皮肚面
小吃制作：

  首先，皮肚就大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，非老人家亲自监督不可。这样炸的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。很多食客就餐时还额外添钱，多加一份皮肚大快朵颐。

  下面条也煞是讲究，首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出，丢入肉骨熬制的汤里，撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐，然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油，煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒，则味道更佳。
　刚到南京，就被朋友拽到夫子庙去吃小吃：姜汁干丝、炒田螺、豆腐脑、葱油饼、小笼蟹包、牛肉锅贴等，把肚子填得满满的。其实这些并不算新奇，比起皮肚面差远了，皮肚面那滋味至今想起来还津津乐道呢。
  所谓“酒香不怕巷子深总督学”，位于南京新街口三元巷的这家面馆天天顾客盈门，一年四季，无论
酷暑严冬。由于食客太多，常常要捱上一个小时，人们排队的方式很是特别，小 到钥匙链、硬币，大到百元钞票依次放在收银桌上，九曲十八盘，只待收款人吆喝，不会有丝毫差错。据说，掌勺的老太太年轻时生活很苦，二十几岁就守了寡，几个孩子大的才会走路，小的还在襁褓中。没办法，只得在家门口开了爿面馆维持生计。几十年过去了，皮肚面名声大噪，它的口味在同行中无出其右。
  首先，皮肚就大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，非老人家亲自监督不可。这样炸的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。很多食客就餐时还额外添钱，多加一份皮肚大快朵颐。
  下面条也煞是讲究，首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出，丢入肉骨熬制的汤里，撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐，然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油，煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒，则味道更佳。
  一碗碗热气腾腾的面条端上桌案，一双双手旋即捞起一摞摞半尺长面条，送入急不可待的
口中，发出一声声吸溜声，周围排队等候的人被馋得眼红耳热，环顾左右而言他。有的人还打来老酒，伴以盐水鸭佐餐，慢慢咀嚼口中的余味儿。
  有人建议何不在夫子庙、山西路开个分店，老太便咂一咂嘴：“店开多了，味就不正了。”
  见老太的生意好，不少人都开了这种面条馆，名字也叫皮肚面，可吃过的人都说味儿真的差远了。(文/尼可)
97年，就开始吃寡妇面了，有一次和同事去吃，同事在那里说寡妇面……什么的，被老板娘抢白一顿，哈哈，我至今还记得

后来出现了易记，在后来皮肚面成了南京小吃的代表之一，我和熊谈恋爱的时候，他知道我这个爱好，经常就在易记约我吃饭

跟胖子厨房的胖子学的方法






原料：
干虾仁、皮肚、香肠、木耳、自制肉丸、黄花菜、鸡蛋、青菜、榨菜、自制辣油（灵魂）

TIPS：
据胖子介绍，朝天宫的汪杰皮肚好吃，此次用的家里存货，下次买来，再做

做法：

1、皮肚、黄花菜，提前用温水泡发；

2、锅内投入干虾仁、骨头汤烧开（没有就用清水），放入皮肚、香肠，一直开大火烧2分钟，汤就变乳白了

3、另一锅水烧开，碱面投入，烧开，捞出，用冷水冲一下；
4、投入木耳、黄花菜、肉丸、烧开后，投入面条；

5、烧1分钟后，放入榨菜、青菜，调入盐，即可盛出
6、煎个荷包蛋，摆上去，交上辣油，开吃，香得一米多高


还煎了5块鱼排，这是我们上周日的中式下午茶，咔咔，吃饱了，种花
虾干皮肚汤的制作材料：
主料：白菜200克,猪肉皮200克
辅料：虾仁20克
调料：香油2克,头伏吃什么拉油60克,盐5克,味精2克,料酒15克,大葱10克,姜5克
虾干皮肚汤的特：
虾干鲜香，皮肚口嚼有劲。
虾干皮肚汤的做法：
1. 炒锅放在火上，放入拉油500克，烧至五六成热，下入干皮肚炸至皮肚发软；
2. 把锅离火，皮肚在锅内泡20分钟；
3. 然后再把油锅放在火上烧热（温度仍不宜过高），待皮肚全部发透，捞出沥油；
4. 沥油后，把皮肚放入盆内，用开水泡软，取出洗净，斜片成长条；
5. 虾干用开水泡上；
6. 白菜择洗干净，切成段；
7. 锅放在火上，放油烧热，下入葱末、姜末炝锅，加入精盐、高汤、虾干、皮肚、白菜烧开，撇净浮沫；
8. 加入料酒、味精，淋入香油，盛在汤碗中即成。
虾干皮肚汤的制作要诀：
本品有油炸过程，需备拉油约500克，高汤约750克；
2. 皮肚是干猪皮经熟油发后呈乳孔状，泽淡金黄，质地干脆，形状饱满，酷鱼肚，所以餐桌上称为皮肚。
皮肚的营养价值剖析
皮肚又名干肉皮，是将鲜猪肉皮晒干而成，用猪后腿皮及背皮制成，皮坚而厚，涨发性好，其他部位的皮质较差。干肉皮经涨发后，可切丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法。
皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多，脂肪的含量却是猪肉的1/2，皮肚中还含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，又能滋颜润肤，长期食用，使您青春永驻。淮安板闸皮肚泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美。
食用方法：用清水浸泡十五分钟，加入佐料可炒闷上汤，肉丝蛋花煮羹等。
板闸皮肚：选用优质干猪皮，脊背皮特殊工艺制作，无油炸制，皮肚泽黄白、质地脆酥，孔状均匀，块形完整，口感鲜美，是淮安市旅游指定产品和中国淮安淮扬菜美食文化节推荐产品。
淮安市楚州区淮城镇（原板闸镇）城郊村位于淮城镇北部，是上世纪80年代就远近闻名享有盛誉的肉皮加工专业村，曾在中央电视台《金土地》栏目播出。全村年生产10万余吨优质油炸肉皮，并生产快餐肉皮等40个系列产品。
一、看。优质皮肚是选用猪脊背和臀部皮经多道工序后炸制而成，呈现金黄或淡黄。金黄火功正好，口感尤佳，淡黄则少一把火，口感稍逊。无论金黄、淡黄皆为皮肚本，而又白又胖、外表光鲜的皮肚实为有毒的劣质皮肚，无良商人在皮料加工时用福尔马林、双氧水、工业烧碱等有毒化工原料浸泡，使皮料在炸制时最大限度地膨胀、发泡、发白、吸油，在获得鲜亮卖相的同时，吸足油料增加皮肚的重量。
二、观形。优质皮肚下锅久煮不烂，下锅前后其形状不变且有弹性，则为佳品，相反，下锅后如烂面条，形状尽失者，则为劣品。
三、品尝。优质皮肚入口有嚼劲，酥中带香、回味无穷。劣质皮肚食之索然无味，且有害健康。
 小煮面,与状元豆 老卤干 鸭血粉丝汤等都是江苏南京特风味小吃.小煮面解放前就已经在苏南广为流行,据说是位陈姓的商贾带回来加以了演义。1938年左右这个南北交融的六朝古都-南京，就开始盛行了这一独特的小吃。起源于南京老城南一带,也有人说是孙中山提议的,我想有点牵强,但老人们仍可依稀记得“日本鬼子都喜欢吃…”也不知道，现在日本面条的门派中学了多少小煮面的精华。
小煮面是清汤面，不放黑酱油的。因为本身就是从阳春面演变而来的，味道偏清淡，不过，说是“清汤“其实与盖浇面、阳春面一样，里面的料和底汤却是制胜的关键. 底料汤汁不用油盐，要用当地板鸭熬出来的汤,再用香菇梗和豆芽调鲜,调制而成的。过去在南京的有些佛教胜地,象鸡鸣寺、灵谷寺还有专做素面的,再配上一些僧人特制的小卤干，素锦汤，那个真是叫做简约不简单！
      荤面中最好的是大碗皮肚面，这一做法起源于1952年前后。汤料充盈，酷似于大杂烩，十几样东西，皮肚、猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳……一锅烩。很多食客都会在面条里要求额外添钱多加一份皮肚。
这种面的做法，随着广泛的流传、盛行，看似简单的店家们争相效仿，再加上原料鱼龙混杂、利欲熏心，到了80年代未就有正宗不正宗之说，比如，皮肚就大有门道。好的皮肚是金黄，发泡，戗，有咬劲；而差的皮肚是发白且油腻，多为水发的。面条又分带碱不带碱的，有发黄的也有发白的，有的粗也有细的。不过大碗皮肚面对面条的要求只有一点：硬正。一碗面连汤料带面条足有4斤多，一头扎进去拖啊拖，在当地一个纤弱文静的女孩子也能吃的掉，“嗝，嘶…爽啊”我看是神了！
      皮肚其实就是猪皮，它是南京人习惯性叫法。猪皮本是种极不起眼的烹饪材料，物贱
价廉，且本身皮厚味腥，极难处理，一般很少有地方用它作配料的，更不用说做主菜了。但在南京民间就有这么一些高人，他们掌握着猪皮部位的选料，油温炸制的绝活，就真的化腐朽为神奇…在南京以皮肚作为主打招牌的这种皮肚面，如福建的沙县小吃,兰州的牛肉拉面一样，遍布在金陵的街头巷尾。门派历来就有纷争，不过，正宗的大碗皮肚面都应该是：香、鲜、戗、辣、多。
      南京特风味小吃皮肚面至所以经久不衰,是因为从下面条开始就非常有讲究，首先将面条在清水里下到七成熟后捞出，丢入猪的筒子骨熬制的汤里，撒入适量的葱,姜、蒜,再舀一勺秘制的卤水,这卤水貌似简单，其实相当复杂,一般都是各门派的掌门人独立配制,决不会轻易传授外人的,接着放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、木耳、猪油，煮到沸腾时面条即可。要是再加些辣椒香油，则味道更佳。因此，在一个不起眼的小店，你会经常听到浓浓的南京方言：“阿要辣油？”让站在一旁的老外，误认为走错了国度，身置于一个开放的城巿，不论男女都不时的说着：“I LOVE YOU”！
      动荡的年代，复杂的历史原因，遗憾的是远有盛名的一些南京小煮面店，大多陈旧，破烂，简陋。这不仅让我想到同样是快餐，洋人的用餐环境就是舒适、清洁，而国人的快餐却大多注定在板凳上比对着谁最快…
        索性,今日的南京特小吃,在日益蓬勃发展的同时也凝心思考形象的转变,一大批 “国”房屋过户费怎么算字号的店面已旧面换新颜。典型的例子就是"刘长兴";相信就在不远处,民间的特小吃,在继承发扬的同时正酝酿着一场扬眉吐气的新面貌。
        事实上,近两年来,民间面坊"太平洋、九仟碗、周记、郝记“都在勾勒着南京小吃-小煮面新的容颜。我新眼正视了座落在紫金山下不远处,海福巷西附近的“郝”记面馆，她传承正宗南京小煮面的制作方法，古朴清雅的用餐环境,精心布置的店堂,不经意流露出的文化底蕴,已感受到南京特皮肚面的内涵！据说“郝”记面的创始人郝祖兰，已有86岁高龄，在如今科技、机械、化工高度发达的年代，他却坚决要求他的传人在关键环节上必须手工制作，以确保口感丝毫不走样。面条，水与面粉必须统一比例，揣揉上劲；皮肚，哪道工序都要按老规矩做；香肠，就用本地最好的。独特的卤水配方，复杂的辣油配料，严格的原料选材，感受着一代代，一批批挑剔满足的食客，也许这才是南京特小煮面精髓的真正彰显…
胡辣皮肚汤
原料：鸡汤、冬瓜、皮肚、鱼丸
配料：葱、姜、胡辣汤小半包
做法：见下图

严寒干燥的冬日，正是人的皮肤容易缺水的季节，这时皱纹会悄悄地爬上你的眼角，然后向整个面部延伸。人体皮肤之所以出现皱纹，是由于皮肤细胞贮水功能发生障碍，细胞结合水的能力下降，黏膜干燥所致。要延缓或减少皱纹的出现，就必须摄入一些能提高结合力的胶原蛋白和弹性蛋白。肉皮正是富含胶原蛋白的食物，对减皱美容有特效。
肉皮90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，其含量可与熊掌媲美。胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用，能使贮水功能低下的皮肤细胞活力增强，功能改善，促进皮肤细胞吸收，弹性增加，血液循环旺盛，营养供应充足，皱纹舒展，变浅或消失。经常食用肉皮，就可使皮肤丰润饱满，平整光滑，防瘪减皱，还靓毛发。
附图：南京故事小煮面之皮肚面
　 08-08-29 10:08 　小白花的制作 好心情中文网
  一方土地养一方人，一方人捣弄出一方美食，一方美食使得城市添辉生不少，使得每个城市都有一款标志性的美食，比如扬州的包子，比如上海的生煎包和小笼包，没吃过这些地方的标志性美食，难免会有到一个地方旅游没有尽兴的遗憾，因此当我五月一日在南京时，早就和老说好早饭不要吃油条豆浆，也不要秦淮八绝了，咱就全家老小出动去吃南京的另一个经典小吃——小煮面，因为我觉得能代表南京的美食中一定有小煮面地位。
  曾经有朋友去南京，吃了南京盐水鸭后就觉得南京美食大抵如此了，回来和我抱怨南京没得吃，我一概笑他们井底之见，我说他们都是以点括面，以偏概全，我劝他们去吃吃老鸭粉丝汤，他们嫌动物内脏而不敢吃，于是我问你们此去南京吃过小煮面吗？然后他们眼睛翻直了，我说你们没吃过小煮面，就无法真正领略到南京的美食之妙，自从6年前在南京吃到一碗小煮面，我的心就没有离开过这碗极其平民化的南京经典小吃。
  小煮面：面小煮、碗超大，在别的城市从来没看到过、吃到过这样的面，用将近三十五公分的大碗来装，里面除了下得极筋道的面条外，可以自己选择加皮肚手机发(水发肉皮)、香肠、猪肝、肉丝、鸡蛋，再放上一些青菜与榨菜丝，面店的操作间一般都放在靠马路外面的地方，还没进门，就能看见师傅抖着大锅、操着大勺，热火朝天的样子顷刻就能让人来了食欲。
  这样一碗普通又美味的小煮面，在早先去南京时我居然没有品尝过，也曾问老何以不介绍不请我去吃小煮面？老和夫的回答让我大跌眼镜，他们说这个面啊，最普通了，普通的就象你们上海的阳春面，你们上海人请客也不至于请人家吃一碗阳春面啊？总要请人吃虾仁面才好。哦，话倒是说对了，再不济我也不会请人吃阳春面的，那还不如不请呢，但我是自家人啊，这个客气什么？于是叫他们陪着就去吃小煮面。
  小煮面店在宾馆饭店是吃不到的，通常门面很小，老板就是厨师或者伙计，老板娘是收银员兼财务，通常还有一个小二穿梭于四五张桌间，小煮面是一碗一碗煮的，一只锅下面，一只锅做面汤；菜料一样一样的下，哪个超大碗里作料一样一样的放，等上三五分钟，当你望眼欲穿，当你饥肠辘辘，当你口水溢出嘴巴的时候，一碗菜绿肠红皮肚黄的小煮面就端到你的面前了。
  小煮面是清汤面，不放酱油的，因为本身就是从阳春面演变而来的，味道偏清淡，不过，说是清汤其实与我们上海的阳春面一样，里面的料和底汤是面好吃难忘的关键.底料汤汁不用油盐，要用当地板鸭熬出来的汤,再用香菇梗和豆芽调鲜,调制而成的，南京小煮面现在是遍地开花，但一碗普通的面条，因了和面的手法不同，汤料的制作手法各异、调料的多少有别，甚而至于葱花的切法特殊便有了细小而微妙的差别，只有用味蕾、用心去细细地品、慢慢地尝，才会有滋有味，才能吃出小煮面的境界来。
支付宝的钱怎么转到银行卡
  称小煮面主要是面的煮法，曾打探过为何叫小煮面？南京人说小煮面关键在于面是一碗碗煮的，因此叫小煮，不象那些面店将一大捧面条下到锅里，然后等客人等到糊了吃起来怎么会味道好？小煮面是统称，面煮好后加的料才是真经，于是才有了什么皮肚面、香肠面，腰花面、猪肝面，甚至油渣面、肥肠面，更不要说三鲜面，四鲜面，还有六鲜面呐。呈现在你面前的有绿的青菜，白的鹌鹑蛋，黑木耳，香肠片，清清爽爽的面汤里透出一根一根的白面条。你要肉丝就加肉丝，要猪肝就加猪肝，要腰花是腰花，要肥肠有肥肠，面汤永远清清爽爽，面条永远筋道。
  这样品种繁多的小煮面叫我非常吃惊，头脑晕乎起来，于是老推荐我吃最经典的皮肚面，大碗皮肚面，皮肚其实就是干发的猪肉皮，它是北方的习惯性叫法，在上海这个皮肚通常是作为汤料的，因为其象海绵般在汤里吸饱了汤汁而变的美味异常，上海人家里如果烧三鲜汤了就会想到放点皮肚进去，而在南京民间就有这么一些大师级人物吃出皮肚花样来了，他们将干肉皮油锅炸制后水发，就真的化腐朽为神奇，在南京以皮肚作为主打招牌的这种皮肚小煮面，其特点就是香、鲜、辣、多。
  小煮面在南京是最平民化的美食，一大碗面，根据种类的不同多则八九元，少则二三块，冬天吃了暖暖的上班且谁都吃得起，因此皮肚面之类的小煮面才能历经百年而不倒，我女儿很喜欢到味千拉面馆去吃味千面，我知道她不是喜欢面而是喜欢那味千拉面的汤料，那汤的味道确实诱惑人的，这次去南京给他吃了皮肚面后，她竟然说比味千拉面好吃不知多少倍了，从而可以看出这个皮肚面的过人之处！可惜的是上海怎么也不到小煮面，要想再吃只有去南京了

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