牧童骑黄牛第一集 器 食物与刀灶釜的缘分
怒江粑粑石板：石板是由当地特有的一种青黑页岩（制作）。通常选取背阴背风的山崖上的石块，用撬杆撬下后，将大小合适的石料用刀砍削修整，背下山再打磨抛光，放在火塘边烘烤一两个月，水分烤干后就可以使用了。
石板放在火上，受热后便从松软可削变得坚实密硬，火烧不坏水浇不裂。撒上薄薄一层炉灰，这是祖上传下来的不粘锅的古法。
把野生甜荞粉倒在石板上开始烙制。在火的烘烤中石板渐渐有了温度，荞麦粑粑边缘的气孔中溢出焦香。粑粑熟了，再蘸上一点蜂蜜，这是来自怒江峡谷中的野生蜂蜜。集万物于一山的峡谷地貌使得蜂蜜饱含清甜。荞麦的焦香和野蜂蜜的甜润混合，舌尖上就有了怒江夏天的味道。
这种起源于新石器时代，用火加热石器的石烹方法是目前还能看到的最为古老的食物制作方式之一。
中国结是什么 三门峡穿山灶：今天老薛准备的是扣碗条子肉、红油豆腐、小酥肉、杂烩菜、清炖三珍、高汤海带。烹饪方法不同，火候要求也不同。每种菜都要放在不同的灶眼上。扣碗条子肉、糯米饭都需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上，第三眼的火候最强，能确保小酥肉的酥香里嫩。再往上火力依次减弱，依次用于炖、焖、保温等。七个灶同时做出七道热菜，再配上三道凉菜，这就是陕州有名的十碗席。
穿山灶最大限度的利用了热能，使用少量燃料也足以烹饪大量的食物，充满了地坑院人的生活智慧。
几千年前，中国人还发现了水的转化，并在世界上最早使用蒸汽来烹制食物。蒸笼已经是中国人最常用的器具，这种用弯木做边竹条衬底的圆形蒸笼，将食物与水隔离，高于沸水温度的蒸汽传导热量，保持了食物的完整形状。蒸的过程中，鲜味物质被保留在食物内部，营养成分也不受破坏。无论菜肴还是面点，蒸的技法给中国人的餐桌带来了原滋原味的选择。
山东章丘铁锅：铁锅的历史始于秦汉，铁质炊具良好的导热性能推动形成了中国人独有的爆炒技法。在高温中，食物性状发生改变，各种调味得以浸入。万千食材在短时间内成为美味佳肴。中国菜肴的精妙因为"炒"而独步世界。
今年八十三岁的王立芳打了一辈子铁锅，这里许多铁匠都出自他的门下。妻子王玉海儿媳高恒盘，更是得其亲传。在章丘，打铁多为夫妻搭档。章丘手工铁锅制造分十二道工序，七道热锻五道冷锻。这项工艺历史悠久，早在汉代这里便是冶铁重镇。直到今天这里仍保留传统铁锅打制技艺。
张卫健的老婆张茜 中式炒菜经常需要手持翻动，2毫米的铁板被打制成锅把一体，不仅传热均
匀，而且结实耐用，能给予厨师舒适的手感。
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铁锅打制工序中最重要的两道工序是打底子和打冷子。打底子要锤打出铁锅的锅型，打冷子也称冷锻，一点一点把锅锻打成镜面，能够在里面看到人脸才是合格。"三万六千锤，打少了不行啊，你要没这功夫它出不来这样的产品。你糊弄它，它就糊弄你，它不好看。"十二道工序，十八遍火候，大大小小十几种铁锤工具，一千度高温冶炼，三万六千次的锻打，每一次的锻打，都是对铁最有力的的历练。注入气力的同时，更赋予铁锅以生命。
手工打造的铁锅在一款清水炒鸡蛋中发挥的淋漓尽致，没放一滴油，丝毫不沾，这一特性助力了鲁菜独有的制作方法。鲁菜经典九转大肠在熬糖上过程中需要不断烧㸆，而铁锅的厚薄恰当，光滑紧致，在长时间熬制中，糖浆始终没有干结粘锅，食物完整美观，晶莹剔透，入口筋道，五味融合。
有生命的器物创造着有生命的饮食。章丘铁锅三万六千次捶打，获得生命的它成为创造鲁菜传奇与荣耀的舞台。
2000年前后，手工锻锅行业受到多种因素影响，短短两年，几乎所有铁匠铺全部倒闭。当捶打的声音止息，衰微的也是铁匠们的生命。"机器的（成本）才十几块钱一个，拿去卖三十块钱，这个活挺辛苦，不挣钱。那时候买铁，也没有车，雇个板车，我和父亲两个人拉着，二十多里地啊去买铁。早晨起来去的时候穿着棉衣去，来的时候穿着单衣回来。现在回想起来，心里不好受啊。到了半路上，父亲跟我说，咱爷俩还没吃饭都中午了，早晨饭还没吃类，不舍得买东西吃。"
最近几年，人们又开始认识到传统铁锅的魅力，在热爱传统手工的年轻人的帮助下，王立芳和已经放弃的老师傅们又重出家门，在东平陵新址，这个曾经的汉代冶铁技术中心，人们又再次燃起炉火。"多么清心啊，一个砧子，一个锤，都在那里啥也不管，干着活多么舒坦，不后悔，干这个很好。"————王立芳老人
世界上大概只有中国厨师只有一把厨刀便独闯天涯。在食物的江湖，刀练就也见证了厨师的功夫。中国菜刀一刀多用，可剁可砍，可切可片，中国菜刀就是为中国菜专门形成的。
在千年古镇青堤，侯心无旁骛，手工打刀40年。在他眼里，一把手工菜刀制作秘诀就是安钢，淬火和磨刀。把钢砸进铁里，刀便有了无坚不摧的刃口。深井盐水阴寒沉稳，用来淬火，刀能变得外硬内韧。为了到一块匹配的磨刀石，他上江油，下合川。寻寻觅觅后才发现，身后的山上就藏着真正的宝贝。所谓"一方水土一把刀"，靠的就是家门口这块石头吧。
三千里
外的济南郊外，李士贞一家世代制刀，传承不惜。他的绝技秘而不宣，打出的刀声若龙吟，切姜如玉。
金木之间，天生比邻，砧板在中国人的厨房中，总是保持着低调。在银杏之乡，很早以前人们就发
现，银杏树富含油脂，加之特有的修复功能，可以抗菌，能够愈合刀痕，切割食材时不伤刀刃，不滑刀。独特的银杏砧板是当地人家心爱的宝贝。一块银杏砧板在厨房里，获得全新生命的年龄。
刀是刀工精湛的淮阳厨师的必备。历史上淮扬菜注重菜品形态，运用花刀雕刻的瓜雕被称为扬州一绝。（把西瓜雕成那样，真费功夫，几口吃完了，哈哈哈）而淮阳厨师，靠着一把菜刀就能做到前劈，中切，后斩，最见功力的就是淮扬菜翠珠鱼花中的十字花刀。每刀间距5毫米，剞刀穿过鱼肉至皮不破，整个制作只用一把刀就能完成了。剁切片剞等多种刀法，酸甜的酱汁沿着花刀的沟壑，如水行深谷，浸透鱼身，烹制后，鱼肉外脆肉嫩，甜酸适口。
中国烹饪刀法有名目的就有一百余种，仅仅是普通的炒腰花可用刀法就有十余种，可成麦穗状，蓑衣状，荔枝状，寿字状，凤尾花状等等。繁复的刀法目的在于食物的成熟与入味。完美的中式炒菜，刀工对食物的处理只是开始，对火候的把握才是烹调技艺的关键。
陕西，早在先秦时期，就已经形成丰富的烹饪技艺，陕菜也成为中国最古老的菜系。然而今天，花打四门这个陕菜独有的绝技正濒临失传。炒制鲜嫩的食材往往需要在短时间里飞火快炒，前后左右火焰纷飞就形象地叫做花打四门。花打四门，火候的掌握是关键。让花打四门名震天下的是陕西蓝田人李芹溪，他作为陕菜的一代宗师曾经在慈禧太后逃难西安时执掌御宴。据说当时慈溪每餐必有一道金边白菜，用的就是花打四门的技艺。历经传承，陕菜大师翟耀民接棒传至杜西峰，杜西峰生长在蓝田，这里是著名的厨师之乡。人称蓝田厨师为"勺勺客"。
在杜西峰眼里，花打四门是对于火最高超的运用，是陕菜的魂。但是今天餐饮方式发生了巨大的变化，炉灶和热源的改变让这项承继着传统的灶台技艺的火种或将熄灭。
将白菜轻拍使之松软入味，切成四厘米的条块，点燃炉火，锅内表面温度达二百度时，将白菜放入，烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左摆右合，白菜向四个方位翻起，东西南北四野八荒之义蕴含其中（我类个去，一个炒白菜，如此这般的表述，真知道是该佩服，还是该批评了）飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴，短短几分钟，白菜被周围的火焰燎染上金。微微的焦糊锁住了汁水，脆
嫩爽口的金边白菜散发着时光的幽香，散发着时光的幽香，一道经典再次重生。
中国人在制作食物过程中选择和创造了不同的器物。在这些形形的器具中，发展出繁多的烹饪技艺，烹调着美味。器，让食物有了更好的味道。除了烹饪美食必备的器具，中国饮食的多彩，还有许多来自于民间实践中的智慧，这些奇思妙想丰富了我们的食物，实现了对食物味道完整彻底的体验，成为中国饮食器具中最令人惊叹的创造。
从厨具到餐具，中国人发展出了独特的工具智慧和审美意识。
炊煮，盛食，进食，饮用，贮藏，中国人的厨房充满了我们所熟悉的器物，他们沾染着烟火，沉淀
着岁月，在天长日久的使用中，这些器物陪伴着我们每一个人的成长。美食消散，器物永恒，无论我们是否记得，它们始终沉默而忠诚的存在着。这里有我们理想的家，曾经安放着我们理想的人生。
器物有形，无边，食器之美让食物有了一份归家的温暖。
——第二集 香 难忘家乡小吃滋味
qq个性昵称大全 董关村位于云南省腾冲市，亿万年前，在亚欧板块和印度板块的激烈碰撞下，塑造出中国西南边陲壮阔的自然景观。几个世纪以来，腾冲先民用扁担和马帮开辟出连接外界的崎岖古道，成功中国通往东南亚的重要驿站。
今天有乔迁新居的村宴，乡亲们吃的还是木翠做的稀豆粉。大家围拢在一起，守着地老天荒，度过漫长的岁月。
汕头有着最为丰美的宵夜，各类食物铺排出华丽与壮阔。鱼饭、卤味、杂咸，在无以计数的美味面前，禁不住要惊叹人生的如梦如幻。人们总是喜欢说生活在别处，但最令人难忘的滋味却永远在自己的家乡。小吃，从饮食体系中演变分化，自成一脉，这些独具品格的食物，总是令我们神往。
回坊，是西北著名的回族聚居区，唐朝时便已成形，至今还保留着当年的格局，在2.4平方公里的区域生活着4万多人，有1000多家饭馆店铺，2000余种小吃品种，每一样小吃背后都是一个家庭守着一
门技艺世代传承。
"俺父亲热爱这个家庭，这是他真正一辈子的心血，俺父亲是热爱这个生意，力所能及的情况下，他还是要管，因为听俺父亲话，做啥任何事情都有种踏实感，结婚，嫁女子，这碗汤成全了这个家里的一切一切。"————回坊老白水盆羊肉第四代传人白文平
小吃看似简单，却充满了饮食之道，只有真的懂得火候、食材与调味原理，了解每一个小吃背后的艰辛，才能看懂制作者从小处用心的美好。一方水土一方人，中国人一直懂得如何获取自然的馈赠，靠山吃山，靠海吃海，亘古不变。一地独有的食材和烹饪
方式，创造出了小吃不变的滋味，在乡音的缭绕中讲述着我们日常生活的历史。
——第三集 宴 古今各地宴席大荟萃
厦门同安封肉：同安，有着千年历史的古县城，同安封肉是闽南地区的特食品。在同安每当人们办喜事、建新房都少不了封肉。整块的猪前腿肉，配板栗、香菇、虾米等，裹以纱布，入缸蒸熟，上桌才解开封着的纱布，所以叫做封肉。做得好的同安封肉，肉质非常嫩，将筷子插在封肉上，筷子在倒下的过程中，就可以把封肉切开。
作文我的小伙伴 面线：厦门人吃面线是用来唤醒早晨的，而面线的制作也需要披星戴月。面线成为闽南人主食已经
有800年历史。闽南人祝寿贺喜要带面线，亲友送行吃太平面线，家中待客吃猪脚面线，如果办酒席或者孩子满月，头道菜更是用面线，代表福寿绵长。面线寄托着人们朴素的情感和愿望。
在中国的各个历史阶段，总有文人用他们的参与和热情推动饮食文化的发展。他们聚集，品尝，以食物表达志趣与理想，称为"文会宴"。文会宴构成中国宴席文化的精粹。苏州的文雅总是在时光中时隐时现。
从典籍中搜集美食是叶放的一大爱好，甚至不计代价追求每个细节完美。譬如他研究《红楼梦》中的宴席，把其中写的最详细的一道菜，就是刘姥姥在大观园尝的"跑了味的茄子"搬到了现实中。这道菜叫"茄鲞"。
"隋唐开始，中国就出现了丰富的关于烹调的记载。元朝制作了那么多的饮食方面的制度与须知，明朝是个高潮，高濂的《遵生八笺》，到了清，有李渔的《闲情偶寄》，有《随园食单》。食单是把审美智慧变成了一种烹饪的品味。工匠在创造历史，文人记录了历史，他们让普通的变得精巧，很无趣的变得有趣。所以，很早就有朋友说，你为什么不做一个诠释文人的、文人荟萃的文会宴呢。"————叶放
毗邻苏州的太湖水域出产太湖鱼中之冠花鲈。许多食单都提到过它，太湖花鲈成名在一千七百年前，西晋文学家张翰不满权贵争斗，推说思念家乡的花鲈，为此弃官，返回千里外的故里。这个"莼鲈
之思"的故事成了历代文人洁身自好的精神寄托。
玲珑牡丹鲊和金齑玉脍：它们从隋唐开始盛行，一直到近现代才消失。鲊在古代是靠米饭发酵带动鱼肉入味，而脍是鱼切成薄片蘸料。据说鲊和脍传到日本后，成为寿司和鱼生的起源。由于金齑玉脍有更丰富的象征，叶放决定在宴席中作为礼物分享给朋友们。黄橙切丝裹入鱼肉，可以去腥增香，养殖鲈鱼需稍加过油，再配以煨过高汤的南瓜蓉。金齑玉脍最早记录在北魏的农学著作《齐民要术》中，一道千古名菜从典籍中醒来。
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