅，只待肉片下锅，肉一变就可以吃：若是小炒类，建议拉油后再打茨及配菜。
一、鸸鹋肉（不同部位）的特性与腌制方法
（一）上等肉
是指肉质松软的几组肉块，最具代表性的是里脊、肉眼、扒肉、精肉，扁平而宽大，肉纹一致，便于切片、切丝或切成肉排。
1.上等肉(每斤)腌制方式：太白粉10g、鸡粉3g、胡椒粉1.2g)、酱油8cc、水25cc。
（二）中等肉
是指肉质纤维较粗而带点灰白薄膜的肉块组（展肉），大多呈长条状，属鸸鹋走动时常使用的肌肉，这种肉质很适合用作中餐烹调的快炒处理，切成小片或肉丝、肉丁后，加入嫩精(木瓜粉)、太白粉等材料腌制后才烹调，肉质便会嫩中带脆，比较不适合做大块肉排来煎烤。
中等肉(每斤)腌制方式：嫩精(木瓜粉)或小苏打粉3g、太白粉10g、鸡粉(或味素)约3g暑期托管、胡椒粉1.2g、酱油8cc、水40cc。（与上等肉最大不同处为：中等肉添加了嫩精或小苏打粉来嫩化肉质，相对也增加了肉的吸水性，所以水分会稍微增加。）
（三）其它肉类
1.鸸鹋腩、鸸鹋腱肉：为含筋比例较高的肉块，似牛腩、牛腱肉，适合作红烧、卤、炖汤或做为加工制品。富含胶质，口感较软。
2.修整肉：是指修清肉块(包括上等肉与中等肉)时取下来带点筋膜的碎小肉块，处理方式类似中肉，不过含筋比例较高。
（四）内脏
料理前建议用开水烫过，颜会变比较好看，而且较好料理；料理过程中建议放一些白醋，这样内脏吃起来会比较脆。
花的象征意义二、建议分切法和烹调方法
一吨等于多少斤
分类
建议分切法
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建议烹调方式
上    肉
肉排、烧肉片、薄片
煎、烤、烧肉或涮涮锅
中    肉
肉块、肉丁、肉丝、薄片、肉片
炒、煮或炖汤
腩肉、腱肉
肉块、肉丁、肉片
红烧、卤、炖汤或加工制品(肉干、肉松、香肠)
修整肉
肉丁、肉丝、绞肉
炒、煮或炖汤或加工制品(肉干、肉松、香肠)
三、烹调注意事项
（一）鸸鹋肉属于红肉类，肉质与牛肉大致上很相似，一般烹调可以比照牛肉处理。而鸸鹋肉中含较低的肌间和肌肉外脂肪，加上较高的水份含量，所以把握较快速的加热时间是烹调鸸鹋肉必胜的诀窍。在煎鸸鹋肉时就像煎牛排一样要讲究火侯和熟度，鸸鹋排餐的烹调建议以3~5分熟最能吃出鸸鹋肉的美味。建议切割厚度不超过1.5公分，因为如果切太厚的话，当煎到七分熟(或以上)时，表面的肉质会变的干硬，这是因为鸸鹋肉几乎没有脂肪，也是跟牛肉含大量油花最大不相同之处。
（二）除了厚度要注意外，切的纹路方向与猪、牛肉相同，要切逆纹，切片后所看到的肉纹是格子纹而非长条纹。
（三）如同其它肉类，当要做快炒时，必须经过腌的步骤，腌过的肉可以增加鲜甜度，增加水分，改善口感与增加光泽度。针对上等肉与中等肉的肉质不同，提供两种基本的腌制粉量供参考。
（四）正确的腌肉程序是用一小碗水，把腌料集中拌匀后倒入鸵鸟肉中轻拌。第一次拌匀
后水分不一定会完全吸收，相隔10分钟后再轻拌一次，水分会被完全吸收肉中，此时可加入少许拉油并轻轻拌匀，让油份分布肉片之间，再送到冷藏库保存，油可以令肉片减少接触空气，肉不会变干、变。煮的时候也不会黏结在一起，保存时间约4～6天。
四、鸸鹋各部位的日常制作方法
1、鸸鹋肉：类似牛肉的做法，但只要牛肉的确 腌料即可。
2、鸸鹋头：炖汤（加天麻和半只老母鸡）
3、鸸鹋排骨：红燘、吊热
4、鸸鹋掌：鲍汁扣、药材炖
5、鸸鹋脚骨：熬汤
6、鸸鹋肾：凉拌、爆燘
7、鸸鹋三星（心、肝、肠、软管）：上汤、啫啫煲
8 、鸸鹋颈骨：红燘、卤水、褒汤（配清补凉汤料）
火锅篇
1、鸸鹋肉火锅，适合川菜火锅，粤菜打边炉等。
将鸸鹋肉片切成3*8*0.3厘米左右的薄片,不能切得太薄和刨片;用生粉、木瓜蛋白酶或食粉腌制,只需正常腌制肉类份量的1/3即可;加入姜丝和适量水密封腌制,约15分钟后;再加入少量油就可以上桌。
粤菜篇（中厨）
鸸鹋酿辽参
材料：关东辽参1条，鸸鹋胶50克，冬瓜1件，京葱2段。
制法：1、京葱落锅，加入高汤300克，鸡粉20克，盐5克，姜汁酒少许，辽参酿肉胶，放入汤中煨10分钟，取出，上碟。
特点：鲍汁香浓，营养丰富。
鸸鹋浓汤干捞翅 
材料：浓汤100克，湿翅100克，柱丝5克。
制法：浓汤落锅，加入鸡汁5克，冰糖水5克，鱼翅，慢火捞10分钟，至干身上碟，柱放面即可
特点：香浓，营养价值高。
鲍汁扣鹋掌  (鲍汁鸸鹋掌)
材料：掌一只，西兰花一朵，百灵菇一件。
制法：1、先将鹋掌灼水再高油温炸，落高汤1000克，盐10克，生抽20克，味精20克，煲至淋，取上碟。
2、将西兰花，百灵菇灼水摆边，鲍汁勾芡淋面即可。
特点：泽鲜艳，香浓爽口。
鲍汁鸸鹋膝盖  （黒椒汁鸸鹋膝盖）
材料：鸸鹋膝盖1只，西兰花2朵。
制法：1、膝盖用高汤煲足3个小时至爽口弹牙，取出上碟。
2、用鲍汁勾芡，淋面，西兰花灼水，伴边即可。
特点：膝盖是鸸鹋身上的一宝，经常食用，对人的脚也有好处，融入鲍汁的浓浓香味，其营养不低于燕翅，固而被大众追棒。
鲍菇烧汁鹋柳 
材料：杏鲍菇150克，鹋柳100克，椒条100克，香芹50克，姜葱少许。
制法：1、鲍菇炸至金黄，鹋柳椒条过嫩油，备用。
2、姜葱落锅爆香，加入鲍菇，鹋柳，椒条，香芹，盐0.5克，味精10克，烧汁10克，爆炒，勾芡上碟即可。出门必备
特点：肉鲜味浓。
白切鸸鹋展
材料：展肉100克，卤豆腐2件
制法：1、将展肉洗干净放进经过用名贵药材调制过的白卤水里煲35分红捞出来，用卤豆腐垫底再把砌好的展肉摆好上碟，这样白切鸸鹋展就做好了。
特点：香浓爽口，口齿留香。
碧绿爆肾片  （5）
制法：1、将鸸鹋肾切成肾片，将其加入食粉2克、食盐3克、味粉5克、生抽少许、麻油和胡椒粉少许，拌匀腌至十五分钟后便可
2、先将肾片用四成油温过油至6成熟捞出，再把菜胆炒好用来垫底再用姜葱起锅用猛火爆炒，然后勾芡起锅，这道香味俱全的碧绿爆肾片便完成。
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